Зробіть глибокий розріз по центру грудки, прорізавши кістка. Тримаючись якомога ближче до кістки, акуратно зріжте м'якоть з одного боку від грудини, відрізавши її близько крила, де вона з'єднується з тулубом. Відріжте ніжки і крила. Якщо хочете, можна відрізати гомілку від стегна, перерізавши з'єднує їх суглоб.
• Якщо ви купили курку не в вакуумній упаковці, а в звичайній, замініть її свіжою поліетиленовою плівкою і фольгою або покладіть в міцний поліетиленовий пакет, вичавіть з нього повітря і запечатав. Заморожувати краще в режимі б лад заморозки.
• Шматки курки в вакуумній упаковці заморожують, не розгортаючи. Тельбухи, якщо вони є, треба вийняти, промити, обсушити і заморозити в окремій упаковці.
Як уникнути харчових отруєнь
У курки можуть бути бактерії сальмонели, тому потрібно бути гранично акуратними при обробленні і приготуванні.
• Завжди мийте руки перед тим, як взятися за курку, і після роботи з нею, а в особливості перед тим, як доторкнутися до інших продуктів харчування.
• Після оброблення сирої курки ретельно чистите і скребіть обробні дошки, мийте поверхню робочого столу і весь посуд та інші речі.
• Ніколи не ріжте готове м'ясо або овочі для салату на тій же дошці, на якій обробляли сиру курку.
• У холодильнику тримаєте сиру курку нижче продуктів, які не вимагають теплової обробки або вживаються в холодному вигляді.
• Перш ніж накрити і прибрати готову курку або страви з неї в холодильник або заморозити, дайте їм повністю охолонути.
• Чи не розігрівайте курку більше одного разу.
Ці ножиці з міцними зубчастими лезами, забезпечені пружиною, перетворюють оброблення курячої тушки в найпростішу справу. Після використання промивайте ножиці гарячою мильною водою, ретельно просушуйте і надягайте петлю, яка фіксує їх в закритому положенні.
Як зняти м'ясо з стегна
Темне м'ясо курячого стегна смачніше, ніж біле м'ясо грудок. Стегна дешеві і ідеально підходять для смаження і запікання. З них також можна зняти м'ясо і приготувати шашлики
Зніміть шкіру. Покладіть стегно на обробну дошку тією стороною, де була шкіра, вниз і звільніть від м'яса один кінець стегнової кістки, прорізавши навколо неї кінчиком ножа. Підніміть кістка і зніміть з неї м'якоть.
Наріжте м'ясо великими кубиками, прибираючи все сухожилля. Щоб приготувати шашлики, замаринуйте на 1-2 години або на ніч. Коли будете готові засмажити шашлики, нанизайте мариновану курку на шпажки, чергуючи з овочами (наприклад, червоним солодким перцем і молодими печерицями).
Як видалити з курячої грудки сухожилля
У курячої грудях є два сухожилля, одне в меншій м'язі і одне в більшій. Видаляти ці сухожилля зовсім не обов'язково, але якщо ви зробите цю операцію, грудки будуть ніжніше. Крім того, залишені сухожилля можуть привести до того, що грудка під час теплової обробки скрутиться, оскільки сухожилля від високої температури стискаються. Обережно витягніть з-під грудки маленьку м'яз. Вставте під кінець сухожилля кінчик маленького гострого ножа і звільніть від м'яса досить велику його частину, щоб можна було взятися рукою. Потім обережно ведіть ножем уздовж сухожилля, поки все воно не вийде назовні. Велике сухожилля видаліть точно так же звичайним ножем або ножем для філе.
Філе курячих грудок
Зняти з курячої грудки шкіру пальцями. Разом з шкірою знімається і плівка. Якщо використовуєте курячі грудки на кістки, зріжте м'ясо гострим ножем для філе і видаліть сухожилля. Потім покладіть грудку на обробну дошку зовнішнім боком вгору і зріжте з країв жир, якщо він є. При необхідності також подровняйте краю.
Як приготувати котлети
Ескалопи готують як в паніровці, так і без. Смажте їх на сковороді у вершковому маслі, змішаному з рослинним, або замаринуйте і смажте в сковороді з рельєфним дном. Для тих, хто не їсть телятину, курячі котлети послужать ідеальною заміною для приготування шніцелів.
Зніміть з грудки шкіру і видаліть сухожилля. Маленькі грудки залиште
в цілому вигляді. Великі грудки розріжте горизонтально надвоє, щоб вийшло два ескалопа. Покладіть між двома листами пергаментного паперу або поліетиленової плівки і рівномірно відбийте до товщини приблизно 1,3 см.
Шніцелі: обваляйте котлети в борошні, збитому яйці і хлібних крихтах. тупий
стороною ножа прокреслите на паніровці хрестоподібний візерунок і смажте в неглибокому шарі вершкового масла з додаванням оливкової на середньому вогні - 2-3 хвилини з кожного боку.
Якщо ви вирішили не відокремлювати гомілки від стегон, щоб під час смаження ніжки зберегли форму, трохи відтягніть шкіру на коліні назад. Зробіть між двома кістками (поперек колінного суглоба) розріз глибиною приблизно 1,5 см знову закрийте м'ясо шкірою і надайте ніжці форму літери U; надріз не дасть ніжці під час смаження випростатися.
За матеріалами книги Біблія Гурмана (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)