До родини осетрових відноситься не тільки осетер, але і севрюга, білуга, бестер, стерлядь. ВУкаіни вилов осетрових, за винятком стерляді і бестера, строго заборонений. Як же вони з'являються на прилавках? Риб розводять в спеціальних розплідниках. В деякі з них можна відправитися на платну рибалку.
Якщо риба продавалася живий або була привезена з риболовлі, щоб не вбивати її ножем і не ловити по всій ванній, осетра можна приспати. Для цього рибу кладуть на годину в морозильну камеру.
Морожену рибу краще відтавати на повітрі в посуді, з якої добре стікає вода. Це роблять для того, щоб тушка добре збереглася для запікання, а шкіра не потріскалася.
Оброблення осетрових - процес не складний, але вимагає певної вправності. Якщо запікати цілком, то чистити осетра не потрібно. Шкірка у цієї риби м'яка і легко відходить після термообробки. Луски в звичному розумінні немає, її заміняє шкіра, нагадує на дотик наждачний папір.
Спочатку необхідно обшпарити неразделанную рибу окропом в друшляку, можна дважди.Брюшко потрібно розрізати уздовж, випатрати рибу, видалити зябра. Якщо попалася ікра, її можна відкласти, а потім засолити.
Молочко у осетра теж їстівні і смачні. Їх можна засолити або разом з визигой додати до начинки пирога. Обов'язково зробити глибокий надріз в черевці для видалення згустків крові. Усередині рибу потрібно промити холодною водою.
Для запікання осетра цілком достатньо відрізати «жучки» - нарости уздовж спини і на боках. Якщо риба молода і дрібна, бічні жучки можна зчистити спеціальною щіткою, тупим ножем або будь-яким інструментом, придатним для чищення риби.
Потім треба дістати візігу (вязигу) - жилу, що йде всередині хрящів хребта. Важливо при цьому не розірвати візігу. Для цього необхідно зробити два надрізи поперек голови і хвоста, потім акуратно витягнути візігу через хвостовий надріз.
Шкода від вживання в їжу продукту з визигой ніяк не задокументована, і на виробництві оброблення осетрової риби не включає в себе видалення візігі.Еслі з риби готувати юшку чи шашлик, необхідно очистити її від шкірки і плавників. Замість кісток у цих риб хрящі, видаляти їх не потрібно.
Вміст візігі вживають в їжу, вона містить багато білка. Візігой починають пироги або використовують як складову закусок. Її можна змішати з рисом або картоплею і додати в пиріг разом з молочком. Потрібно враховувати, що візіга при термообробці сильно збільшується в розмірах.
Осетра, білугу або севрюгу можна запекти в духовці, посмажити або зробити смачну юшку. На природі добре йде шашлик з осетра. У будь-якому випадку, можна скористатися порадами з розбирання осетрових і порадувати гостей смачною вечерею з справжньою цар-риби!