«Ніхто не стане є одночасно сациві і лобіо». «Якщо в ресторані приносять заправлений хаш, значить його вже хтось їв». «Соус сациві їдять, вмочуючи в нього мамалигу на вилці».
Минулого тижня я побувала на великодньому обіді, який влаштувала в ресторані «Сахль» його господиня Лілія Олександрівна Арутюнова-Медзмаріашвілі. Мій перший візит в інший заклад Лілії Олександрівни, «Дарбазі». став справжнім уроком мало знайомого мені світу справжньої грузинської кухні. Друга зустріч стала в цьому відношенні ще більш насиченою цікавими смаками і історіями. Гріх не поділитися і тим, і іншим.
За минулі дні я вже приготувала чакапулі за рецептом господині «Сахль», днями викладу його. А сьогодні пригощаю вас смачними розмовами з Лілією Олександрівною. Цей водоспад деталей, легенд і рад я постаралася структурувати. Уявляю одинадцять фактів про грузинську кухню, які мене здивували і, можливо, здивують вас. Справа в тому, що грузинська кухня, напевно, ще в більшій мірі, ніж російська, постраждала від радянського громадського харчування. Та грузинська кухня, до якої ми з дитинства звикли, строго кажучи, не дуже схожа на справжню.
Тож не дивно, що на кухні «Сахль» працюють не професійні кухарі, але всі вони грузини. «Сахль» в перекладі з грузинського - «будинок». Грузинська кухня, про яку мова піде нижче, - домашня кухня.
Факт перший. У Грузії - 250 сортів сиру, про які за межами Грузії мало хто чув. Козій, овечий, коров'ячий, з молока буйволиць ... Сушені, копчені, свіжозвареним, молоді (віком в кілька днів). За старих часів сири витримували в меді, вині; закатували, підвішували. У «Сахль» варять різні сири, наприклад, зелений з базиліком. У «Дарбазі» роблять сир у вині.
Факт другий. Грузія - батьківщина фазана. Це звучить трошки претензійно, як знамените «Росія - батьківщина слонів». Але в назві фазана дійсно закріплено ім'я стародавнього міста Фазис, на місці якого нині розташовується Поті. За легендою аргонавти завезли фазанів з Колхіди, де знаходився Фазис, в Грецію. Історія фазана цікава тим, що знаменита грузинська страва чахохбілі традиційно готувалося з фазана; по-грузинськи блюдо і його інгредієнт - однокореневі.
Факт третій. Мамалигу їдять тільки як хліб. Тарілку прісної мамалиги подають до сациві, лобіо, іншим грузинським страв з сильним смаком. Мамалига з великою кількістю сиру - це еларджі. Мамалигу готують так: варять кашу з кукурудзяної крупи, потім додають кукурудзяну муку - і все це без грама солі або цукру. Мамалигу, як лобіо, прийнято вважати їжею бідняків. Точно так же, як в інших світових кухнях, їжа бідняків змагається за смаком зі святковими, парадним стравами, такими, як сациві.
Факт четвертий. Справжній сациві готують з індички. Птах велика, вимагає великого кількість їдців. У свято вся родина збирається за столом. У той день, коли нас зібрала в «Сахль» Лілія Олександрівна, сациві було приготовлено з домашньої курки. Її відварюють до напівготовності, потім доводять до кондиції в духовці. Соус сациві роблять окремо: варять протягом декількох годин на повільному вогні, і коли вогонь загасили, додають трохи оцту. Сациві родом з Центральної Грузії; в буквальному перекладі - «холодна страва», його готують з вечора.
Факт п'ятий. Велика помилка за грузинським столом є соус сациві ложкою. Це такий же моветон, як різати котлету ножем. Правильно поступає той, хто бере на вилку трохи мамалиги і умочає її в соус. Як каже Лілія Олександрівна (і голос її висловлює крайню ступінь засудження), «ложкою не їдять сациві, ложкою не їдять харчо».
Факт шостий. Харчо не їдять ложкою тому, що не перше, а друге блюдо. Назва цього парадного страви з Мегрелії в перекладі означає тушковане м'ясо з горіхом. Харчо їдять з мамалигою, з лавашем. Те, що ми звикли вважати харчо, - це суп харчо, в якому рис замінює горіхи.
Факт сьомий. «Одного разу нас звинуватили в тому, що ми не вміємо готувати хаш, він несмачний, без грама солі, - розповідає господиня« Сахль ». - Але гості не звернули уваги на піднос до хашу ». Справжній хаш готують абсолютно прісним, але разом з ним подають піднос, на якому стоять сіль, часник, молоко. Якщо приносять заправлений хаш, значить хтось його вже їв. Хаш вариться з тельбуха і копит і в кінці варіння за бажанням додають трохи молока, воно додасть колір і смак.
Факт восьмий. Слово хачапурі складається з двох слів: сир і хліб. Його готують з борошна і води для тіста і сирного сиру, який, в свою чергу, роблять із решти від виробництва сиру сироватки.
Факт дев'ятий й. Чакапулі - тушкована в білому вині баранина з додаванням тархуна, зеленої цибулі, ткемалі - їдять на Великдень, коли з'являються перші паростки тархуна. В якомусь сенсі це святкове блюдо зі Східної Грузії можна порівняти з французьким баранячим рагу навареними. і те, і інше готують з весняного баранчика з весняними травами.
Факт десятий. Навесні, на паску, коли з'являється зелена алича, грузинські господині готують весняний ткемалі і скликають на нього гостей. До соусу ткемалі подають смаженого поросяти (а не навпаки, як можна було б подумати). Кращий порося - той, кому зрівнялося 40 днів від народження.
Факт одинадцятий. Хмелі-сунелі - традиційно вважається грузинської приправою. Але в цій суміші спецій є компонент, який колись привозили з Китаю. Це блакитний пажитник. Іноземне походження цього компонента закріплено в назві уцхо-сунелі: ця суміш входить до складу хмелі-сунелі. Так ось, по-грузинськи уцхо-сунелі означає «чужа спеція».
Дуже цікава! Дякую Ольго.
Всім своїм подруженціям московським обов'язково порекомендую ці два Правильних Ресторану.
Ох ... коли сама приїду, не знаю. Але як тільки - так відразу! :))
Ви їм краще сайт порекомендуйте, Юля. ) А ресторани дійсно смачні.
Не можу не приєднатися!
Ольга, здрастуйте. -) Повз грузинської кухні я ніколи не проходжу повз, цього разу теж не став винятком :-)
Все прочитав з великим інтересом ... Ваш фірмовий стиль пізнаваний і легкозасвоюваних :-))
На жаль, зауважив одну .... ... неточність ...
З добрими побажаннями, Касим