Нішалду - цей різновид східної халви - ми називали в дитинстві "мешалдой". Типу, з'єднуєш цукровий сироп з яєчними білками і заважаєш, заважаєш, заважаєш. Звідки нам, пацанам, було знати, що основним компонентом нішалди є відвар так званого мильного кореня, він же - етмак, він же - корінь ключелістніка метельчатого або по-простому "перекотиполе поля" (на верхньому знімку)? Будучи в Ташкенті, я знайшов цей корінь без особливих зусиль на базарі тракторного заводу. Просто запитав торговця спеціями: "Етмак є?", І він дістав з під-поли цілий мішок кореневищ, чимало здивувавшись моєму бажанню приготувати нішалду. Який сенс було самому возитися з нішалдой, якщо від неї ломляться базарні прилавки?
Але для мене сенс був - хоча б показати, друзі мої, як виглядає цей чудо-корінь, який є основою консистенції нішалди. Її важко передати словами. Нішалда повітряна і одночасно трохи тягуча. У ній варто ложка, якщо її увіткнути в середину спіненої і одночасно еластичної маси. Вона доставляє масу задоволення - як збите морозиво, хоча це не морозиво. Вона насичує, якщо її черпати коржем, хоча нішалда - швидше десерт. Словом, це "виріб", абсолютно примітивне з приготування і компонентів, треба пробувати. Але без відвару мильного кореня, звичайно, нішалда не вийде ні за що. Це буде тільки сировину для безе.
Однак ще в Ташкенті, розглядаючи корінь етмака, я не міг не поцікавитися, яким, можливо задастеся і ви: для нас, жителів середньої смуги, для яких цей корінь практично недоступний, недоступною виходить і нішалда? Виявляється, немає. Справа в тому, що "мильними" називаються коріння багатьох рослин, що мають в своєму складі достатню кількість сапонінів - тих самих природних речовин, які вспенивают будь-які "композиції", в тому числі і нішалду. Це, зокрема, корінь лакриці, або солодки, в якому міститься приблизно така ж кількість сапонінів, що і в етмаке. У коренів цих рослин, незважаючи на те, що етмак відноситься до гвоздиковим, а солодка - до бобовим, майже однаковий хімічний склад з превалюванням згаданих сапонінів, і практично однакові фармакологічні властивості, хоча в кулінарному плані вони нас мало цікавлять. У пошуках коріння солодки я всього лише перетнув вулицю, зайшовши в одну з мережевих аптек. І, відставивши корінь етмака, вирішив зробити нішалду на корені солодки, щоб порівняти. У будь-якому випадку, тепер зрозуміло, що це - доступний для будь-якого з нас вспенівающий нішалду компонент.
Отже, приступимо, виходячи з того, що нішалда про запас не готується, оскільки в її складі сирі білки. День-другий - довше її зберігати не рекомендується. Склад її, як я говорив вище, - невигадливий. Це (на дві-три порції):
1. Стакан цукрового піску
2 Білки двох яєць.
3. 25-30 грамів кореня - в нашому випадку солодки.
Ні в мережі, ні в класиків кулінарії - Похлебкина і Махмудова (східний напрямок) скільки-небудь виразного рецепта нішалди я не знайшов, хоча пропорції і процедури в цьому питанні - наріжна річ. Я спробую заповнити цю прогалину.
Стакан цукрового піску заллємо склянкою холодної води і ретельно в цій воді розчинний цукор.
Отриману суміш вилити в невелику каструльку і поставимо на слабкий вогонь варитися, помітивши початковий рівень майбутнього сиропу. При повільному кипінні і періодичному помішуванні (без кришки) нам необхідно уварити сироп приблизно наполовину від початкових значень. Тобто, сироп буде готовий тоді, коли цукрово-водяна рідина в каструлі зменшиться наполовину. Після цього його потрібно буде охолодити. Сироп загусне і буде нагадувати по консистенції мед. Більш рідка консистенція озаначет проліт, майбутня нішалда неодмінно розсиплеться.
В окремій невеликій мисці, яку можна поставити на плиту, або в невеликому чайнику з кришкою, приготуємо відвар з кореня солодки. В аптечній упаковці він вже подрібнений, що нам і потрібно. Ретельно відмірюють воду - її має бути не більше чверті склянки, на фініші, коли відвар покипить на дуже слабкому вогні хвилин 20, його має вийти не більше двох столових ложок. Перебір спровокує згадане розшарування, тому будьте дуже уважні.
Після того, як сироп і відвар коренів солодки будуть готові, розіб'ємо в підходящу миску два курячих яйця і виймемо жовтки - вони нам не потрібні.
Решта білки взобьyoм в гарну піну - краще це робити за допомогою електричних пристроїв, на зразок міксера або збивачки.
Відвар кореня солодки пропустимо через кілька шарів марлі, самі корені, загорнуті в марлю гарненько отожмём. Нагадаю, для зазначених пропорцій відвару має бути не більше двох столових ложок.
На відміну від відвару етмака, відвар коренів солодки - досить темний на колір, а на смак - нудотно солодкий. Що, втім, оскільки нішалда - це насолода, анітрохи не заважає.
Додамо охолоджений відвар в яєчні білки і продовжимо збивання.
По ходу відзначимо, що корінь солодки по вспенивающем властивостями цілком відповідає назві "мильний". Як і етмак.
Збивши достатню кількість піни, починаємо невеликими дозами, продовжуючи збивання, додавати охолоджений сироп
Залишається одна заковика - колір. Але ця заковика вирішується легко по ходу подальшого збивання - шляхом додавання приблизно столової ложки свіжовичавленого лимонного соку, тим більше, що в класичну нішалду допускається додавання лимонного соку і навіть щіпки ванілі.
При подальшому збиванні помічаємо як на очах нішалда, завдяки лимону, набуває свій природний колір - кремовато-білий.
Справу зроблено. Тепер нішалду бажано охолодити хвилин 20 в холодильнику і подавати на стіл як десерт. Зроблена на корені солодки, по консистенції і смаку вона практично не відрізняється від тієї, яка готується на корені колючолистника метельчатого. Так що долучайтесь до незнайомих солодощів, якщо вони вам не знайомі :)!
Велике спасибі.
У Таджикистані це називається нішалло.Готовят тільки на поминки або в місяць рамазан.
Скільки намагалася дізнатися технологію приготування, ніхто так і не сказал.Знала тільки, що використовують мильний корень.Недавно довелося купувати на базаре.Купіла у трьох продавцов.На смак виявилося разним.Теперь зрозуміло, що використовують різні ароматізатори.Но таджики стверджують, що все збивають в ручную.Как б священне блюдо не терпить посторонненго вмешательства.Хотя, заводське виробництво вже налагоджено.
Можна і вручну, тільки це настільки трудомістким навіть для невеликих порцій, що іноді важко повірити, щоб, виготовляючи нішалду відрами, тороговци вдавалися до можливостей сучасної техніки :)