Що може бути краще, ніж відпочинок в лісі з улюбленою компанією? У повітрі витають п'янкі апетитні аромати, в багатті тліє вугілля, огортаючи димком шматочки найсмачніше рум'яного шашлику, обрамленого кільцями цибулі і помідорів.
Кожен літній сезон обов'язково знаменується численними виїздами на пікнік і душевними вечірками з мангалом, грилем або барбекю. Адже, погодьтеся, ніщо не може зрівнятися з неповторним смаком соковитого ароматного шашлику, буквально тане в роті!
Шашлик - король усіх блюд
Кожен знає: перше, що навчилися готувати наші предки - це шашлик, який можна було легко засмажити на вогні. Але ось тільки навряд чи вони мали досить часу і можливостей, щоб експериментувати зі смаковими якостями м'яса вбитого ведмедя чи мамонта, маринуючи його в різноманітних спеціях. Хоча сама традиція дуже навіть прижилася, адже ще з давніх часів солдати і мисливці таким же чином смажили м'ясо на шомпол від своїх мушкетів.
На сьогоднішній день батьківщиною шашлику називають такі країни Сходу, як Кавказ, Ліван, Іран і Ірак. Але, усупереч поширеним стереотипам, це блюдо можна знайти в меню і інших народів. Наприклад, на заході завжди смажили м'ясо на решітці, а деякі африканські аборигени готують шашлик з ліверу. Темпераментні грузини пригощають найбільш важливих гостей "мцваді", приготованим на висушеної лозі винограду. А ось в Таїланді, Індонезії та Малайзії набуло широкого поширення блюдо "satay" - це невеликі шматочки м'яса, нанизані на шампури.
Росія також може похвалитися давньою історією шашлику. За часів правління Івана Грозного це м'ясо іменувалося, як "вертіння", тому що його перевертали на рожні. А ось саме слово "шашлик" - випадковий гість в багатому російською мовою, адже має воно кримсько-татарське походження. "Дулю" - це крутив, а "шішлик" означає "щось на рожні". У вірмен прийнято називати шашлик "хоровац", у азербайджанців - "кебаб", у турків - "шиш-кебаб".
У наш час шашликом прийнято називати то м'ясо, яке нудилося на вугіллі. Але далеко не всі знають, що приготування цієї страви - справжній ритуал, в якому є свої закони, правила і заборони. Звичайно ж, м'ясо повинно готуватися на свіжому повітрі - це головна вимога і одночасно перевагу шашлику, адже саме так він набуває пікантний аромат диму і абсолютно неповторний смак. Та й проводити пікнік на природі, в колі близьких людей - справжнє задоволення.
Вибираємо ідеальне м'ясо для шашлику
Щоб приступити до приготування шашлику, для початку потрібно вибрати м'ясо. Не важливо, порося це буде, птиця, баранчик або теля. Правило одне: м'ясо повинно бути свіжим і молодим. Щоб блюдо вийшло особливо ніжним, варто вибирати шматки з мінімумом жиру. Для приготування класичного шашлику використовують ниркову, спинну частину туші, а так само м'якоть задньої ноги (окосту) найкращою за якістю баранини. Шашлик зі свинини - більш популярний і поширений варіант, адже він відрізняється ніжністю і м'якістю. Також багато зупиняють свій вибір на птаху, яловичині або рибі.
Не варто використовувати для шашлику заморожене м'ясо, адже в ньому практично не залишилося важливих поживних речовин, що містяться в надлишку в свіжому. Воно не піддасться ні маринування, ні відбивання, залишаючись абсолютно позбавленим смаку і жорстким. Також не варто готувати шашлик з парного м'яса тварини, буквально щойно забитої. Слід дати йому полежати хоча б кілька годин, щоб з нього стекла кров.
Якщо ви вирішили робити шашлик зі свинини, виберіть частину туші, що розташовується на шиї уздовж хребта - вона є найбільш ніжною. Її називають шийкою або ошийка. При виборі свинини орієнтуйтеся на рожевий відтінок м'яса - це важливий показник свіжості. Ще можна помацати шматок, при цьому пальці повинні залишитися сухими! Якщо на свіже м'ясо натиснути, воно швидко повернеться до колишньої форми, при цьому виділиться прозорий сік. Варто придивитися і до жиру - у свіжої свинини він має блідий біло-рожевий відтінок.
Якщо ви віддаєте перевагу робити шашлик з яловичини, пам'ятайте про те, що яловичий жир досить твердий і має жовтуватий, кремовий або білий колір. Жир у свіжій баранині зазвичай щільний і абсолютно білий. При купівлі м'яса для шашлику варто також принюхуватися до його запаху. Свіжий продукт відповідно і пахне свіжо, в ароматі не чути будь-яких домішок.
М'ясо молодняку має світло-червоний відтінок, жир - практично білий. Воно дуже просте в обробці. М'ясо дорослих тварин зазвичай червоного кольору і досить соковите. Його приготування також не відрізняється якимись труднощами. А ось м'ясо старих тварин забарвлене в темно-червоний колір, при цьому жир має жовтий відтінок. Страви з нього готувати важкувато, для цього знадобиться багато терпіння і деякі навички.
Шашлики з птиці теж надзвичайно популярні. У пташиному м'ясі міститься мінімум насичених жирів, тому засвоюється воно набагато легше, ніж та ж яловичина або свинина. Прийнявши рішення готувати шашлик з м'яса птиці, зупиніть свій вибір на свіжій тушці, у якій повинна бути пухка грудка і чиста шкіра без жодної плямочки. Якщо ж ви вирішили купити заморожене пташине м'ясо, тоді простежте, щоб на ньому зовсім не було кристаликів льоду. Тільки так ви зрозумієте, що тушку заморозили вперше і вона жодного разу ще не розморожувати.
Маринади на будь-який смак
- Якщо змішати цибулю з різними спеціями, то це може відмінним маринадом. Також можна додати лимонний сік - вийде хороший соус, здатний зробити м'ясо м'яким.
- Шашлик з яловичини відмінно розм'якшить мінеральна вода, в якій необхідно гарненько вимочити м'ясо. Але однією мінеральною водою не обійтися - потрібно додати різні спеції і прянощі, щоб шашлик не вдався прісним.
- Також хорошим маринадом може послужить лимонний сік з оливковою олією.
- На Сході м'ясо для шашлику маринують в кефірі з додаванням м'яти, лимона, перцю, кінзи, імбиру, каррі. Такий маринад буде хороший для птиці.
- Шашлик на китайський манер вийде, якщо для маринаду змішати соєвий соус і сухе вино, додавши часник, перець, імбир, мед.
- Для грецького маринаду знадобиться гранатовий сік і горілка в пропорції 4: 1.
- Відмінний смак шашлику додасть маринад з томатного соку з додаванням кетчупу чилі.
- Незвичайний смак у м'яса вийде, якщо змішати гірчицю з квасом і перцем і в цьому маринаді вимочити м'ясо.
Головні тонкощі і секрети приготування шашлику
Насправді приготувати соковитий, але в той же час прожарений шашлик, покритий апетитною рум'яною скоринкою, зовсім не складно, потрібно лише дотримуватися деяких правил.
Правило 1. Шматочки м'яса потрібно розташовувати над розжареним вугіллям на відстані не менше, ніж 15 см. Мангал найкраще використовувати чавунний.
Правило 2. Для маринування продуктів бажано вибирати скляну, емальований або глиняний посуд. Ні в якому разі не можна використовувати для цих цілей алюмінієву каструлю, адже окису даного металу можуть вступити в реакцію з рідинами і продуктами, неабияк зіпсувавши їх смак.
Правило 3. Як м'ясо, так і риба, призначені для запікання на решітці або рожні, обов'язково повинні бути молодими, а також відрізнятися соковитістю і свіжістю. Якщо ви плануєте приготувати шашлик зі свинини, подбайте, щоб на шматочках не було багато жиру. Справа в тому, що сало оплавітся і підгорить, а це додасть м'ясу неприємний присмак.
Правило 5. Не варто нарізати м'ясо для шашлику занадто крупно. Ідеальний шматок повинен мати товщину приблизно 2-2,5 см, в протилежному випадку він вийде не зовсім просмаженим. На шампур м'ясо нанизують уздовж волокон, маючи в своєму розпорядженні більші шматочки в середині (вони жирніше), а ті, що трохи дрібніше - по краях. При цьому потрібно простежити, щоб жоден з них не звисав і не бовтався.
Правило 6. Шматочки шашлику слід чергувати з кільцями цибулі або солодкого перцю. Прошарок з овочів бажано так розташувати між м'ясом, щоб вона практично не виглядала. Частенько в місцях, де шматочки занадто щільно спресовані, шашлик залишається погано прожареним. Щоб він обсмажився максимально рівномірно, періодично розділяйте злиплі шматки.
Правило 7. Шампури з м'ясом слід якомога щільніше укладати поруч один з одним. Це дозволяє вогню горіти слабкіше, виділяється більше диму, завдяки чому шашлик стає ще смачніше. Поки м'ясо готується, шампури обов'язково потрібно перевернути один-два рази, але не частіше, щоб не пересушити.
Дізнатися, чи готовий шашлик, дуже просто. Для цього потрібно лише акуратно надрізати шматочок. Якщо м'ясо дало прозорий сік, його можна сміливо подавати до столу. А ось рожевий свідчить про те, що шашлик ще не готовий. Якщо соку і зовсім немає - сталося найстрашніше: м'ясо пересушена і його можна спокійно викидати. Врахуйте свої помилки і приступайте до приготування наступної порції.
Правило 8. Шашлик ніколи не готують на багатті з деревини сосни, ялиці, смереки, в'яза, клена, ясена, осики, модрини, горобини, вільхи, акації, верби і тополі. Під час горіння цих дерев в повітря виділяється низка канцерогенних речовин, які легко проникають в нудяться над багаттям їжу. Найшкідливіше, що можна очікувати від таких дров, - шашлик придбає огидний запах і смак.
Найкраще для подібних цілей підходять сухі фруктові дерева. На півдні абсолютним фаворитом є абрикос, під час тління якого м'ясо набуває солодкуватий присмак і ніжний аромат. З деревини сливи виходять досить стійкі вугілля, що славляться відмінною горючістю. А ось яблуня і вишня цінуються завдяки здатності наділяти м'ясо воістину чарівним ароматом. Варто лише підкинути в палаюче багаття парочку вишневих полін, і ваш майбутній шашлик просочиться чудесним, ні з чим не порівнянним запахом.