Оцет - це прозора рідина з кислим смаком, що представляє зазвичай розчин оцтової кислоти тієї чи іншої концентрації. Хто старше - оцет або вино - сказати важко. Одне відомо абсолютно точно: оцет, як і вино, використовується людиною з незапам'ятних часів, і не тільки в кулінарії. Він і сьогодні знаходить застосування як спеція, приправа, дезінфікуючий і навіть засоби для чищення.
Синтетичний або натуральний?
Отримують оцет або синтетично, або шляхом зброджування натуральних спиртсодержащих рідин - вин, сусла, меду, соку і т.д. Синтетичний оцет роблять з газу і відходів деревообробної промисловості. Він дешевий, але позбавлений специфічного аромату, і більше підходить для нехарчового використання. Багато років в радянській Росії столовий оцет був розведену до певного відсотка оцтову есенцію, отриману хімічним шляхом, і любителів такої приправи було замало.
Сьогодні в Росії культура використання оцту відроджується, і все частіше наші кухонні шафки прикрашають різнокольорові пляшечки з різними оцтом натурального походження. Натуральний оцет дорожче синтетичного, і отримують його шляхом ферментації. Оптимальним для ферментації є комплекс умов: доступ кисню, досить висока температура (приблизно 30 ° С) і не дуже
висока концентрація етанолу в сбраживаемой рідини. В таких умовах оцтовокислі бактерії відчувають себе найкращим чином і активно розмножуються. У натурального оцту в складі є цілий букет різних кислот, ефіри, спирти і альдегіди, тому він має тонкий аромат і смак.
Яким буває оцет
У США рідина може називатися оцтом, якщо містить мінімум 4% оцтової кислоти. У Росії якості і види натуральних оцтів регламентовані ГОСТами, на які орієнтуються виробники. Оцти в нашій країні поділяються на спиртовій, спиртовий ароматизований, яблучний і винний. Але насправді видів оцтів на світлі набагато більше.
Існує велика група фруктових оцтів, з яких яблучний оцет - найвідоміший. Яблучний оцет овіяний легендами. Панянки, які мріють схуднути, вважають яблучний оцет запорукою зефірної стрункості, і п'ють його літрами. Але, хоча в складі яблучного оцту дуже багато корисних речовин, безконтрольно його вживати не слід. Роблять цей оцет з яблучного соку (сидру). Він не такий сильний, як інші види оцту, і має ніжний присмак. У кулінарії він служить приправою для страв з птиці і риби, використовується в якості маринаду і підкислювача фруктових компотів. В якості основи для оцту хороші також малина, айва, чорна смородина і навіть помідори. У Новій Зеландії, наприклад, для виготовлення оцту використовують плоди ківі, а в Південній Кореї - хурму.
Винний оцет популярний в країнах, де розвинене виноробство. Оцет, отриманий із червоного вина, вважається класичним, і застосовується для заправки салатів, в якості маринаду і компонента багатьох соусів. За легендою, саме червоний оцет врятував чотирьох злодіїв від чуми за часів похмурого середньовіччя. Оцет, який роблять з білого вина, легше, ніж червоний. Він часто використовується замість вина при готуванні, підходить для відтінення смаку кавунів, динь і полуниці. Винні оцти дуже люблять у Франції. В Іспанії ж існує своя різновид винного оцту - хересний оцет, що володіє солодкуватим присмаком. А в Туреччині роблять м'який винний оцет з родзинок.
Рисовий оцет люблять на Сході, особливо в Південно-Східній Азії. Причому рисовий оцет буває білий, червоний і чорний. В Японії легким білим рисовим оцтом заправляють салати і приправляють суші. Китайці вважають за краще міцний чорний оцет, що ідеально підходить до м'ясних страв. Підсолоджений червоний рисовий оцет використовують в стравах з морепродуктів.
Тростинний оцет - продукт зброджування сиропу, отриманого з цукрового очерету. Найбільшого поширення цей вид оцту отримав на Філіппінах. Тростинний оцет кисло-солодкий, тому хороший зі смаженою та тушкованою свининою, рибою і птахом. Також на Філіппінах популярний і кокосовий оцет, для отримання якого кокосове молоко піддається ферментації прямо в горісі.
Вважається, що солодовий оцет винайшли англійці. Але його люблять і в Баварії, і в Нідерландах, і в Австрії. Він готується з ферментованого ячмінного сусла і є не дуже міцним. Солодовий оцет також буває трьох видів: дистильований, світлий і темний. Прозорий дистильований солодовий оцет вживають для приготування маринадів, зі світлим оцтом готують салатні заправки і соуси, а темний, терпкий солодовий оцет найкраще підходить до смаженої риби і м'яса.
Бальзамічний оцет вважається королем серед натуральних оцтів. Справжній бальзамик роблять в Італії, витримуючи суміш винного оцту і увареного виноградного сусла в бочках з різних сортів дерева по кілька років. Для яскравого акценту буває досить буквально декількох крапель бальзамічного оцту: їм збризкують салати, додають по крапельці в морозиво і фруктові десерти.
Ароматизований оцет отримують, наполягаючи на звичайному столовому оцті різні спеції і трави. Щоб оцет придбав виразний і приємний аромат, знадобиться приблизно два тижні.
Що можна зробити з оцтом
В основному оцет популярний, як заправка для різноманітних салатів. Навіть його назва в багатьох мовах схоже з нашим словом «вінегрет». У салатах оцет нічим не гірше лимонного соку, а ароматизований або бальзамічний - так і істотно краще.
Оцет - одна з основних складових маринаду для риби або м'яса. При цьому заливати оцтом продукти не слід: часом досить декількох чайних ложок. Також широко застосовують оцет при заготовках різноманітних овочів на зиму. Оскільки оцет містить оцтову кислоту, він прекрасно підходить для збереження харчових продуктів. Більшість мікроорганізмів, які псують продукти, не може жити в кислому середовищі.
Оцтом гасять соду при виготовленні пісочного тіста, додають його в соуси, створаживается з його допомогою молоко.
Оцет надає особливого смаку стравам японської та китайської кухні, особливо суші і смаженої свинини.
Оцет допомагає зварити красиві і легко чиститься курячі яйця, якщо його додати в воду для варіння. На літр води буде достатньо двох столових ложок.
Рис не злипнеться, якщо в воду, де він вариться, додати чайну ложку оцту.
Тим, хто любить поекспериментувати на кухні, буде цікаво приготувати свій власний оцет будинку. Для салатних заправок і соусів він відмінно підійде. Але ось закручувати банки з маринадом на основі саморобного оцту не слід: він може бути недостатньо концентрований, і продукти зіпсуються.