Якість приготовленої їжі багато в чому залежить від правильного зберігання продуктів. Порушення режиму зберігання призводить до їх псування, збільшує втрати. Комори для зберігання продовольчих товарів компактно пов'язують з кухнею. Розвантаження продуктів здійснюють через спеціальні двері, використовують ліфти. Швидкопсувні, продукти зберігають в холодильниках або холодильних камерах. Комори обладнають шафами, гратчастими полицями, стелажами, ятками, подтоварниками.
Крім обладнання комори повинні бути забезпечені інструментом для приймання і відпуску продуктів, для розкриття тари, інвентарем для прибирання приміщень, а також вагами.
Кожна група продуктів навіть при короткочасному зберіганні вимагає певних умов, тому в кожній коморі необхідно дотримуватися свій режим, тобто підтримувати необхідну температуру і відносну вологість повітря. На якість багатьох продуктів (борошна, крупи, цукру, солі) негативно впливає підвищена вологість повітря, так як вони гігроскопічні. У той же час недостатня вологість повітря погіршує якість м'яса, риби, свіжої зелені; продукти всихають і в'януть. Тому в коморах повинні бути правильно організовані вентиляція, опалення та кратність обміну повітря. Таким же важливим фактором є дотримання товарного сусідства. Не можна зберігати продукти, що не піддаються тепловій обробці (масло, сир, хліб), поруч з сирим м'ясом або рибою. Пахучі продукти (сир, риба) можуть передавати свої запахи інших продуктів (олії, яйцям), тому необхідно тримати їх окремо. У коморах повинна бути природна або витяжна вентиляція. При укладанні продуктів необхідно забезпечувати кругову циркуляцію повітря і дотримуватися санітарно-гігієнічні правила. Нижня поверхня шаф і полиць повинна відстояти від підлоги не менше ніж на 15 см.
Овочі і свіжу зелень зберігають окремо, без природного освітлення, в коморі, яку обладнають в неопалюваному підвалі або напівпідвалі. Картопля і коренеплоди зсипають в гратчасті ларі. Бочки та кошики встановлюють на подтоварники.
Сухі продукти розміщують в коморі, яка опалюється в зимовий час, температура в ній повинна бути близько 17 ° С. Продукти зберігають на полицях на стелажах в тій тарі, в якій вони надходять. При розміщенні різноманітних швидкопсувних продуктів в холодильних шафах або камері потрібно строго дотримуватися вимог товарного сусідства, товари, слід тримати в упаковці, не розкриваючи.
Умови та термін зберігання швидкопсувних продуктів показані в таблиці нижче.
Тару, в якій надходять продукти, необхідно попередньо очистити від забруднення.
Втрати при зберіганні і транспортуванні продуктів неминучі і складають природне зменшення. Це усушка, раструс, розпил, розкришування при розрубування м'яса і розрізуванні риби, ковбас та інших продуктів, витік (танення, просочування). При тривалому зберіганні втрати збільшуються. Норма втрат розрахована і встановлена для кожного виду продукту в залежності від кліматичної зони і пори року. Списання норм природних втрат виробляють тільки при фактичній недостачу. При неправильному зберіганні і транспортуванні бувають псування і бій продукту, В цьому випадку складають акт, на вартість втрат стягують з винної особи.