У Єкатеринбурзі більше дюжини італійських ресторанів. Принаймні тих, які так себе називають. У них грає італійська музика, висять фотографії Венеції або кадри з фільмів Фелліні. Як у всьому цьому розмаїтті навчитися відрізняти італійську їжу від російської, розповів «Момент» відомий італійський шеф-кухар Франческо Спампінато. У пошуках справжнього пасти ми обійшли шість італійських ресторанів і заодно дізналися, як правильно їсти спагетті і який рецепт ідеальної пасти для чоловіків.
Цілодобовий ресторан в центрі міста. Особливість меню в тому, що пасту в Maccheroni можна зібрати як конструктор. До дев'яти видах пасти можна додати будь-який з десяти соусів. Але треба знати, як вони поєднуються один з одним. Франческо розповідає, що, наприклад, вибирати спагетті з соусом болоньєзе - це гріх. «Від соусу смак пасти кардинально змінюється. Пенне карбонара - це абсурд, нереальне поєднання ».
Фото: Олександр Мамаєв
Фото: Олександр Мамаєв
Тальятелле з фрикадельками Болоньєзе, 295 рублів
Ці маленькі фрикадельки в Італії вважаються трохи неіталійських. У страві багато-багато соусу - так не повинно бути, але комусь це може сподобатися.
У Росії треба обов'язково будувати концепт. І тут, якщо рік немає результату, заклад закривається. В Італії не розраховують на швидку окупність. Люди відкривають заклад на довгий термін.
Фото: Олександр Мамаєв
Фото: Олександр Мамаєв
Фото: Олександр Мамаєв
Чорні спагетті з морепродуктами, 450 рублів
Виглядає красиво - дуже акуратно, цікаво придумано. Але на смак я б сказав, що це «а-ля італійсько» - росіяни зробили блюдо для росіян. Найправильніше для морепродуктів - це часник, обсмажене в оливковому маслі, трохи петрушки і біле вино. Це ідеальний набір, який дає можливість сказати морепродуктів все, що вони можуть.
Чорні спагетті з морепродуктами. Фото: Олександр Мамаєв
Остерия-бар Sorriso
Східна, 64
Остерия - це тип ресторану з виключно італійською кухнею і домашньою обстановкою. З італійського sorriso перекладається як «посмішка». Здається, це слово взяли на озброєння всі співробітники ресторану: по відчуттях, нас зустрічає чоловік п'ять - офіціанти, хостес і власник ресторану Мауріціо Бонетті - всі посміхаються і одночасно вітаються по-італійськи. Франческо разом з Мауріціо починають приятельський бесіду, звичайно, на італійському. Тому ми не розуміємо ні слова і вивчаємо меню: воно в Sorriso на двох мовах. Офіціанти теж двомовні.
Фото: Олександр Мамаєв
Фото: Олександр Мамаєв
Паста Качо і Пепе (сир пекоріно і чорний перець), 480 рублів
Смачно. Це дуже класичне римське блюдо. Я б сказав, що він на сто відсотків італійське, але з маленьким російським допущенням - додаванням вершкового соусу, який так люблять росіяни.
Паста Качо і Пепе. Фото: Олександр Мамаєв
«Портофіно» працює в Єкатеринбурзі вісім років. Ресторан знаходиться по сусідству з «Коляда-театром». Відвідувачів зустрічає італійська музика і кілька офіціантів. Над стійкою бару висять різнокольорові зв'язки декоративних овочів.
Фото: Олександр Мамаєв
Фото: Олександр Мамаєв
Я бував тут, коли жив в сусідньому будинку. У вихідний, якщо не хотілося йти в центр, я приходив сюди. Інтер'єр виглядає важкувато: бачите, тут висить кукурудза, цибуля - вони декоративні. Несправжня Венеція, балкон і рослини. В Італії ніхто не зробить такий ресторан. Якщо там і висять овочі, то тільки тому, що ти їх використовуєш прямо на роботі. Береш зубчики часнику, гострий перець і кидаєш їх на сковорідку.
Феттуччіні «Портофіно» з лісовими грибами та вершковим соусом, 380 рублів
Блюдо прикрашає базилік, але він не має ніякого значення і не поєднується з грибами. М'ятний аромат базиліка не збігається зі смаком грибів. Його можна було б замінити, наприклад, на петрушку. Але сам по собі смак базиліка хороший, а ось пасті не вистачає соусу, в ній мало води. У соус додали грибний бульйон і взагалі поклали занадто багато грибів. Паста покупна - вона світліше домашньої і рухається по-іншому, але за смаком нормальна. Її добре зварили, можна навіть зробити її ще сирее. Смак пасти кращає, якщо вона недоварена. До того ж її корисніше є: глікемічний індекс менше. Вийшов такий «руссо а-ля італійсько»: готував російський, щоб з'їли росіяни, але повинно здаватися, ніби блюдо італійське.
Феттуччіні «Портофіно» з лісовими грибами та вершковим соусом. Фото: Олександр Мамаєв
Знаходиться на третьому поверсі ТЦ «Європа». На першій сторінці меню - портрет молодого красивого шеф-кухаря. Його звуть Джузеппе Дави, близько 30 років він «почав готувати пліч-о-пліч з володарями зірок Мішлен». Правда Дави в Carbonara практично не з'являється. Він живе в Москві і приїжджає в Єкатеринбург, тільки коли в ресторані відбуваються великі реформи. Ми замовляємо Спагеті Карбонара. Тільки в цьому ресторані офіціант разом з блюдом приносить сир і питає, чи потрібно його додати в спагетті і просить сказати, коли буде достатньо.
Фото: Олександр Мамаєв
Фото: Олександр Мамаєв
