Як готувати
Людина, вживаючи їжу, пов'язує свої уявлення про неї зі смаком і запахом. Запах же створюється ароматичними речовинами, які присутні в природі в кожній клітині. Він може бути дуже сильним, слабким і зовсім нейтральним в окремих продуктах. Осягаючи кулінарне мистецтво, людина навчилася покращувати аромат за допомогою різних ароматичних речовин. Значна частина їх є натуральним сировиною. МОЗ РФ дозволені також деякі види синтетичних ароматичних речовин.
Натуральні ароматичні речовини
Як ароматизаторів широко застосовують соки: малиновий, вишневий, яблучний, лимонний і інші. Ягоди і плоди пускають в переробку, коли вони знаходяться в періоді повної стиглості - забарвлення найбільш характерна, кількість цукру найбільше, шкірка або шкірка блищить. Саме яскравість забарвлення часто служить показником інтенсивності запаху і смаку плодів.
Часто в кулінарній справі і харчової промисловості для ароматизації використовують фруктово-ягідні екстракти. Останнім часом частіше за інших стали застосовувати авокадо, банани, гуаву, манго, папайю, ананаси і ін.
До натуральних ароматизаторів відносять ефірні масла, які готують промисловим способом.
Ефірне масло отримують з кісточок вишні, які грубо подрібнюють, змішують з водою і спиртом. Масу зброджують і методом фракційної перегонки отримують ароматичну речовину типу «Кіршвассер». З листя вишні також можна приготувати ефірне ароматичне масло з характерним вишневим запахом.
У кулінарії і кондитерському виробництві частіше за інших використовують ефірні масла цитрусових і тропічних плодів.
Апельсинове масло отримують з шкірки плодів, які досягли повного дозрівання. Має колір від жовтого до червоно-коричневого, залежно від кольору плодів, і аромат, властивий фрукту. Майже не піддається підробці. Широко застосовується у виробництві морозива.
Мандаринове масло отримують з шкірки фруктів методом холодного пресування або перегонки. Має запах мандарина.
Грейпфрутовий масло отримують з плодів, які мають кислий і гіркий смак. Його властивості вивчені недостатньо. Вихід масла дуже малий. Використовується в рідкісних випадках.
Лимонне масло отримують з лимонів, які знімають трохи недоспелий. Зберігають в певному температурному режимі, щоб запах став сильнішим.
Лимонне масло віджимають з шкірки лимона, багатою ефірними маслами, пектинові речовини та вітаміни. Масло має зеленувато-жовтий колір і лимонний запах. (Білу частину шкірки знімають ретельно, щоб масло не набуло гіркоти.) Широко використовують в хлібобулочному виробництві, напоях, морозиві. Часто піддається підробці.
Бергамотове масло отримують з шкірки плодів і квіток дерева. Воно володіє своєрідним запахом, гіркуватим смаком. Використовується в кондитерському виробництві, а також в парфумерії.
З квіток жасмину отримують жасминове масло, що володіє квітковим вишуканим ароматом, солодкуватим і навіть різким тоном. Має темно-коричневий колір, використовується в дуже малих дозах в основному в парфумерному виробництві.
Як природного ароматизатора використовують самостійно пелюстки троянди дамаської, а також ефірне рожеве масло. Основним виробником є Болгарія. Вельми дорогий продукт, але вживається в дуже малих дозах (1-2 краплі на один раз) у кондитерській, лікеро-горілчаної та безалкогольної промисловості, для приготування вина.
Рожеве масло має щільну консистенцію, червонувато-коричневий колір, стійкий аромат.
Листочками розмарину користуються широко в кулінарній практиці для ароматизації піци, фруктових салатів, десертів.
Розмаринове масло виходить з листя і квітучих верхівок вічнозеленого чагарнику. Має блідо-жовтий колір, потужний трав'янистий аромат, схожий з запахом лаванди і камфори. Є приємним м'яким ароматизатором.
Як натурального ароматизатора з давніх часів використовують корінь імбиру. Дрібно змоловши, його застосовують для приготування кондитерських виробів - здобних булочок, пряників; у виробництві напоїв - настоянок, медів, квасів і ін. З висушених кореневищ імбиру готують масло. Має свіжий деревний аромат, часто застосовується для глазурі, цукерок.
До натуральних ароматичних речовин відноситься ваніль - одна з найдорожчих прянощів на світовому ринку.
Для ароматизації компотів, киселів використовують плоди суниці у володіють приємним ніжним «суничним» запахом.
Ядра гірського мигдалю, що містять амигдалин, використовують в кулінарній справі і кондитерському виробництві, коли хочуть повідомити продукту характерну миндальную гіркоту і властивий рослині аромат.
Мигдаль вживають також в приготуванні лікерів, вишуканих за смаковими якостями страв.
Трояндова олія. отримується з надземної частини рослини в період цвітіння, має чудовий аромат, трав'янисто-квіткового відтінку. Одержують перегонкою з водяною парою. Безбарвна або блідо-жовте.
Ялівцеве масло екстрагується з ягід ялівцю. Має запах, подібний джину.
Олія м'яти одержують перегонкою з водяною парою з усіх частин рослини. Має ментоловий запах, так як містить ментол.
Кардамонови масло має аромат ефірного масла з пряним і теплим відтінком.
Кориандровое масло готують із зрілих плодів рослини. Має пряний і теплий аромат.
Масло з петрушки відганяють з насіння, добре доспілих. Має характерний смак.
Тім'яновое масло готують з насіння рослини. Широко використовується в кулінарії.
Кропове масло - відоме ароматичну речовину сучасної кухні. Використовується, як і кропова есенція, в дуже малих дозах, щоб не зіпсувати смак і аромат страви.
Фенхел'ное масло екстрагують з насіння перегонкою з водяною парою. Має блідо-жовте забарвлення, солодкий, делікатесний, здатний проникати аромат, що нагадує запах анісової насіння.
Чайне масло отримують з листя і пагонів невеликого дерева (чайного куща) перегонкою з водяною парою. Аромат сильний, здатний проникати, лікарський. Проводять головним чином в Австралії.
До натуральних ароматизаторів відносять також настої кориці, гвоздики, калгану і інших рослин.