В основі отримання кисло-молочних продуктів лежить життєдіяльність молочно-кислих бактерій, які змінюють смакові, дієтичні і біологічні властивості молока. Молочно-кислі бактерії здатні придушити розвиток інших мікроорганізмів. В одному мілілітрі кислого молока міститься близько 100 млн. Молочно-кислих бактерій. Вони паралізують гнильну мікрофлору і зупиняють утворення в кишечнику шкідливих речовин.
Молочно-кислі продукти мають дієтичними і лікувальними властивостями - нормалізують перистальтику і шлункову секрецію. Промисловість використовує чисту культуру і спеціальні закваски молочно-кислих бактерій.
Велико різноманіття кисло-молочних продуктів. Кисле молоко і варенец в Росії, мацун в Вірменії, мацоні в Грузії, катик в Азербайджані і Середньої Азії, чал в Туркменії, курунга в Північно-Східній Азії, джугурт, айран і кефір на Північному Кавказі, кумис в Башкирії, Казахстані, Татарії, ряжанка на Україні, лебен в Єгипті, ягурт (або яурт) в Болгарії, Румунії, Туреччини, Греції, Погрібний молоко в Норвегії і т. д.
Айран - перемішаний рідкий джугурт, який заготовляють в домашньому господарстві запас. Для кращого зберігання з перемішаного згустку частково видаляють сироватку і солять.
Ацидофільна кисле молоко - з молока, сквашеного молочно-кислими стрептококами і ацидофільної паличкою.
Варенец виробляють з топленого або стерилізованого (томленого) молока. При цьому відбувається деяке випарювання вологи з молока і його згущення. Варенец густий, злегка в'язкий по консистенції, в кислуватому смаку його є солодкуватий присмак.
Джугурт виробляють на Північному Кавказі (в Кабардино-Балкарії). Це віджате кисле молоко, зовні схоже на густу сметану або пасту. Жиру в ньому 12-13%, а води не більше 70%. З такого віджатого кислого молока готують різні страви. Його можна зберігати тривалий час для споживання в зимові місяці в вигляді сметанно-образного продукту.
Йогурт, або ягурт, або яурт, набув широкого поширення в країнах Європи і Америки. Він давно відомий в Болгарії. У деяких країнах йогурт виробляють з частково випареного молока або ж з цільного, в яке додають сухе молоко.
Кисло-молочний напій курунга поширений серед бурят, монголів, тувинців, Хакасія, ойротов і ін. Це продукт молочно-кислого та спиртового бродіння, приємний на смак, за консистенцією мало відрізняється від кумису. Шляхом перегонки курунги отримують молочне вино Тарасун і напіврідкий поживний напій Арсу.
Мацоні, мацун, катик - різні назви одного й того ж виду південного кислого молока, що виробляється з коров'ячого, буйволиного, овечого або козячого молока. Основна мікрофлора цих продуктів - болгарська паличка і теплолюбні молочно-кислі стрептококи. Молоко заквашують при підвищених температурах (48-55 ° C) і квасять в пристрої, що зберігає тепло.
Маслянка - це злегка кислуватий, каламутна рідина, що залишається після збивання (пахтанія) масла з вершків або сметани. За харчовим і дієтичним достоїнств до пахте близька сироватка, що отримується при сгущення молока для сиру або сиру. Саме в них, а не в маслі і сирі сконцентрована частина біологічно активних речовин, зокрема лецитину і холіну. Маслянка сама по собі і збагачені нею страви сприяють утворенню в організмі легкорозчинних з'єднань холестерину. Від такої добавки до дієтичного та раціональному харчуванню стають більш еластичними стінки кровоносних судин.
З сколотин можна приготувати майже все ті продукти, що готують з цільного молока: кисле молоко, ацидофілін, кефір, кумис, сир. Сир зі сколотин - блюдо, немов спеціально створене природою для людей похилого віку та для тих, хто побоюється ожиріння. Сироватку широко використовують для виробництва квасу, киселів, желе і т. Д.
Кисле молоко звичайна - з цільного або знежиреного молока, сквашеного чистими культурами молочно-кислих стрептококів: жирів 3,2%, білків 2,8%, вуглеводів 4,1%; 56 ккал в 100 р Кисляк повинна мати непорушений, досить щільний згусток. Смак і запах чисті, кисло-молочні, у ряжанки - з присмаком пастеризації. Колір білий або злегка кремуватим.
Ряжанка - з молока, підданого пастеризації при температурі не нижче 95 ° C і поквашених чистими культурами термофільних рас (температуроустойчівость) молочно-кислого стрептокока.
Асортимент сирів - понад 100 найменувань. За способом виготовлення всі сири можна розділити на натуральні - сичужні і перероблені - виготовлені з натуральних сирів з додаванням інших компонентів, їх ще називають - плавлені сири. Сичужні сири поділяються на тверді, м'які і ропні. Ці сири готують шляхом згортання молока сичуговим ферментом з подальшою обробкою згустку.
Тверді сичужні сири: швейцарський, голландський, костромський, ярославський, російський і ін.
М'які сичужні сири: смоленський, рокфор і ін.
Плавлені сири роблять з різних сирів, сиру, сметани, масла, зі спеціями або без них, шляхом теплової обробки. Плавлені сири без наповнювачів і спецій: російський, вершковий і ін. Пастоподібні плавлені сири: «Дружба», «Янтар», «Віола» та ін.
Сир - важливе джерело легко перетравного білка (14-18%), кальцію, фосфору, вітамінів групи В. З суміші сколотин (одержуваної при збиванні вершків на масло) і молока виробляють столовий дієтичний сир (2% жиру), дієтичний сир (5 або 11% жиру).
Випускають понад 40 найменувань сирних виробів (сирки, маси та ін.) З додаванням цукру, вершкового масла, родзинок, фруктового соку.
Шубат (в Казахстані), або чал (в Туркменії) - кисло-молочний, сильно пінистий напій з яскраво вираженим кисло-молочним смаком і дріжджовим запахом з молока верблюдиць. Первісною закваскою для приготування напою служить кисле молоко верблюдиці - катик.
Крім названих напоїв, цікаві ще мечніковских кисле молоко (вона відрізняється від звичайної більш кислуватим смаком і щільним згустком) і південна простокваша (злегка в'язка, з Щиплющие, освіжаючим смаком).
Найпростіші показники якості молочних продуктів:
Молоко доброякісне: білого кольору з жовтуватим відтінком, однорідне без неприємних присмаків і запахів. При ледве помітному кислуватому смаку проводять пробу на кип'ятіння - молоко згортається, якщо кислотність його зросла. Знежирене молоко має синюватий відтінок.
Ознаками недоброякісності кисло-молочних напоїв є перекислим, надмірно кислий смак, неприємний, пліснявий присмак і запах.
Сметана недоброякісна: кисла, з крупинками або грудками, з пліснявим запахом, піниста, з сирною консистенцією.
Сир недоброякісний: затхлий або кислий запах, надмірно кислий, з дріжджовим присмаком, вспученная консистенція.
У нашій країні використовуються різні види кислого молока, кефіру, йогуртів, кумису і інших кисло-молочних продуктів. Про їхню користь для людини можна було б писати багато і довго, перераховуючи найдивовижніші гідності.
Тут доречно розповісти майже детективну історію, пов'язану з початком масового виробництва кефіру. Це сталося майже століття тому. Інженер Васильєв, керуючий відомого московського молокозаводчика Бландова, повертався з невеликого подорожі по горах до Кисловодська. Супутниця інженера, красива двадцятирічна дівчина Ірина Сахарова, втомившись від виснажливого шляху, дрімала, притулившись до його плеча. Сутеніло. Ще дві-три години, і вони будуть вдома. Раптово з-за повороту виїхали п'ять вершників в чорних масках і оточили фаетон.
Все сталося майже миттєво. Прогримів постріл. Перелякані коні встали на диби. Один з нападників схопив Ірину, перекинув її через сідло і помчав у гори; за ним кинулися інші. Коли розгублений Васильєв прийшов в себе, вершники вже зникли. Штовхнувши кучера в спину, він наказав йому скакати щодуху до Кисловодська. Через деякий час змилені коні зупинилися біля будівлі жандармського управління ...
Так почалася ця історія, пов'язана з кефіром. В общем-то, слух про це, тоді таємничому напої, який зцілює багато хвороб і продовжує життя, проник до Росії вже давно. Багатьом, котрі побували на Північному Кавказі, доводилося покуштувати його, і кожен був захоплений незвичайним смаком кефіру. Але ось дізнатися, як він готується, не вдавалося нікому. Горяни ревно зберігали секрет виробництва «напою для задоволення» (в перекладі на російську «Кеф» означає «задоволення», «ір» - «напій»). Існувало повір'я, за яким секрет приготування кефіру не можна розкривати, не можна також продавати кефірів грибки, які водилися в щілинах Кавказьких гір, не можна навіть поступатися їх даром, щоб не накликати гнів Божий і не втратити запасів закваски. На самому початку XX століття московські лікарі звернулися до молокозаводчика Бландова з проханням налагодити виробництво кефіру в Москві. Бланда розумів, що від виконання цього прохання залежить престиж фірми. Потрібно було послати на Кавказ вмілого і вірного людини. Вибір припав на Ірину Сахарову. Він був зроблений не випадково. Ірина блискуче закінчила жіночу школу молочного господарства.
На одній з виставок в Парижі фірма Бландова була удостоєна золотої медалі за масло, приготоване молодим фахівцем.
В околицях Кисловодська у Бландова було кілька сироварень, і разом з керуючим Васильєвим Ірина поїхала в гори до великого постачальника молока та сиру князю Бек-Мірзі Байчарову в надії отримати у нього свято охоронювані горцями кефірів грибки. Бек-Мірза прийняв їх. Захоплений красою Ірини, він обіцяв зробити все, що просили. Але ... час ішов, а справа не рухалася з місця. Довелося поїхати ні з чим.
... Прокинулась Ірина в незнайомій саклі. А вранці до неї з'явився молодий, ставний Бек-Мірза. Чемно вибачившись за звичай красти наречених, він запропонував їй вийти за нього заміж. Дівчина відмовилася. В цей час в двері застукали жандарми, яких привів з собою Васильєв.
Незабаром відбувся суд над Бек-мірзою. Суддя, який не хотів загострювати відносини з впливовим князем, намагався помирити його з Сахаровой:
- Він же не зробив нічого поганого. Вибачте - і справа з кінцем.
- Я можу пробачити князя, - відповіла нерастерявшаяся Ірина, - тільки за однієї умови: нехай він подарує мені десять фунтів кефірних грибків.
Так і порішили. На наступний ранок Бек-Мірза надіслав Ірині кефірні грибки і величезний букет чорних тюльпанів.
Ще майже місяць пробула в Кисловодську спритна дівчина, збираючи по крихтах рецепти виготовлення кефіру карачаївцями. І щоранку вона знаходила на вікні букет красивих квітів. А ще через деякий час перші пляшки з кефіром з'явилися в Боткінській лікарні.
Зрозуміло, сучасне виробництво цього молочнокислого напою, як день від ночі, відрізняється від того примітивного способу, який застосовували горяни. Бродіння у них протікало в спеціальних шкіряних мішках (бурдюках), наповнених молоком. Влітку і навесні мішки виносили на вулицю, і кожен проходить повз штовхав бурдюк ногою - для отримання кефіру хорошої якості його потрібно якомога частіше збовтувати. Температура, необхідна для бродіння, досягалася нагріванням: влітку - в тіні під баранячими шкурами, взимку - в приміщенні.
Тепер кефір готують наступним чином: молоко пастеризують і квасять на кефірних грибках, що містять молочно-кислі стрептококи, палички та молочні дріжджі. Потім молоко розмішують, розливають в ємності, закупорюють і залишають для ферментації при температурі 16-20 ° C на 18 год, після чого зберігають при більш низькій температурі (близько 8 ° C) не більше 1-3 діб.
Молочна промисловість випускає одноденний кефір, який містить сліди спирту. Але якщо витримати його три доби, він стає більш міцним (0,6% спирту).
Кефір не тільки освіжаючий і поживний, але і лікувальний напій. Особливо цінний він для видужуючих, які страждають недокрів'ям, людей зі зниженим апетитом. Дуже корисний він і літнім людям.
Кумис, що виготовляється з кобилячого молока, відомий як улюблений напій народів Середньої Азії і Сходу. Ще у Геродота (V ст. До н. Е.) Можна знайти відомості про те, що кумис як напій дуже популярний у кочівників-скіфів. В Іпатіївському літописі описується втеча князя Ігоря Сіверського від половецької варти, сп'янілий від випитого кумису (1182 рік). Народів Західної Європи кумис не був відомий до його опису французьким місіонером Вілліенусом Рюбрікі, який відвідав татарське ханство в 1253 році і підмітив п'янке дію цього напою. Відомий мандрівник Марко Поло, який побував в Середньої Азії в другій половині XIII століття, порівнює кумис з білим вином!
У стародавніх рукописах лікарського порадника, наприклад, в «Прохолодному вертограді», про кумис йдеться як про протиотруту при отруєннях. У російській художній літературі згадується про кумис у Аксакова в «Сімейної хроніці»: мати письменника лікувалася комісіями в Башкирії ще в 1781 році.
Кумис набув широкого поширення як цілющий засіб тільки в XIX столітті. Сприяли подальшому поширенню кумисолікування відкриття першої кумисолечебніци Н.В. Постникова в 1858 році біля Самари, поява регулярного пароплавного сполучення по Волзі і особливо відгуки московських і петербурзьких професорів Іноземцева, Боткіна, Скліфосовського.
Таємниці кисло-молочних паличок
Мечников писав: «У числі корисних бактерій почесне місце треба надати молочно-кислим бацили. Вони виробляють молочну кислоту і заважають розвитку масляних і гнильних ферментів, які ми повинні вважати в числі найстрашніших наших ворогів. Ферменти легко пристосовуються в нашому кишечнику і таким чином роблять благотворний вплив. Вони попереджають гниття і цим зменшують виділення ефірів сульфокислот ... Такі ретельно підібрані молочно-кислі ферменти можна отримати або з молока, яке скисло під їх дією, або з порошку і таблеток ... Так як гниття в травному каналі є одним з випадків загального постаріння людського організму, було лише природно запропонувати метод, який я щойно згадав. Цей метод ... складається у вживанні поживних речовин, не заражених мікробами ... і у впровадженні в травний канал штучно вирощеної бактеріальної флори, в тому числі молочно-кислих бактерій ». Пропозиція Мечникова застосовувати кисле молоко для боротьби зі старістю знайшло широкий відгук і викликало бурхливі дискусії серед вчених. Блискучий принцип його ідеї - використання антагонізму бактерій в боротьбі за благо людини - мав колосальне значення.
І.П. Павлов, ознайомившись з цією ідеєю, вважав її перебільшеною, але не відкидав її доцільності: «Мечников пропонує є кисле молоко, в якій знаходяться мікроби, ворожі гнильним. Мікроби кислого молока, якщо і не знищують гнильних, то, у всякому разі, стискують їх діяльність ». У 1903 році І.О. Подгаевский відкрив більш дієву бактерію - «ацидофільну паличку», що перешкоджає гниттю і приживаються в кишечнику.
В даний час встановлено, що молочно-кислі палички утворюють антибактеріальні речовини, які здатні створювати в товстих кишках слабокислу середу, що сприяє боротьбі організму проти розвитку чужорідних і хвороботворних мікроорганізмів. Кисло-молочні продукти завдяки вмісту молочної кислоти і вуглекислого газу мають цілу низку властивостей: збуджують апетит, вгамовують спрагу, підсилюють перистальтику шлунково-кишкового тракту, покращують роботу нирок.
Всі ці переваги говорять про величезне значення кисло-молочних продуктів в нашому харчуванні, це значення важко переоцінити.