Так як санаторії є закладами охорони здоров'я, то і вимоги до організації харчування в них пред'являються досить високі.
Лікар-дієтолог керує медичними сестрами дієтичними, здійснює контроль за роботою харчоблоку. Він так само перевірити е т якість продуктів при їх надходженні на склад і харчоблок, контрольоване т правильність хр Аненій запасу продуктів харчування, осуществл яет контроль за правильністю закладки п родуктов при приготуванні страв.
Лікар-дієтолог зобов'язаний здійснювати контроль за якістю готової їжі перед видачею її в відділення. шляхом з нятия проби в кожний прийом їжі і контролювати своєчасність проведення профілактичних медичних оглядів працівників харчоблоку та буфетних і не допускати до роботи осіб, які не пройшли профілактичних медичних оглядів, і хворих гнійничкові, кишковими захворюваннями, ангіною.
Всі працівники харчоблоку зобов'язані проходити профілактичний медичний огляд при вступі на роботу, і кожні три місяці в період роботи.
Всі працівники харчоблоку обов'язково щодня повинні оглядатися медсестрою на наявність порізів, саден, гнійничкових захворювань на шкірних покривах і опрашиваться на наявність катаральних явищ верхніх дихальних шляхів з оглядом зіву, з відміткою в журналі встановленого зразка. Персонал харчоблоку не повинен під час роботи носити кільця, сережки, заколювати спецодяг шпильками, приймати їжу і курити на робочому місці
Не допускаються або негайно усуваються від роботи хворі співробітники. Якщо існує підозра на інфекційне захворювання - співробітника так само обов'язково слід усунути від роботи.
Персонал їдальнею зобов'язаний дотримуватися таких правил особистої гігієни:
- приходити на роботу в чистому одязі і взутті;
- залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в гардеробній;
- коротко стригти нігті;
- перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;
- повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника.
Прийом їжі повинен узгоджуватися з режимом роботи санаторію і здійснюватися в одні і ті ж години. Інтервали між прийомами їжі не повинні бути більше 4 годин.
Закладка продуктів повинна проводитися за вагою відповідно до меню-розкладці в присутності медичного працівника. При виготовленні штучних страв (котлети, сирники, булочки, пиріжки і т.п.) зважування їх проводиться кухарем до термічної обробки. Запіканка, рулет, омлет нарізаються в готовому вигляді, вагою, зазначеним в меню-розкладці. Рідкі страви лунають за обсягом (суп, каша, кава, кисіль, компот), а гарнір - по вазі.
Видача готової їжі осуществляетсятолько після зняття проби медичним працівником. Оцінка якості блюд проводиться за органолептичними показниками (пробу знімають безпосередньо з ємкостей, в яких готується їжа). У бракеражному журналі необхідно відзначати ятати основних продуктів, зняття проби і дозвіл на видачу.
Щодня повинна залишати добова проба готової продукції. Відбір і зберігання добових проб проводиться під контролем медичних працівників. Пробу слід відбирати в стерильну скляний посуд з кришкою (гарніри відбираються в окремий посуд) і зберігати в спеціально відведеному в холодильнику місці при температурі від +2 С до +6 С.
Швидкопсувні продукти повинні мати посвідчення про якість (сертифікат) із зазначенням дати і години вироблення продукції на підприємстві і дати кінцевого терміну реалізації. У харчуванні має використовуватися м'ясо, що минув ветеринарний контроль.
При виготовленні других страв з вареного м'яса або при відпустці вареного м'яса з першою стравою, його обов'язково піддають вторинному кип'ятіння в бульйоні протягом 10 хв. Котлети і битки з м'ясного та рибного фаршу, шніцелі рублені, а також риба шматками, млинці з м'ясом і сиром повинні смажитися на плиті з обох сторін в нагрітому жирі протягом 10 хв. а потім доготовляє в духовій або духовці при температурі 220-250 С протягом 8-10 хв. Сметана в натуральному вигляді може бути використана за погодженням з територіальною санепідстанцією.
Забороняється виготовлення: кислого молока-Самоквасов, сиркової маси, сиру, макаронів по-флотськи, кондитерських виробів з кремом, кремів, напоїв, морсів, квасу, холодців, зельцев, заливних блюд (м'ясних та рибних) і паштетів, форшмака з оселедця, виробів у фритюрі.
Забороняється вживання: виробів домашнього консервування, сиру, молока і зеленого горошку без термічної обробки, грибів, кров'яних і ліверних ковбас, качиних і гусячих яєць (за винятком використання для тесту); їжі, приготовленої напередодні, і залишків від попереднього прийому їжі; м'яса, що не пройшло ветеринарного нагляду.
Всі продукти харчування, що надходять в санаторій, повинні відповідати вимогам державних стандартів.
Запас сипучих продуктів повинен бути не більше ніж на 30 днів, овочів - на 20 днів.
Сипучі продукти необхідно зберігати в сухому, добре провітрюваному приміщенні в чистих скринях з щільно закритими кришками або в мішечного тарі, на стелажах на відстані не менше 15 см від підлоги, відстань між стіною і продуктами повинна бути 20 см.
Овочі і фрукти повинні зберігатися в сухому, добре провітрюваному приміщенні в скринях або на стелажах при температурі повітря +2 - +6 С.
Хліб повинен зберігатися окремо: чорний і білий на полицях або в шафах; відстань нижньої полиці від підлоги повинна бути не менше 35 см. Двері в шафах повинні мати отвори для вентиляції.
При прибиранні місць зберігання хліба крихти необхідно змітати з полиць спеціальними щітками і ретельно протирати їх білою тканиною, змоченою 1% розчином столового оцту.
Продукти (особливо молочні, рибні та ін.) Повинні зберігатися в закритій тарі; остропахнущімі продукти - в герметичній упаковці; яйце - в тарі або викладеним на лотки.
Масло вершкове повинно зберігатися на полицях у тарі або брусками, загорнутими в пергамент. Сири зберігаються в охолоджуваних камерах: крупнобрусковие сири на чистих дерев'яних стелажах без тари; при укладанні кіл один на інший між ними повинні знаходитися прокладки з картону або фанери; мелкобрусковие сири - на полицях у тарі або на чистих дерев'яних настилах. Новоутворена на поверхні сиру цвіль (слиз) повинна віддалятися чистою серветкою, змоченою 3% розчином кухонної солі.
Сметана, сир зберігаються в металевих флягах (діжках) або дрібній розфасовці.
Молоко до кип'ятіння зберігається в холодильній камері в тій тарі, в якій воно надійшло.
Транспортування харчових продуктів необхідно проводити в умовах, що забезпечують їх збереження і оберігають від забруднення. Транспортування особливо швидкопсувних продуктів повинно проводитися в закритій маркованої тарі; в теплу пору року транспортування повинно проводитись в ізотермічному транспорті при наявності льоду - не більше 3-х годин, без льоду - не більше 1 години.
Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів не повинні використовуватися для перевезення інших товарів і повинні міститися в чистоті. Машина для перевезення продуктів повинна бути спеціалізована або кузов всередині оббитий гігієнічним покриттям (з обов'язковою наявністю верху).
Транспорт, призначений для перевезення продуктів, повинен мати санітарний паспорт, виданий органами санепідемслужби терміном не більше ніж на один рік. У паспорті зазначаються: N автомашини, прізвище, в.о. відповідального за санітарний стан транспорту; обладнання транспорту; наявність санітарного одягу.
Тара, в якій привозять продукти з бази, повинна бути промаркована і використовуватися тільки за призначенням. Клейончасті і інші мішки, металеві та дерев'яні ящики, діжки, бідони, фляги та ін. Після вживання необхідно очищати, промивати водою з 2% розчином кальцинованої соди, обшпарювати окропом, висушувати і зберігати в місцях, недоступних забруднення.
Розміщення технологічного обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього, а також умови для дотримання правил техніки безпеки працюючими. Харчоблоки повинні бути забезпечені міксерами, протиральними машинами, пароварками, м'ясорубками для подрібнення окремо сирих і варених продуктів, духовими шафами і ін.
Технологічне обладнання повинно бути виготовлено з антикорозійних матеріалів, допущених для контакту з харчовими продуктами.
Столи, призначені для обробки харчових продуктів, повинні бути суцільнометалеві з нержавіючої сталі або дюралюмінію, з закругленими краями.
Дошки та ножі повинні бути промарковані: "СМ" - сире м'ясо, "ВМ" - варене м'ясо, "СР" - сира риба, "ВР" - варена риба, "ВО" - варені овочі, "СО" - сирі овочі, " гастрономія "," С "- оселедець," Х "- хліб.
Забороняється використовувати належним чином промарковані дошки не за призначенням.
Зберігати дошки і ножі необхідно безпосередньо на робочих місцях.
Необхідно мати набір кухонного посуду для приготування 1-х та 2-х страв окремо для кожної з дієт (кількість дієт - не менше 3).
Для організації харчування необхідно мати достатню кількість їдальнею, чайного посуду з фаянсу або фарфору і столових приборів із нержавіючої сталі.
Кухонний посуд необхідно мити в гарячій воді (45-50 С) з додаванням дозволених миючих засобів, потім вона ополіскується гарячою водою температурою не нижче 65 С і просушується на гратчастих полицях. Металевий інвентар слід після миття прожарювати в духовці.
Дрібний дерев'яний інвентар - обробні дошки, лопатки, мішалки та ін. Після миття гарячою водою (50 С) з додаванням дозволених миючих засобів повинні оброблятися гарячою водою не нижче 65 С, а потім просушуватись на ґратчастих металевих стелажах.
Прилади - ложки, вилки необхідно мити з додаванням дозволених миючих засобів з подальшим ополіскуванням гарячою проточною водою, що має температуру не нижче 65 С. Обов'язково прожарювати вимиті прилади в жарочних або духових шафах протягом 2-3-х хвилин.
Чайний посуд необхідно мити в окремій двохгніздні мийці водою, що має температуру 50-60 С, з додаванням в 1-е гніздо дозволених миючих засобів. Ополіскування здійснювати в проточній воді.
Для збору відходів у виробничих цехах повинні бути виділені спеціальні педальні бачки або металеві відра з кришками, які після закінчення робіт очищають і ретельно промивають 2% розчином кальцинованої соди, споліскують гарячою водою і просушують.
За організацію і якість харчування в санаторії несуть відповідальність головний лікар, дієтсестра, лікар-дієтолог або відповідальний за харчування лікар, який призначається головним лікарем санаторію.