Нарізка твердих сирів циліндричної і конусоподібної форми (типу проволоне)

Головна | Про нас | Зворотній зв'язок

Інструменти: дворічний ніж, ніж для колки.

• Відрізають від голови сиру 1/3 частина, попередньо звільнивши сир від декору (мотузки).

• 1/3 частина сиру розрізають навпіл, далі нарізають сир на шматочки у вигляді півмісяця товщиною 2-3 см.

Вид нарізки №5
Нарізка сиру Tete de Moine

Інструменти: спеціальне оборудованіедля нарізки сиру Tete de Moine (ніж-жіроль)

• Tete de Moine упакований в фольгу. Перед нарізкою сир звільняють від фольги. Фольгу знімають акуратно, щоб не зіпсувати маркування з кінцевим терміном реалізації.

• Відзначають середину головки сиру.

• Зрізають верхню скоринку сиру, і перевертають сир зрізаною стороною вниз.

• Беруть спеціальну дошку і перевертають її штирем вниз. Насаджують штир на головку сиру, намагаючись тримати його точно по центру

• Перевертають дошку з сиром в нормальне положення, і "досаджувати" сир на дошку, якщо потрібно (до фіксації його на крихітних лезах в підставі дошки, щоб сир не обертався навколо штиря).

•

Надягають ніж на штир - і нарізають сир особливими стружками, схожими на трояндочки.

Вид нарізки №6
Нарізка великих сирних круглих голів (типу Ементаль, Маасдам, Гауда)

Інструменти: дріт для різання сиру, однорічний ніж, дворучний ніж.

Технологія нарізки. розрізають сирну голову навпіл дворучним ножем. У разі, якщо голова сиру висока, половину сиру додатково розрізають ще навпіл (щоб в подальшому отримати шматочок сиру вагою 250-300г.) Отримані чверті або половини поділяють на порційні шматки 250-300г.

Винятки в форматі нарізки даних видів сиру, в разі якщо є в наявності автоматична машина для різання. В такому випадку нарізка робиться згідно матриці застосовується в машині.

Вид нарізки №7
Нарізка невеликих круглих голів сиру

Інструменти: однорічний ніж, дворучний ніж.

Технологія нарізки. розрізають сирну голову навпіл дворучним ножем. Одноручним ножем для різання сиру вирізують шматки у формі торта або конуса.

Вид нарізки №8
Нарізка голів сиру в формі кулі

Інструменти: однорічний ніж, дворучний ніж.

Технологія нарізки. розрізають сирну голову навпіл дворучним ножем. Одноручним ножем для різання сиру вирізують шматки у формі торта.

Вид нарізки №9
Нарізка м'яких сирів в формі брусків і «ковбасних батонів»

Інструменти: ніж для різання м'якого сиру.

Технологія нарізки. Сири в формі «ковбасного батона» нарізають «медалями». Це створює оптично більш сприятливу картину. Сири в формі малого бруса нарізають пластинами толщінойоколо 2-3 см.

Сири в формі малого бруса:

Вид нарізки №10
Нарізка сирів циліндричної форми і сирів з «блакитною пліснявою»

Інструменти: дріт для різання сиру, різак для сиру з «благородною цвіллю», однорічний ніж.

Технологія нарізки. Сир циліндричної форми розрізають на 1/3 частини, ножем для сиру з «благородною цвіллю» або іншим ножем, який передбачений у відділі для нарізування сиру з блакитною цвіллю. Отримані підлозі голови розрізають навпіл. Отримують чверті голови. Отримані чверті поділяють на шматки у формі торта. При цьому шматки будуть здаватися гостю більше, а сир не буде так сильно кришитися. Вага такого шматочка повинен бути 110 - 150 м

Вид нарізки №11
Нарізка сирів круглої і напівкруглої форми з «блакитною пліснявою»

Інструменти: дріт для різання сиру, різак для сиру з «благородною цвіллю», однорічний ніж.

• Знімають з сиру упаковку (фольгу).

• Сир розрізають навпіл ножем для сиру з «благородною цвіллю» методом протягування знизу в верх, не поспішаючи, притримуючи головку сиру.

• Отримані полуголови розрізають навпіл, отримують чверть голови.

• Отриману ¼ головку сиру поділяють на порційні шматки вагою 120-150 г.

Схожі статті

• Форми нарізки огірків маринованих і солоних - презентація 189472-12