Мінеральні солі - це необхідні речовини для життя людини. Вони беруть активну участь у різних функціях обміну речовин і в електрохімічних процесах нервової системи і м'язової тканини, а також при формуванні таких структур, як скелет і зуби. Деякі мінерали грають також роль каталізатора в багатьох біохімічних реакціях організму.
Мінерали можуть бути поділені на дві групи:
- ті, які необхідні організму у відносно великих кількостях - це макроелементи;
- ті, які знаходяться в зникаючих малих кількостях - це мікроелементи.
Ці речовини діють як каталізатори при біохімічних реакціях організму. Вони активізують роботу ферментів і без них хімічні реакції не можуть проходити. Тому мікроелементи необхідні, навіть якщо діють в нескінченно малих кількостях.
Деякі мікроелементи були відомі давно. Один із прикладів залізо. Його вплив на здоров'я було помічено з античних часів, хоча не було відомо, як це відбувається.
Мікроелементи - це метали і металоїди, представлені в організмі в дуже невеликих кількостях.
Чи не повністю з'ясовано вплив складу і кількості мікроелементів на якість продуктів і життєдіяльність організму.
Сільськогосподарські угіддя втрачають мікроелементи. Це відбувається через інтенсивну промислової експлуатації з використанням величезних кількостей хімічних добрив і фосфатів і через те, що немає адекватної заміни натуральним добрив тваринного походження. Це, зокрема, пов'язано з дефіцитом марганцю.
Овочі, які виростають на цій збіднілій землі самі бідні мікроелементами. Зміни відбулися і в тваринному світі. Додайте цинк в корм корови і вона знову зможе мати телят. Без цинку відтворення не відбувається. Брак мікроелементів в нашому продовольстві відбивається і на нас. Багато фахівців вважають, що в цьому причина багатьох патологій, що виникли в кінці XX століття.
Є два варіанти вирішення цієї проблеми. Перший - це повернення назад, що успішно проповідує екологічно чисте сільське господарство. Інший варіант - ввести добавки в продукти. Цей шлях можна розглядати як перехідний перед поверненням до такого сільському господарству, яке буде ближче до наших природним потребам.
Протягом століть поява хвороб, пов'язаних з поганим харчуванням було помічено в екстремальних умовах (облога міста, голод, морські подорожі). Наслідком цього було кровоточія ясен, викликане цингу, хвороби кісток через рахіту, паралічу і набряки через авітамінозу і ран на шкірі через пелагри. Тривалий час, за винятком історичних випадків, згаданих вище, існування цих необхідних поживних речовин було невідомо. Очевидно, що в ті часи, продукти харчування містили вітаміни в достатній кількості і помітних дефіцитів не зустрічалося. Тільки з кінця XIX століття незбалансованість зв'язали з відсутністю в продуктах незамінних речовин, званих вітамінами.
Зміни в звичках харчування за кілька останніх десятиліть, загальне споживання очищених продуктів (рафінований: цукор, борошно тонкого помелу, очищений рис), розвиток інтенсивного сільського господарства з його наслідками і подальша промислова обробка привели до виявлення різкого дефіциту вітамінів.
Вітаміни можуть бути визначені як органічні компоненти малої величини, необхідні для збереження життя, стимуляції росту та відтворення людства.
Вітаміни надходять в організм з декількох джерел. Одне джерело це нежирне м'ясо тварин, особливо субпродукти (печінка, нирки). У них містяться великі концентрації вітамінів.
У ряді продуктів всі вітаміни містяться разом. Але вони представляють різні групи за структурою та властивостями. Таким чином, вони повинні розглядатися окремо. Проте їх можна поділити на дві групи: жиророзчинні (розчиняють жири) вітаміни, з одного боку, і водорозчинні (розчинні у воді) вітаміни з іншого боку.
А. Розчинні в жирах вітаміни (жиророзчинні вітаміни)
Існує чотири розчинних в жирах вітаміну: А, D, Е і К. Всі ці вітаміни в природі зазвичай знаходяться в продуктах, що містять жири: масло, вершках, олії, жирі і деяких овочах.
Розчинні в жирах вітаміни володіють наступними загальними властивостями:
- вони стійкі до нагрівання і не руйнуються навіть в процесі приготування їжі;
- вони акумулюються в організмі, особливо в печінці. Це означає, що їх недолік в організмі стає помітним тільки після тривалого періоду часу;
- вони можуть бути токсичні, якщо їх вживати в надмірній кількості (особливо вітаміни А і D).
Б. Водорозчинні вітаміни
Ці вітаміни розчиняються у воді, а значить можуть віддалятися з сечею. Тому їх потрібно споживати в надлишку. Хоча кожному з них притаманні специфічні властивості, було з'ясовано, що ці вітаміни тісно пов'язані з різними клітинними реакціями, в яких вони беруть участь.
Основні водорозчинні вітаміни наступні:
- вітамін С: аскорбінова кислота;
- вітамін В1: тіамін;
- вітамін В2: рибофлавін;
- вітамін РР: нікотинова кислота;
- вітамін В5: пантотенова кислота;
- вітамін В8: біотин;
- вітамін В9: фолієва кислота;
- вітамін В12: ціанікобаламін.
Подібно мікроелементам, вітаміни є каталізаторами багатьох біохімічних реакцій. Зараз ми дуже добре знайомі з наслідками їх відсутності, оскільки наслідки цього очевидні. Менш відомі умови їх взаємозв'язку і дійсні наслідки, які викликають їх недолік.
У світлі наших знань, які доповнюються в результаті щоденних спостережень, виникають все нові питання, пов'язані з роллю вітамінів в житті організму.
Ми відкриємо для себе в наступних розділах, що невелика повнота і тим більше ожиріння швидше є результатом порушення обміну речовин, а не рясного раціону, як нас дуже часто примушують думати.
Ми побачимо, що різке зменшення кількості споживаної нами їжі, як це рекомендується на підставі теорії низькокалорійних дієт, може привести тільки до загострення дефіциту мінеральних речовин і вітамінів, які містилися в звичних нам продуктах харчування.
Ви дізнаєтеся, що саме неправильне зниження споживаних калорій призводить нас до ожиріння, настільки характерному для індустріального суспільства і, особливо, Сполучених Штатів.
У наступних розділах ми будемо обговорювати більш детально різні зміни, що відбулися з продуктами харчування та їх забруднення. Ви дізнаєтеся, як можна уникнути або обмежити шкідливі впливи цих змін.
Про важливе значення цієї технічної глави я говорив на самому початку цієї книги.
Прочитайте її уважно. Це необхідно для Методу в цілому і розуміння наступного розділу. Тепер, знаючи склад поживних речовин продуктів, ви можете зрозуміти, чому поправляєтеся і яким чином можна реально і незворотно схуднути.
глава IV
ЧОМУ МИ додає у вазі?
Традиційні дієтологи, наполегливо використовують теорію калорій з усіма її обмеженнями, переконують вас, що ви (в даному випадку, ми не розглядаємо можливі генетичні причини) винні в додатку у вазі, тому що занадто багато їсте. Ви знаєте, що це невірно. Кожен, хто пробував схуднути, скорочуючи кількість споживаних продуктів, не тільки не зумів назавжди позбутися від надмірної ваги, але дуже часто виявляв, що через кілька місяців відновив або навіть збільшив свою колишню вагу. Ще раз відзначимо, що в відкладення жиру винен не надлишок енергії з споживаних продуктів харчування, а, як ми докладно побачимо в цьому розділі, характер споживаних продуктів, так би мовити їх поживні властивості.
Ця глава, як і попередня, має кілька технічний характер. Вона присвячена реальну причину збільшення ваги. Тому ви повинні її прочитати уважно. Щоб відповісти на питання "чому ми додаємо у вазі", ми повинні розглянути рівень зростання глікемії і його вплив на легкість відкладення жирів.
Насправді у організму є два способи отримання необхідної глюкози і підтримки її на рівні 1 грама глюкози на літр крові.
Перший спосіб отримання глюкози - це її створення.
Організм має здатність виробляти глюкозу в будь-який час з резервних жирів, накопичених в жирових тканинах. У випадках гострої необхідності глюкоза може бути проведена за рахунок худих тканин, наприклад, з білків, присутніх в м'язах.
Другий спосіб отримання глюкози - надходження її в організм з продуктів харчування, що належать до сімейства вуглеводів, наприклад, Сахаров, фруктів і інших крохмалів (див. Главу III, Частина I).
Відомо, що організм під час процесу травлення перетворює все вуглеводи (крім фруктози) в глюкозу.
Глюкоза після перетравлення проходить через кров і потім відкладається в організмі у вигляді глюкогена. Іншими словами, глюкоза утворюється після вживання вуглеводів, миттєво підвищує глікемію.
При вживанні фруктів, солодощів або крохмалю, концентрація глюкози в крові різко зростає відносно нормального рівня (який як ми знаємо відповідає 1 граму на літр крові). Вона може підвищитися, наприклад, від 1 грама до 1,2 грамів, коли ви їсте фрукти, або до 1,7 грамів при вживанні картоплі. Різке підвищення глікемії внаслідок поглинання вуглеводів називається гіперглікемією.
Так, якщо вживати фрукти з дуже низьким рівнем індексу глікемії (30), гіперглікемія буде дуже низькою. Навпаки, якщо ми, наприклад, їмо солодощі (з індексом глікемії 75), або печена картопля (з індексом глікемії 95), гіперглікемія буде високою і крива може досягти позначки 1,75 грамів.
Як тільки ви перевищите нормальний рівень в 1 грам на літр, буде включений механізм контролю. Цим механізмом контролю є підшлункова залоза, яка виробляє інсулін.
Основна властивість гормону інсуліну - знижувати рівень глікемії, змушуючи глюкозу надходити в потребують її органи. Друга функція інсуліну - сприяти утворенню запасу жирів. Таким чином, як тільки глікемія стає вище 1 г / л, підшлункова залоза виробляє інсулін, щоб повернути криву до норми.
Як тільки рівень падає нижче норми (гіпоглікемія), організм, щоб відновити баланс, знову підвищує рівень глюкози в крові (див. Рис. 6).
Зазвичай, кількість інсуліну, що виробляється підшлунковою залозою для зниження глікемії, прямо пропорційно рівню глікемії. Наприклад, якщо ви їсте фрукти, що викликають лише невелику гипергликемию, підшлункова залоза зробить дуже мало інсуліну для зниження рівня глікемії, оскільки необхідна компенсація незначна.
Однак, якщо ви їсте якісь солодощі, які викликають високу глікемію, підшлункова залоза повинна виділити в кров велику дозу інсуліну, щоб відновити рівень глікемії.
У будь-якому випадку глюкоза, вловлюється з організму інсуліном, буде накопичуватися в печінці (в формі глікогену), або інакше використовуватися мозком, нирками чи червоними кров'яними тільцями.
Тепер ми знаємо, що тенденція до накопичення ваги і схильність до ожиріння пов'язані з дисфункцією підшлункової залози (панкреатичної дисфункцією). Це означає, що при високій гіперглікемії їх підшлункова залоза буде виробляти надлишкові дози інсуліну. Інакше кажучи, такі люди страждають гіперінсулінізмом.
Наукою було доведено, що саме гиперинсулинизм є причиною патологічного накопичення жирових запасів. Для кращого розуміння цього явища давайте проведемо два експерименти: перший - коли людина, схильна до повноти, їсть шматок хліба з маслом.
Ми дамо випробуваному з'їсти 100 грам білого хліба, на який намажемо 30 грам масла. Хліб буде перероблений в глюкозу, а масло - жирну кислоту. І те й інше потрапить в кров'яний потік (див. Діаграму 1, стор. 37).
Білий хліб - це вуглеводи з високим рівнем індексу глікемії, які, отже, викликають високу гіперглікемію (близько 1,70 грамів).
Щоб знизити таку гликемию, підшлункова залоза зробить певну кількість інсуліну. Але, оскільки, функція підшлункової залози, порушена, кількість інсуліну буде диспропорційно нормальному кількості (див. Діаграму 2, стор. 37). Саме цей надлишок інсуліну викличе анормальне накопичення деяких жирних кислот з олії (див. Діаграму 3 і 4, стор. 37, 38).
Пацієнт з'їдає 100 г білого хліба і 30 г масла
Діаграма 1. Кровоносні судини, білий хліб = глюкоза масло = жирні кислоти
