* Консерви застосовують замість яловичини, свинини, баранини або риби.
** Для приготування супів можуть застосовуватися і інші види риб, які використовуються для приготування страв з відвареної і припущенной риби.
*** Норма закладки дана на відповідну рибу з головою.
**** Норма закладки дана на відповідну рибу потрошеную, обезголовлений.
***** Норма сметани може бути збільшена до 15 або 25 г на порцію.
Банки з консервами обмивають, витирають, розкривають, вміст викл-дивают в посуд і нагрівають до кипіння при закритій кришці.
У прогрітих консервах (яловичина відварна, яловичина, баранина, свинина тушкована) відокремлюють жир і бульйон і вводять їх в суп за 5-10 хв до закінчення варіння, а м'ясо кладуть в порційний посуд при відпустці супу. Консерви з ма-Карон виробами і бобовими вводять в суп за 5-10 хв до його готовності.
При використанні для приготування супів консервів - яловичина відвар-ва, яловичина, баранина і свинина тушковані - норма жиру, зазначена в рецептурах, може бути зменшена на 4-10 г на 1000 г супу в залежності від норми вкладення консервів.
Бульйони для супів варять із харчових кісток, а також харчових кісток і м'ясопродуктів, птиці, кісток і субпродуктів птиці, риби і її харчових відходів.
Важливе значення має правильне дозування кількості води при варінні бульйону з урахуванням википання і інших виробничих втрат. Витрата води на приготування бульйону в рецептурах розрахований на оптимальний режим варіння. Ці втрати не є стабільними і залежать від ряду факторів (тривалості і режиму варіння, виду і ємності теплового обладнання, маси бульйону і ін.)
Бульйони можна готувати концентрованими.
Концентрованим м'ясним і рибним бульйоном вважається бульйон, вихід якого становить 1 л на 1 кг кісток, м'ясних продуктів або харчових рибних відходів. Концентровані бульйони розводять до необхідного обсягу в соот-но до нормою закладки сировини на одну порцію. Так, наприклад, при нормі
100 г кісток слід брати на одну порцію 100 г м'ясного концентрованого бульйону.
Для варіння бульйонів можуть бути використані бульйонні кубики. В цьому випадку супи варять на воді без додавання солі, а кубики попередньо розчиняють в невеликій кількості гарячої води і вводять в готовий суп за 15-20 хв до його відпустки. На порцію супу (500 г) витрачають по 2 кубики (8 г).