Вступ
1. Пігменти м'яса та їх вплив на його колір
2. Дослідження залежності частки внесення нітриту натрію від вмісту пігментів в м'ясі птиці
3. Зміни пігментів м'яса при технологічній обробці
висновок
Бібліографічний список літератури
Введення Однією з головних задач харчової та переробної промисловості є стабільне виробництво продуктів високої якості. Особливої актуальності воно набуває в наш час. коли конкурентоспроможність продукції є головною метою виробників. Якість м'ясних продуктів безпосередньо залежить не тільки від рівня техніки і технології, а перш за все від властивостей і стану сировини, що становить до 80% собівартості готової продукції. Забезпечення м'ясопереробної промисловості тваринницьким сировиною набуває особливої гостроти внаслідок різкого скорочення поголів'я худоби і свиней, нестабільності їх вагових кондицій, а також погіршення якості м'ясної сировини, що ускладнює його переробку. Зростання кількості м'ясопереробних підприємств і цехів, збільшення споживання м'яса і м'ясних виробів ставить на перший план якість продукції. При визначенні якості необхідно виходити з того. що м'ясо і м'ясні вироби насамперед є харчовими продуктами. Тому першим і найголовнішим ознакою якості є їх відповідність цьому призначенню. На друге місце необхідно поставити сукупність факторів, що визначають їх харчову цінність, а на третє - сукупність факторів, пов'язаних з наданням їм в процесі виробництва певних товарних особливостей. Поняття третьої ознаки якості «Товарні особливості» включає в себе сукупність факторів, які визначають відповідність продукту технологічним вимогам, закладеним в нормативних документах (десть, ГОСТи, ТУ, технологічні інструкції). Вони залежать від якості технологічної обробки і гарантуються споживачеві керівниками і спеціалістами технологами, товарознавцями і майстрами. В даний час на м'ясопереробних підприємствах Росії харчові барвники стали невід'ємним інгредієнтом рецептур практично всіх видів м'ясних виробів.
1. Пігменти м'яса та їх вплив на його колір
2. Дослідження залежності частки внесеніянітріта натрію від вмісту пігментів в м'ясі птиці
Привабливий, властивий свіжому продукту, колір є однією з найважливіших характеристик, що визначають споживчі якості м'ясопродуктів, тому питання їх цветообразования мають особливу значимість.
З давніх-давен для засолу м'яса при виробленні м'ясних виробів використовують нітрит натрію, який в значній мірі впливає на формування якісних показників - смаку, аромату і особливо кольору. Однак ця сполука має канцерогенні властивості, оскільки сприяють утворенню N-нитрозоаминов. Оскільки використання в «чистому вигляді» у великих кількостях може викликати отруєння, його застосування чітко обмежена законом: в Росії - не більше 50 мг / кг, а за кордоном - не більше 80 мг / кг.
У таких обсягах він ніякої небезпеки не представляє.
У зв'язку з цим є необхідною розробка науково обґрунтованих промислових технологій переробки м'яса птиці, які були б альтернативою традиційному посолу і забезпечували максимальне зниження залишкового вмісту нітриту натрію. При цьому технологічні прийоми не повинні викликати органолептичних змін продукту і підвищувати інтенсивність окисної і микробиальной його псування.
Відомо, що в м'ясі птиці міститься в кілька разів менше м'язового пігменту, що обумовлює забарвлення готових виробів - міоглобіну. ніж в інших традиційних видах сировини м'ясопереробної промисловості - яловичині і свинині. [2]
У зв'язку з цим є необхідною розробка науково обґрунтованих промислових технологій переробки м'яса птиці, що забезпечують мінімальну кількість незв'язаного нітриту натрію шляхом корекції його дозування.
Для вивчення колірних характеристик сировини були зняті спектральні криві на спектрофотометрі СФ-18 у видимій області (400-740 нм) відповідно до прописом методу. М'ясо стегенець і грудки птиці, а також м'ясо механічної обвалки птиці порівнювали з яловичиною, як еталоном показника кольоровості.
Так як кольоровість - двовимірна величина, то її можна відобразити у вигляді точки на площині і охарактеризувати двома величинами X і Y.
Координати X і Y, домінуюча довжина хвилі, а також показники L-светлота, a- ступінь почервоніння, b-ступінь жовтизни, були отримані в процесі обробки спектральних кривих в спеціальній програмі. Величина lоткл, що характеризує ступінь відмінності досліджуваних зразків від еталонного в системі XY, отримана як відстань між точками координат кольоровості. Результати зведені в таблицю 1.
Таблиця 1.
Кольорові характеристики м'ясної сировини
3. Зміни пігментів м'яса при технологічній обробці Під дією тепла відбуваються реакції Мейларда [3], що додають м'яса колір і безсумнівно приємний аромат. При нагріванні до 50 0 С м'ясо стає непрозорим (міозин коагулює), це змінює його колір з червоного на рожевий. При досягненні 60 0 С червоний міоглобін перетворюється в коричневий геміхром, і м'ясо змінює свій колір на сіро-коричневий. Все це відбувається паралельно зі згортанням білків м'язових волокон, що дає можливість визначити готовність м'яса за кольором соків: слабо просмажене м'ясо виділяє червоні соки, среднепрожаренное - рожеві, добре просмажене - безбарвні (геміхром не виділяється у вигляді соків). Однак навіть добре просмажене м'ясо може мати привабливий рожевий колір. Оскільки міоглобін руйнується при більш високій температурі, ніж інші білки. при дуже повільному нагріванні інші білки встигають зруйнуватися, а їх фрагменти - прореагувати один з одним. На той час, як буде досягнута критична для міоглобіну температура, залишається не так вже й багато фрагментів, з якими він може прореагувати (цей спосіб використовується при повільному гасінні). Ще один спосіб отримати рожевий колір - використовувати вугілля або відкрите полум'я. Приготоване таким способом м'ясо має сіро-коричневу середину і рожеву скоринку товщиною 5-10 мм! Ефект досягається за рахунок реакції міоглобіну з діоксидом азоту (який в подальшому в м'ясі розпадається і переходить в монооксид азоту) або моноксидом вуглецю. які утворюються в процесі горіння. Ці сполуки при реакції з миоглобином утворюють стійкі форми, які мають рожевий колір. На першому етапі смаження відбувається коагуляція волокон. При підвищенні температури до 50 0 С (мається на увазі температура всередині шматка) змінюється і структура м'яса. Міозин коагулює, його молекули зчіплюються один з одним, а сполучна тканина навколо пучків м'язових волокон скорочується і починає «видавлювати» соки з м'яса. Це, наприклад, біфштекс з кров'ю. На другому етапі відбувається скорочення колагену. При досягненні температури 60 0 С білкові молекули утворюють об'ємну сітку, плаваючу в соках, - м'ясо стає більш твердим і більш соковитим. При підвищенні температури ще на 5 градусів колаген починає руйнуватися, викликаючи скорочення сполучної тканини і видавлювання великої кількості соків. При цьому м'ясо втрачає до 20% свого об'єму і стає більш сухим і жорстким. Це среднепрожаренний біфштекс. На третьому етапі відбувається перетворення колагену в желатин. Якщо продовжити приготування, м'ясо стане більш сухим, жорстким і ще сильніше зменшиться в обсязі. При температурі понад 70 0 С колаген починає перетворюватися в желатин. Якщо готувати м'ясо досить довго (наприклад, тушкувати), то практично вся сполучна тканина перетворюється в желатин. Волокна в такому м'ясі не пов'язані, а тому воно здається м'яким і соковитим (за рахунок желатину). Одним з технологічних прийомів при виробництві варених ковбасних виробів є застосування фосфатних препаратів як добавки, яка підвищує влагосвязивающую і емульгуючу здатність м'яса, стабілізують величину рН м'яса, кольороутворення і окислювальні процеси в м'ясопродуктах. При виробництві м'ясопродуктів використовують натрієві і калієві солі фосфорних кислот, в залежності від величини рН їх 1% -ного розчину. Кислі солі знижують влагосвязивающую здатність м'ясного фаршу, нейтральні характеризуються низькою активністю, а лужні сприяють значному зміщення величини рН в лужну сторону, надаючи при цьому продукту неприємний смак. У зв'язку з цим доцільно використовувати суміш кислих, нейтральних і лужних фосфатів, які підвищували б і стабілізували влагосвязивающую здатність м'ясного фаршу, не збільшуючи при цьому рН готового продукту вище 6,5 і не знижували його органолептичних показників. Доцільність використання фосфатів при виробництві підтверджена багаторічною практикою їх використання. Дія фосфатів як антиокислювачів обумовлено їх здатністю зв'язувати іони двовалентних металів головним чином, заліза, яке міститься в пігменту: м'яса і крові, сповільнюючи тим самим швидкість протікання окислювальних процесів. Кращими антиоксидантами серед фосфатів є піро-і триполифосфат. Вплив фосфатів на кольороутворення ковбасних виробів неоднозначно. Зміна величини рН вище значення, яке відповідає ізоелектричної точці, позитивно впливає на влагоудерживающую здатність, але одночасно ускладнює процес цветообразования. У той же час колір готових ковбасних виробів і його стабільність в цілому залежать від розвитку окислювальних процесів в ліпідної і ферментної системах м'яса. Оскільки полі фосфати мають властивості антиокислювачів, їх використання може сприяти стабілізації забарвлення готового продукту. Кислі фосфати з одного боку покращують забарвлення ковбасних виробів, а з іншого - знижують влагосвязивающую здатність м'ясного фаршу. Тому їх використовують в суміші з лужними фосфатами.
Висновок М'ясо має специфічний колір завдяки пігменту міоглобіну, який після забою тварини може давати похідні, пофарбовані в різні кольори. Механізм формування рожево-червоного забарвлення обумовлений утворенням нітрозопігментов: нітрозоміоглобін і нітрозогемоглобіна, стійких до окислення і тепловим факторам.
Нітрозоміоглобін перетворюється в денатурований глобин і нітрозоміохром, який і зумовлює рожево-червоний колір ковбасних виробів.
При введенні в фарш нітриту натрію він гідролізується, в результаті чого утворюються окиси азоту, які вступають в реакцію з миоглобином, утворюючи нітрозопігменти.
Стійкість забарвлення залежить від міцності сполук, що утворюються. Тому забарвлення м'ясопродуктів залежить як від кількості внесеного нітриту, так і від наявності гемових пігментів. Додаткове введення пігментів крові призводить до збільшення процентного кількості пігментів, що вступають в реакцію з нітритом натрію, що і визначає посилення інтенсивності забарвлення м'ясопродуктів.
На формування кольору готової продукції безпосередній вплив надає кількість гемових пігментів, що містяться в фарші.
Бібліографічний список літератури
[3] Ці реакції названі в честь французького лікаря Луї Камілла Мейларда, який відкрив і досліджував їх в 1910 році.