Персебес (percebes) - найдорожчий морепродукт в світі, що відноситься до розряду молюсків. У народі його ще називають «Морська качечка», хоча, насправді, він більше схожий на гриб, зростаючий в прибережній зоні на каменях і скелях, - в загальному, на всьому тому, до чого можна пристати, щоб хвилею не віднесло в море , де маленький молюск безнадійно загубиться. З уточкой є схожість з-за будови - персебес складається з двох частин: шкірястої ніжки (вона міцно ліпиться до скель) і кісткової головки в формі качиного дзьоба - звідси і назва. Харчуються ці молюски так само, як устриці і кити, фільтруючи планктон вусиками.
Виростають вони колоніями в місцях сильних припливів і вважають за краще прохолодну воду. Примітно, що в світі лише кілька місць, де мешкає цей молюск, схожий на гриб з качиним дзьобом, - це північний захід Іспанії, берега Канади і Марокко. Найменші виростають якраз в Іспанії, тому іспанські «качечки» більш насиченим за смаком, мясистее, соковитіше і красивіше на вигляд, ну і, як кажуть експерти, - найсмачніші і делікатесні. Збирають їх уздовж узбережжя Іспанії, а точніше - уздовж узбережжя Галичині, Астурії, Кантабрії (особливо цінується галісійська персебес). Вони колоніями кріпляться до скель і постійно промиваються хвилею і вважаються наічістейшая продуктом: поруч з ними не можуть вирости навіть водорості!
Це найдорожчий в світі морепродукт, який, як стверджують галісійці, має неповторний морський смак. Побачити його на різдвяному столі в Іспанії - значить, переконатися в добробуті і престиж сім'ї, адже ціна на нього може досягти 200 євро за кілограм. Як і гриби, ці молюски діляться на тих, що виросли на сонячній стороні (de sol), і на тих, кому не пощастило, і вони приліпилися до каменів з тінистій боку (aguarones). У тих, що росли на сонці, ніжка коротша, більш товста і м'ясиста, ніж у тих, що оселилися в тіні, а отже, цінуються вони вище. Втім, і ті, що з тіні, теж коштують чимало - ціна за кілограм таких молюсків може змінюватися від 90 до 150 євро, що також не межа. А факт того, що кілограмом наїстися неможливо (80% ваги - це тільки «оболонка» молюска), ще раз доводить ексклюзивність даного продукту. Висока ціна невипадкова і пояснюється не тільки його унікальним, яскраво-вираженим смаком моря, але і чималим ризиком видобутку. Так як ці молюски водяться у прибережних скель Адріатики, то збирати їх можна тільки вручну. Професія персебьеро (людина, який видобуває собі їжу збором цих молюсків) була і залишається дуже небезпечною і важкою. Мисливці за цими рачками під час відливу спускаються на слизьке каміння, порослі ще більш слизьким мохом, і вишукують колонії персебес, що причаїлися в ущелинах. Причому слід відбирати підходящі: не найбільші, а ті, що однакового, середнього розміру (великі особини, як правило, виявляються порожні всередині), потім відокремити їх від поверхні скелі за допомогою ножа або гака і повернутися з уловом назад.
У шторм неможливо навіть підпливти до «грибних місць», а значить, товар сезонний. Тому, коли ловля «морських качечок» сильно скорочена, ціна на цей найчистіший білковий продукт - джерело кальцію, йоду і вітамінів В1 і В2 при низькій (навіть в порівнянні з устрицею) частці жиру - злітає неймовірно. Суто дієтичний і при цьому делікатесний продукт - просто рай для гурманів. Але їм не наїсися, звичайно. І не тільки через ціни, а й з-за загрози білкового отруєння (100% -ний білковий продукт).
В Іспанії «морські качечки» особливо популярні саме в північній, баскської, частини. Культивувати їх поки не навчилися, тому і культ споживання не створюють. А якби це ракоподібні знав весь світ - всю світову популяцію з'їли б за день! Чого допустити, звичайно ж, не можна. Унаслідок відмінного смаку і неконтрольованого збору колонія цих молюсків уздовж Іспанського узбережжя у свій час почала стрімко скорочуватися, тому в даний час вжиті заходи, що обмежують збір персебес до шести кілограмів на людину, а тому і вартість їх продовжує зростати. Але ресторани все одно їх закуповують, бо делікатес користується попитом.
У персебес соковите рожево-біле м'ясо. Зварені на пару прямо в своєму панцирі і подані з соусом, морські качечки за смаком нагадують одночасно і устрицю, і омара. Спосіб приготування його елементарний. Найпростіша і коротка термообробка: необхідно відварити в морській воді (якщо немає такої можливості, то можна використовувати звичайну воду, додавши в неї велику морську сіль - 70 гр. На літр води), навіть не відварити - кинути в киплячу воду буквально на пару хвилин. До речі, туди ж можна додати трохи білого вина і лавровий лист - це підкреслить унікальну гаму смаку. Вживати персебес обов'язково потрібно теплим! Їдять в них м'ясо, заховане під зовнішнім покровом «ніжки», для чого відокремлюють його від «кігтя» надломлюються рухом, направляючи вниз, щоб не окропити соком сусідів по столу, тому що, як правило, ці молюски «плюються» теплою морською водою. Їх також іноді їдять сирими, отдирая ороговілий кінець і висмоктуючи ніжну серцевину, наприклад, з соусом з оцту і оливкового масла - але це рідко, термообробка все ж краще. Прекрасно підкреслює смак цього делікатесу біле вино або, в кращих баскських традиціях, сухий сидр.
Персебес надзвичайно смачні, рідкісні і дороги, що, мабуть, і пояснює ще одне їх назва - «морські трюфелі». А в Галісії навіть є свято на честь цього рідкісного делікатесу - «Фієста де Лос-Персебес».
Читайте також
Кримінальна організація всередині театрального світу
Цей колектив можна любити, можна відкидати, але залишитися байдужим не вийде - в цьому і полягає магія La Fura dels Baus.
Як перевезти і легалізувати автомобіль в Іспанії
Якщо ви переїжджаєте в Іспанію і вирішили відвіз з собою автомобіль, вам доведеться зіткнутися з бюрократичною тяганиною, як в Росії, так і в Іспанії. Як грамотно оформити всі документи і насолоджуватися рідним авто в Іспанії?