Для виготовлення ковбасних виробів можна використовувати яловичі кишки (черева), свинячі (шлунок, черева, Кудрявка, пряму кишку, сечовий міхур) і баранячі кишки (черева, сліпу кишку). Обробку кишок необхідно починати якомога швидше, так як від цього залежить їх міцність. Для поділу кишок на частини їх треба помістити в великий таз, корито або чистий ящик з низькими бортами. Спочатку відокремити сечовий міхур (разом з шийкою) і віджати з нього вміст. Потім в міхур влити через воронку воду і знову віджати. Цю операцію повторити 2-3 рази до видалення специфічного запаху.
Відділення тонких кишок (черева) слід починати з ділянки, найближчого до шлунку, розташувавши відтоку так, щоб частина її звисала через край посуду. Лівою рукою череву відтягнути, а правою обережно ножем зрізати брижі (кишковий жир), опускаючи кишку в каструлю з водою. Свинячу череву відокремлюють рукою, без ножа.
Тонку кишку (довжиною близько 30-40 м) розрізають на дві частини (кожну з яких складають удвічі і віджимають вміст, пропускаючи кишки між затиснутими пальцями). Надрізавши ножем середину кишки, випускають вміст через отвір. користь
Ясь цим же отвором, кишку промивають 2-3 рази чистою холодною водою. Потім кишку вивертають і очищають від слизової оболонки, натираючи її сіллю і зскрібаючи тупим боком ножа на гладкій дошці.
Звільнені від слизової оболонки кишки ще 2- 3 десь промивають чистою водою і в останній раз водою з додаванням перманганату калію (марганцівки) до бледнорозового фарбування.
Кишковий жир в подальшому перетапливают на харчової. Обробивши всі види кишок, їх необхідно залити чистою холодною водою. Перед вживанням кишки вичавлюють і розвішують для стікання води.
Для тривалого зберігання їх або засолюють, або висушують.
Посол кишок може бути мокрим (тоді їх зберігають в підсоленій воді, замінної через 2-3 тижнів) або сухим (в цьому випадку кишки, пов'язані в пучки, рясно пересипають сіллю і зберігають у тарі, яка має в дні отвір для стікання розсолу). Зверху кишки засипають шаром солі. Перед використанням солоні кишки вимочують у теплій воді.
Призначені для висушування оброблені кишки надути повітрям (через соломинку або трубочку), зав'язати і розвісити на мотузках. Закінчення сушіння визначають за зовнішнім виглядом: готові кишки повинні бути прозорими і шарудіти. Висушені кишки звільнити від повітря, змотати в клубок і зберігати, оберігаючи від молі.
Перед виготовленням ковбас сухі кишки намочити в холодній воді на кілька годин для повного відновлення еластичності.