Червоний перець (лат. - Capsicumfrutescens, англ. - Chilipepper, фр. - Piment) має кілька синонімів: чилі, гострий, пекучий перець, мексиканський, перець стручковий, турецька. В якості прянощів вживаються зрілі свіжі або висушені плоди стручкового перцю, яскраво-червоного кольору з гладкою, блискучою поверхнею. Запах у стручкового перцю слабкий, смак - більш пекучий, ніж у якої б то не було прянощі. Чилі - так прийнято називати все численні пекучі сорти червоних перців. Багато його різновиди дійсно володіють термоядерним смаком, але разом з тим є і м'які, і солодкі, і ароматні сорти. Всього налічують понад 140 різних видів чилі, від злого «Хабанера» до солодких сортів на кшталт знайомого нам болгарського.
Родина чилі - Індія і Центральна Америка. У цій спеції дуже багато сонячної енергії; невипадково на санскриті чилі називається Мариши-пхали, що означає фрукт Сонця. У країнах Азії і Північної Африки ця пряність застосовувалася з давніх-давен, проте в Європі була невідома і з'явилася тільки після відкриття Колумбом Америки. У своєму листі капітан Де Купіо, який супроводжував Колумба в його другій експедиції в Америку, писав: «ці острови потопають в заростях кущів, схожих на троянди, на яких виростають стручки, повні пекучих насіння; індіанці примудряються є ці стручки так само, як ми їмо яблука ». Американські аборигени не тільки їли чилі. До нас дійшла історія битви конкістадорів з тубільцями на річці Оріноко в 1532 році. Був вітряний день. Індіанці поклали мелений перець на тліюче вугілля з підвітряного боку, а вітер дув у бік іспанців. Дим був настільки їдець, що конкістадори бігли.
Плутанина в назвах перців йде корінням далеко в минуле. Іспанцям до відкриття Америки був відомий чорний перець, який везли в Європу з Індії. Тому чилі, теж володіє пекучим смаком, вони також називали перцем, хоча він не має до чорного перцю ніякого відношення. Всі сорти червоного перцю (або ж чилі, як називають будь-які різновиди червоного стручкового перцю в Мексиці та Америці) належать до роду Capsicum сімейства пасльонових. В Європі червоний перець прижився на Балканах, угорським словом «паприка» називають червоний перець у багатьох європейських мовах. Солодку різновид червоного перцю, яку у нас називають тепер болгарським, в 19 столітті величали в Росії «турецьким».
Те саме відчуття печіння, за яке цінують чилі шукачі гострих смакових відчуттів, виникає завдяки певному хімічної речовини - капсаїцину (capsaicin), яке ніде більше не зустрічається. Поширена думка, що насіння сама пекуча частина перцю невірно. Насправді найбільше капсаїцину міститься в м'якоті на внутрішніх перегородках, до яких насіння кріпляться. Хоча зовні болгарський перець має схожість з такими різновидами чилі як «халапеньйо» і «серрано», гострий смак у нього зовсім відсутня саме через те, що в ньому немає капсаїцину.
Халапеньо і інші чилі-перці можуть кусатися навіть до того, як їх вкусите ви. Капсаїцин подразнює шкіру і особливо ніжніші слизові оболонки, наприклад очі. Всього одного міліграма капсаїцину потрапив на шкіру досить щоб викликати сильний хімічний опік можна порівняти з опіком від розпеченого заліза. Про силу впливу капсаїцину красномовно говорить той факт, що концентрований екстракт чилі використовується навіть в якості зброї в сльозоточивих газових балонах для самооборони і поліцейських потреб, в тих країнах, де більше сильнодіючі синтетичні подразнюючі речовини заборонені законом. В як хімічна зброя перець використовували ще інки під час боїв проти іспанських колонізаторів. А ацтекських жерці пропонували своїй жертві на вибір або смерть від обсидіанових ножа або випити чашу з відваром з самого незаперечного чилі - багато хто вибирав ніж. Тому, при роботі з чилі необхідно користуватися тонкими гумовими рукавичками і коротко стригти нігті - в іншому випадку можна заробити сильне роздратування просто випадково протерши рукою очі.
Гострий смак перців чилі - захисний механізм рослини від ссавців. Наприклад, на птахів капсаїцин не має ніякого дії, і вони служать природними «сіячами» насіння гострих перців. Індіанці почали культивувати гострі перці близько 7000 років тому і першими відкрили особливі властивості redhotchilipeppers. Одне з його властивостей пояснює любов людини до гостренького: коли наші смакові рецептори розпізнають пекучий капсаїцин, в мозок надсилається така ж інформація, як при опіку або різкого болю, що є стартовим сигналом для виробництва гормону щастя - ендорфіну. Саме тому гостра їжа викликає приємні відчуття. Але побоюватися не варто - перчики чилі звикання не викликають. Капсаїцин не руйнується ні при термічній обробці, ні при заморожуванні або сушінні, тому з дозуванням потрібно бути обережним і завжди брати трохи менше червоного перцю, ніж вказано в рецепті. Деякі сорти гострого перцю викликають роздратування шкіри вже при одному дотику.
Лікувальні властивості
За вмістом вітаміну С чилі перевершує всі овочі. За виділення вітаміну С з плодів чилі угорський вчений Альберт Сент-Дьордь отримав в 1937 році Нобелівську премію. У червоному перці є вітаміни В1, В2, ВЗ, Е, а за вмістом вітаміну А він може змагатися з морквою. Перець чилі багатий калієм, кальцієм, фосфором, магнієм, залізом. У малих кількостях присутній натрій і цинк. Гострий, пекучий смак чилі обумовлений наявністю капсаїцину (в 20 разів більше, ніж в солодкому перці). Перець чилі може використовуватися
Допомога травленню
хронічні болі
Протягом багатьох століть лікарі рекомендували втирання або накладання чилі на шкіру для лікування м'язової і суглобного болю (перцевий настоянки, пластирі та мазі). З медичної точки зору, це лікування, яке, викликаючи невелику поверхневу біль, відволікає від більш серйозної, внутрішньої. Але недавно виявилося, що чилі володіє реальними болезаспокійливими властивостями і справді рятує від хронічного болю. Він взаємодіє з периферичної нервової системою, яка посилає больові сигнали в мозок, і тим самим їх нейтралізує. Це відбувається в таких випадках, як описаний нижче.
оперізуючий лишай
Департамент уряду США з лікарських засобів і продуктів харчування (РОЛ) визнав крем на основі чилі найефективнішим ліками проти хронічних болів, які супроводжують оперізуючий лишай. Це захворювання викликається вірусом, що знаходяться в сплячому стані в тілі. Спочатку з'являється висип, яка прогресує від маленьких прищиків до пухирів і кірки. Лишай проходить за три тижні, але багато людей, особливо похилого або мають хронічні захворювання, страждають після цього невралгією, що супроводжується важкими болями. На допомогу приходить чилі. Для зовнішнього застосування, як болезаспокійливий засіб, змішувати від 0,5 до 1 чайної ложки перцю зі столовою ложкою теплого топленого масла (масло Гі) і втирати в уражену область.
Болі в ногах при діабеті
Болями в ногах страждає приблизно половина всіх хворих на діабет. У дослідженні, проведеному медиками США, 71% хворих повідомили про значне поліпшення свого стану після 4 тижнів використання крему на основі чилі.
Головні болі
Чилі допомагає знімати важкі головні болі. В ході дослідження люди, що страждали такими болями, втирали крем в поверхню носа і в ніздрі. Протягом 5 днів 75% пацієнтів повідомили про поліпшення стану. Правда, спочатку було печіння в носі і виділення з нього, але ці побічні ефекти пройшли незабаром після зникнення головного болю.
контроль холестерину
Дослідження, проведені в Індії і США показали, що чилі, який вживається в невеликих кількостях, знижує рівень холестерину, тобто може служити профілактичним засобом і для запобігання серцево-судинних захворювань.
Коли все горить
Чилі має одна підступна властивість. Блюдо, яке здається спочатку лише трохи гострим, в якийсь момент перетворюється у вогонь і полум'я. Пов'язано це з тим, що капсаїцин осідає на слизових оболонках поступово. Якщо ви відчуваєте, що у вас в роті готовий розпочатися виверження вулкана - не намагайтеся погасити його водою. Капсаїцин - масляниста речовина і з водою змішується погано. Краще запивати гостру їжу молоком або заїдати морозивом або йогуртом. Рис або хліб теж допоможуть погасити пожежу - вони абсорбують капсаїцин подібно активованого вугілля. Інший варіант - запити томатним соком або з'їсти свіжий лимон: що містяться в них кислоти нейтралізують капсаїцин, який має лужну реакцію.
Багато речовин пропонують як протиотруту паління чилі, включаючи воду, молоко, цукор, хліб, цитрусові фрукти, пиво, і інші газовані напої. В теорії такі речовини можуть або розбавляти капсаїцин, або, подібно до хліба, можуть поглинати це. Проблема в тому, що капсаїцин оточує нервові рецепторні ділянки в роті і не може легко витіснений або розбавлений. Пам'ятайте, що капсаїцин - дуже добре розбавляється спиртом, жирами, але не змішується з водою.
Використання в кулінарії
Чилі додають в овочеві страви, рис, картопляне пюре і бобові. Він входить до складу гострих соусів «Табаско» і «Аджика». Кубинці говорять, що для визначення якості чилі потрібно соус з цього перцю капнути на скатертину. Якщо крапля проїсть дірку в скатертини, значить, перець годиться - в міру гострий. Ймовірно, на думку кубинців, занадто гострий проїв би стіл. Рекомендується вживати його в поєднанні з такими спеціями як коріандр, фенхель, куркума, кардамон, кумін, тому що чилі надає страві гостроту і пекучість, а решта прянощі (не настільки гострі) - аромат. Багато неправильно використовують червоний перець, вживаючи його як приправу і додаючи в уже готові страви. Чилі, на відміну від чорного перцю, треба додавати в їжу під час приготування (зазвичай на початку або за 5-10 хв. До готовності). Ця спеція входить до складу багатьох пряних сумішей, в тому числі в каррі (до 6% в класичному і до 45% в гострому каррі).