ОБРОБКА м'яса і м'ясопродуктів
Під м'ясом розуміється туша або частина туші, отримана від забою худоби і представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової тканин.
М'ясо багате білками, жирами, мінеральними і екстрактивними речовинами, вітамінами А, D, РР і групи В. Білки служать для побудови і відновлення тканин організму, а жир є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають смак і аромат м'ясних страв. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і хорошому засвоєнню їжі.
Основні тканини м'яса
М'язова тканина складається з окремих волокон, покритих напівпрозорої оболонкою. Білки м'язової тканини повноцінні. Внутрішні м'язи, що знаходяться у кісток, м'язові тканини, розташовані уздовж хребта мають ніжне дрібноволокнистою м'ясо. М'язи, що знаходяться в області шиї, живота, складаються з щільних волокон, тому вони мають грубу консистенцію.
Сполучна тканина складається з неповноцінних білків - колагену і еластину. Чим більше колагену і еластину міститься в м'ясі, тим воно більш жорстке. Це є показником якості м'яса. Від якості та змісту сполучної тканини залежить кулінарне використання м'яса.
Жирова тканина м'яса являє собою клітини, заповнені жировими крапельками і покриті сполучною тканиною. Жир покращує смакові якості м'яса і підвищує його харчову цінність.
Кісткова тканина складається з особливих клітин, основу яких складає осеїн - речовина, близьке за своїм складом до колагену. Кістки таза і закінчення трубчастих кісток пористі, їх називають цукровими. До їх складу входять речовини, які, переходячи в бульйон, надають йому міцність і аромат.
На ПОП м'ясо надходить в охолодженому (температура в товщі м'язів від 4 до 0 * С) і замороженому (температура в товщі м'язів від -6 до -8 * С) вигляді.
Ознаки доброякісності охолодженого м'яса:
· Має на поверхні туші суху скоринку;
· Колір - від блідо-рожевого до червоного;
· Консистенція - щільна, еластична (при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється).
Ознаки доброякісності замороженого м'яса:
- колір на поверхні і розрізах - рожево-червоний з сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду;
- консистенція - тверда (при постукуванні видає звук);
- запаху немає, але при розморожуванні з'являється запах м'яса й вогкості.
Перевірити доброякісність замороженого м'яса можна за допомогою леза розігрітого ножа або шляхом пробного варіння.