Коригування складу соку
Деякі види фруктів і ягід мають врівноваженим складом цукру, кислот, і приготовлені з них соки можна використовувати в тому вигляді, в якому їх отримують (сік груші, яблук, винограду і т.п.). Соки інших видів плодів (вишні, агрусу, смородини, ожини, малини) дуже кислі, і їх потрібно розбавляти водою. Підсолоджують соки за смаком. Коригують склад соку до його розливу та пастеризації. При цьому на l л соку беруть води: смородинового - 2,6 л, вишневого - 1,6, листках - 2,3, полуничного - 0,6, ожинового - 0,6, малинового - 2,5 л. На кожен літр води додають 80-100 г цукру в залежності від смаку. Цукор використовують у вигляді цукрового сиропу. До деяких видів соків можна додавати лимонну кислоту (соку груші, наприклад) з розрахунку 2 г на 1 л соку або змішувати декілька видів соку.
Відстоювання свіжих соків
Соки можна вживати в такому вигляді, в якому їх отримали, а можна відстоювати. свіжоприготовані соки перед вживанням нічим не поступаються прозорим сокам, відрізняючись лише тим, що в них в суспензії знаходяться тверді частинки (м'якоть, шкірка плодів). Відділення частинок від рідини здійснюють за допомогою декантування, центрифугування або фільтрування.
декантація соків
Повна декантація вимагає тривалого часу, а зберігати соки тривалий час не можна, так як через 12 год в умовах кімнатної температури вони починають бродити. Зберігати соки більш тривалий час, необхідне для декантування, можна в холодному місці.
центрифугування соків
Для цього ротор центрифуги обертають зсередини вовняною в'язаній тканиною. Під час обертання ротора сік вливають в центрифугу невеликими порціями в міру його просочування крізь фільтрувальний шар. Інакше він буде вихлюпуватися з ротора. Коли кількість випливає соку (прозорого) значно зменшується, необхідно прополоскати фільтрувальний шар.
фільтрація соків
Сік пропускають через фільтрувальний шар. У домашніх умовах таким може бути тканина, вата, фільтрувальна папір. Отриманий після такої фільтрації сік лише в невеликій мірі відповідає вимогам до прозорому у соку. З урахуванням цього рекомендується використовувати парову екстракцію соків або декантацію пастеризованих соків, витриманих не менше двох місяців.
пастеризація соків
Пастеризація означає стерилізацію соків при температурі не менше 100 C. В процесі пастеризації відбувається повне знезараження всіх видів живих організмів і попереджається можливість їх розмноження. Тривалість пастеризації включає час, необхідний для того, щоб теплота могла досягти центру пляшки, і час на знешкодження мікроорганізмів. Проникнення теплоти залежить від товщини стінок, розміру пляшок, густоти соку і його первісної температури. Кислотність соків є вирішальним фактором при виборі методу пастеризації. Нагрівати соки потрібно швидко, починаючи з 20-24 С і довівши температуру до 80 С. У домашніх умовах розливати соки можна двома способами: гарячим і холодним.
Теплий розлив і пастеризація. Сік розливають теплим в пляшки. Важливо, щоб сік зберігав певну температуру необхідний час, щоб загинули мікроорганізми, що потрапили в тару і на матеріали, використовувані для закупорки.
У домашніх умовах сік нагрівають протягом 5-7 хв до 75 С (майже до температури кипіння), протримавши його при цій температурі протягом 10 хв. Нагрівати сік можна на вогні в емальованому або нержавіючої посуді, стежачи при цьому, щоб сік не пригорає. Тому його повільно помішують. Нагрітий сік розливають в приготовані пляшки. Різниця між температурою соку і температурою пляшки не повинна перевищувати 30 С. Лейка для розливу соків повинна бути чистою і прошпаренную окропом. Сік наливають в пляшки, не доливаючи до горлечка приблизно на висоту 1 см. У міру остигання сік стискається в обсязі. Нагріті пляшки, в які наливають гарячий сік, треба помістити в таз, застелений теплим вологим рушником. Після розливу гарячого соку їх негайно закупорюють. Закупорені пляшки можна залишити в тазу або помістити в картонну коробку і щільно накрити пледом. Залишити їх в такому стані на 3 ч. Через 3 год пляшки витягують з-під пледа і вільно охолоджують.
Холодний розлив і пастеризація соків
Холодний сік наливають в чисті висушені пляшки, не доливаючи до кінця горлечка на 6-8 см. Заповнені пляшки поміщають в котел, на дні якого знаходиться дерев'яна решітка, і заповнюють водою, рівень якої повинен бути на 15 см нижче горлечка пляшки. Котел закривають і нагрівають прямо на вогні. Нагрівання триває до тих пір, поки температура соку в пляшках досягне 80-85 С. Щоб визначити температуру соку в пляшках, одну з них залишають не закупорене і поміщають в неї термометр. Пляшки прогрівають при температурі 80-85 С протягом 10-15 хв, потім за допомогою серветки або спеціалссссссссьного пристосування витягують з котла і поміщають в непроникну дерев'яну або картонну коробку, накривають пледом і залишають на 2 год. Після цього витягують з коробки і охолоджують. Пляшку, в якій знаходиться термометр, витягають з котла одночасно з іншими пляшками, звільняють від термометра і негайно закупорюють. Якщо пляшки були закупорені пробками, зав'язані або закріплені тимчасово, їх розв'язують або видаляють систему Декантірованіе. Пробку зрізають на рівні шийки і покривають парафіном, опустивши горлечко пляшки в розтоплений парафін. Для закупорювання тари не слід користуватися такими матеріалами, як сургуч, який, охолонувши, може растрескаться і відскочити від шийки пляшки.
Виготовлення соку з заморожених продуктів
Заморожені плоди і ягоди за зовнішнім виглядом, смаковими якостями та фізико-хімічними показниками не поступаються свіжим, тому з них круглий рік можна робити соки. Для кращого відділення соку заморожені плоди і ягоди потрібно подрібнити або розрізати на шматочки розміром 5-10 мм. Зливи, персики, абрикоси, чорну смородину, аґрус, вишні після роздрібнення кладуть в емальовану каструлю, додають воду (півсклянки на 1 кг) і нагрівають до розм'якшення при температурі 65-70 С. Ніжні плоди малини, суниці, червоної смородини, журавлини, брусниці поміщають в друшляку в нагріту до 30С воду на 1 хв. Потім друшляк виймають, дають воді стекти. Після відтавання ягоди розминають толкачиком, щоб місцями лопнула шкірка на плодах, але ягоди зберегли свою форму. При виготовленні яблучного, сливового, персикового, абрикосового соків із заморожених плодів до подрібненої маси додають аскорбінову кислоту, щоб уникнути потемніння м'якоті (1 г на 1 кг м'якоті). Для тривалого зберігання соку із заморожених плодів його пастеризують і гарячим розливають в тару або пастеризують при температурі 85 С 15-20 хв. Ще швидше розморожуються плоди, якщо їх в подрібненому стані залити 50% цукровим сиропом, нагрітим до 70 ° С (півтори склянки сиропу на 1 кг ягід). Залишають в холодильнику на ніч, потім віджимають на пресі, нагрівають до 95 С, розливають в тару і герметично закупорюють.
Соки з м'якоттю з заморожених продуктів можна отримати за допомогою соковарки. При цьому їх розморожують паром і протирають. Перший сік має світле забарвлення. При помішуванні распаренной маси отримують сік з м'якоттю. Соки з дуже кислих заморожених ягід чорної і червоної смородини, агрусу заготовляють натуральними. При вживанні їх розбавляють цукровим сиропом по смаку.