Відділ «Стиль життя»
Разом з модними московськими шеф-кухарями робимо пельмені, вареники, равіолі та дімсами за рецептами різних народів світу.
Якщо ви думаєте, ніби пельмені - це різновид фастфуда, значить, ви ніколи не намагалися приготувати їх самостійно. І не знаєте, що на їх виготовлення легко можна вбити цілий день - зате який день і який результат!
Коли ви обтруситься нарешті від муки, розберете і вимиєте м'ясорубку і зваріть собі десяток власноруч зроблених пельменів, ви зрозумієте, що тепер ви зміните своє життя назавжди. І витратите наступні вихідні на виготовлення азіатських вонтонов або італійських равіолі. Тому що тепер ви знаєте про пельмені все.
Можна скільки завгодно сперечатися про те, хто придумав загортати фарш в тонко розкатані кружечки тесту. Але до чого марні розмови? Давайте просто порадіємо, що практично у кожного народу в світі є свої хінкалі, Момо, манти, пози або вареники. І це повинно не роз'єднувати - а об'єднувати.
Тортеллі з крабом і рікоттою (шеф-кухар ресторану Christian Крістіан Лоренцини)
Для тесту:
Яица - 1,5 шт.
Борошно пшеничне - 100 г
Борошно семола (італійська борошно з твердої пшениці) - 100 г
Сіль - 5 г
Олія - 15 мл
фарш:
Краб очищений - 80 г
Рікотта - 100 г
Креветки тигрові - 40 г
Сіль, чорний перець - за смаком
Кмин мелений - 2 г
соус:
Вершки - 30 мл
Волоський горіх - 50 г
Збийте інгредієнти в блендері і випарюйте в каструльці так, щоб залишилися маленькі шматочки волоського горіха.
Тісто замісити і дайте йому відпочити годину під харчовою плівкою. Після цього розкачайте тісто, поріжте на гуртки, закладіть начинку і зліпити тортеллі.
Варіть в підсоленій воді 3-4 хвилини. Готові тортеллі викладіть на тарілку, полийте соусом і посипте порваними листочками м'яти.
Пельмені з яловичиною і помідорами (шеф-кухар ресторану «М'ясний клуб» Роман Шубін)
Для фаршу:
Ріпчасту цибулю - 400 г
Помідори - 250 г
Яловичина - 600 г
Кінза - 30 г
Вершкове масло - 80 г
Для тесту:
Борошно - 400 г
Яєчні жовтки - 3 шт.
Яйця - 5 шт.
Молоко (холодну) - 150 мл
Оливкова олія - 50 мл
Сіль - 10 г
Лук наріжте дрібними кубиками, обсмажте на вершковому маслі до золотистого кольору. Додайте очищені помідори. Гасіть 10 хвилин. Охолодіть, додайте кінзу. М'ясо перейдіть через м'ясорубку і додайте до помідорів з цибулею, посоліть і поперчіть за смаком. Якщо помідори виявляться кислими, можна додати трохи цукру.
Замісити тісто і залиште в холодильнику на 40 хвилин. Розкачайте тісто, виріжте кружечки, викладіть начинку і сформуйте пельмені. Варіть в киплячій підсоленій воді 3-5 хвилин після закипання. Подавайте з підігрітим курячим бульйоном і сметаною.
Дімсами з овочами і крабом (шеф-кухар ресторану «Китайська грамота» Чжан Сяньчен)
тісто:
Рисове борошно - 80 г
Картопляний крохмаль - 40 г
Сіль - 4 г
Кип'ячена вода (60-80 градусів) - 60 мл
Овочева начинка:
Морква - 100 г
Свіжі огірки - 90 г
Консервована кукурудза - 20 г
Сіль - 3 г
Курячий порошок * - 5 г
Цукор - 5 г
Кунжутне масло - 3 мл
Крохмаль картопляний - 10 г
Крабовая начинка:
Краб - 100 г
Креветки - 150 г
Олія - 6 мл
Кінза - 10 г
Цукор - 7 г
Курячий порошок (китайська приправа) - 10 г
Білок - 8 г (з одного яйця)
Соус кимчи - 10 г
Всі інгредієнти тесту замішайте, розкачайте на машині або качалкою, виріжте кружечки. Інгредієнти для овочевої начинки дрібно порубати і обсмажити на кунжутному маслі. Відваріть краба і креветки. Дрібно порубати кинзу, змішайте з усіма інгредієнтами крабової начинки. Загорніть всю начинку в тісто і відваріть в пароварці протягом 5 хвилин.
Суп з вонтонов з креветкою (шеф-кухар ресторану Soluxe Club Чень Юнцзян)
Для тесту:
Борошно - 200 г
Вода - 100 мл
Для начинки:
Тигрові креветки - 50 г
Рожеве вино - 6 мл
Світлий соєвий соус - 15 мл
Олія кунжутна - 15 мл
Зелена цибуля - 5 г
Імбир - 7 г
Сіль, перець - за смаком
Курячий бульйон - 250 мл
Шпинат свіжий - 30 г
В окремій ємності змішайте соєвий соус, вино і олія. Додайте імбир і зелений лук, спеції за смаком. Борошно змішайте з водою, тісто розкачати і виріжте рівні кола 6 см в діаметрі. В середину кожного кола з тіста викладіть начинку і одну креветку, заліпити тісто зверху так, щоб залишилася «капелюшок».
Вонтони доведіть до кипіння, варіть 2 хвилини. Зніміть з плити. Курячий бульйон доведіть до кипіння, додайте в нього вонтони і свіжий шпинат.
Равіолі з лососем в сирному соусі (шеф-кухар мережі кафе De Marco Сергій Єрофєєв)
Інгредієнти (на 10 равіолі):
Тісто Гедза - 1 пласт
Для фаршу:
Філе лосося (без шкіри і кісток) - 60 г
Цукіні - 20 г
Ріпчасту цибулю - 20 г
Сіль, перець - за смаком
Перепелине яйце - 2 шт.
Для соусу:
Сир горгонзола - 50 г
Біле вино - 100 мл
Вершки 33% - 50 мл
Цукіні злегка пасеруйте на рослинному маслі. Всі інгредієнти для фаршу перейдіть через м'ясорубку з дрібними гратами, щоб вийшла консистенція паштету, додайте перепелині яйця і ретельно перемішайте. Розкладіть фарш на тісто і загорніть у вигляді конвертиків. Відваріть в підсоленій воді 1,5-2 хвилини.
Для приготування соусу в сухе білому вині розтопіть сир, додайте вершки і дайте покипіти 1-2 хвилини до загустіння. Викладіть равіолі на тарілку і полийте сирним соусом. Прикрасити блюдо можна листочками зеленого базиліка.
Вареники з вишнею (бренд-шеф мережі «Вареничних №1» Алена Солодовіченко)
тісто:
Борошно - 350 г
Крохмаль картопляний - 300 г
Яйце - 1 шт.
Вода - 300 мл
Сіль - щіпка
Для начинки:
Черешня без кісточок - 1 кг
Цукор - 300 г
Ванілін - 2 г
Кориця - 3 г
Замісити тісто, залиште на 20 хвилин під плівкою. Змішайте інгредієнти начинки. Розкачайте тонко, виріжте кружечки, в кожен покладіть начинку, щільно защипите. Варіть 10 хвилин, подавайте з вершковим маслом, цукровою пудрою і сметаною.
Як же звернути начинку в тісто? А ось так!
Дивимося і вчимося робити правильно: