Приготування їжі чимось схоже на магію - беруться прості, невигадливі продукти, поєднуються в різних комбінаціях і разом утворюють єдине блюдо, здатне вразити найвибагливішого гурмана. Чималу роль в цій магії грають спеції, здатні повністю змінити смак, надати йому нотку гостроти або гіркоти, зробити його зовсім іншим.
Але перш, ніж купувати їх і змішувати, потрібно запам'ятати кілька простих правил:
1. Те, що добре поєднується з одним і тим же продуктом, добре поєднується і між собою. Так до риби добре підійдуть петрушка, цибуля і кріп, кардамон, чорний перець, шафран і мускатний горіх, і це значить, що до рибних страв їх можна додавати поодинці або в яких завгодно поєднаннях. Або ж - до курячого м'яса підходять цибуля і кріп, кориця і чабер, бадьян, лавровий лист, часник, червоний і чорний перець. Отже, до м'яса можна додати будь-яку з цих спецій, а також будь-які з них в будь-яких поєднаннях і смак від цього не зіпсується.
2. Те, що не сполучається з одним і тим же продуктом, не стане поєднуватися з ним в будь-яких сумішах. До риби не підходить кмин і незалежно від того, додати його до риби на самоті, або з шафраном і цибулею, він залишиться непоєднуване і повністю зіпсує смак страви. До м'яса не підходить коріандр і навіть якщо поєднати його з перцями, він все одно не дасть приємного на смак результату.
3. Смак спецій залежить не тільки від поєднань, а й від основи, з якої їх вживають. Багато спецій мобільні і легко підлаштовуються - так чорний перець, кардамон, мускатний горіх, що застосовуються для риби в поєднанні з сіллю, чудово підійдуть для пряників, в поєднанні з цукром, а імбир, який можна додати навіть в кава, часто використовують як гостру приправу.
4. Є спеції, які застосовуються тільки з однією основою. Вони в меншості, але вони все ж існують. Наприклад, ваніль застосовується тільки в солодких стравах - додайте її в рибний пиріг, і отримаєте щось абсолютно огидне. Червоний же перець і часник, навпаки, застосовуються тільки з сіллю - спробуйте спекти пряники з часником і переконайтеся, що це була огидна ідея.
5. Спеції здатні повністю змінити смак страви. При застосуванні з досить нейтральної основою - з рисом, тестом, сиром або картоплею - вони здатні надавати їм різний характер. Так, якщо ви хочете приготувати гостру закуску з сиру, вам знадобляться часник і червоний перець. Але якщо в додасте в той же сир ваніль, мускат і бадьян, він стане десертом. Якщо ви додасте до рису ваніль і корицю, у вас вийде солодкий сніданок. Якщо ж ви підете іншим шляхом і додасте часник, цибулю і кріп - ситне блюдо, яке можна їсти на обід або на вечерю.
Спеції здатні дещо зменшити негативні властивості деяких продуктів і, навпаки, посилити позитивні:
- Властивості жирної їжі нейтралізують гірчиця, куркума, імбир і шафран.
- Згубний вплив кофеїну пом'якшує кардамон.
Всі спеції в тій чи іншій мірі зменшують газоутворення:
- Для картоплі застосовують куркуму і коріандр.
- Для капусти - фенхель, кумін і коріандр.
- Для бобів - імбир, перець, коріандр і кумін.
Для пом'якшення властивостей слізеобразующіх продуктів застосовують:
- Для кисломолочних продуктів - фенхель, імбир, коріандр, кумін і кориця.
- Для морозива - кардамон, кориця і гвоздика.
- Для молока - шафран, кардамон і корицю, котопик додають виключно в гаряче молоко.
- Для ласощів - кардамон, корицю, мускатний горіх і імбир.
В цілому основа мистецтва застосування спецій - це знання їх поєднань, що до чого підходить, а що з чим поєднувати не можна ні в якому разі. Це основа, без якої можна перетворити будь-яку страву в абсолютно неїстівну річ, і краще додати одну спецію, але влучно, ніж наповнити страва не відповідними один одному прянощами, які змішаються і зроблять тільки гірше.
Ось невеликий список загальноприйнятих робочих поєднань, який легко запам'ятати і яким можна керуватися при готуванні:
З рибою поєднують також перці - запашний, білий і чилі, а крім них - лавровий лист, цибулю, імбир, коріандр, кріп, чебрець і гірчицю.
З дичиною - материнку і чебрець, ялівець і перці - запашний і червоний.
З рагу застосовують перці - червоний, чорний, запашний, а крім них - куркуму, імбир, коріандр, гірчицю, кмин, кардамон, мускатний горіх і гвоздніку.
З фруктами (а також компотами і соками) - імбир, бадьян, гвоздику, кардамон і корицю.
З випічкою добре підійдуть ваніль, апельсинова цедра, бадьян, імбир, кардамон, гвоздика, кориця, духмяний перець і аніс.
А ось - більш детальний варіант списку, який представляє куди більший простір для творчості і експериментів. Отже:
Для овочів і фруктів застосовують такі спеції:
Для капусти - кориця, кріп, куркума і каррі.
Для картоплі - коріандр, пажитник, калінджі, кориця, асафетида, мускатний горіх, каррі і перці - чилі і чорний.
Для морквини - кумін, імбир, гвоздика, куркума, калінджі, асафетида, перці - запашний і чилі.
Для болгарського перцю - коріандр, гвоздика, карі, кориця, кардамон, кумін, перці - запашний і чорний.
Для помідорів - куркума, асафетида, пажитник, гвоздика, мускатний горіх, перець - запашний і чилі.
Для огірків - фенхель, імбир, мускатний горіх, чорний перець.
Для буряка - коріандр, кориця, асафетида, ванілін, куркума, кумін, мускатний горіх, пажитник, лимонний сік, кропове насіння, перці - запашний і чилі.
Для редиски - кориця, чорна гірчиця, кумін, кардамон, мускатний горіх і чорний перець.
Для зеленої редьки - гвоздика, мускатний горіх, фенхель, каррі, кардамон і чилі.
Для чорної редьки - мускатний горіх, кориця, кумін, імбир, каррі, перці - чорний і запашний.
Для зеленого горошку - чилі, імбир, гвоздика, пажитник, запашний перець, карі.
Для гарбуза - пажитник, чилі, калінджі, імбир, кардамон.
Для яблук. використовуються в гострих стравах - імбир, кумін, кориця, гвоздика, чилі, калінджі, мускатний горіх, ванілін, манго, цукор.
Для зернобобових підійдуть також певні прянощі:
Для гороху - куркума, коріандр, імбир, кориця, пажитник, калінджі, кумін, кропове насіння, мускатний горіх, каррі, перці - запашний і чорний.
Для квасолі - імбир, кориця, кумін, гвоздика, пажитник, мускатний горіх, калінджі, мускатний горіх, перець - запашний і чилі.
Для гречки - кумін, куркума, гвоздика, чорна гірчиця, гвоздика, кріп - зелень і насіння, каррі, асафетида, запашний перець.
Для рису - імбир, гвоздика, кориця, кумін, куркума, чорна гірчиця, тмин, чилі, асафетида, калінджі.
Для перловки - гвоздика, імбир, куркума, пажитник, асафетида, запашний перець.
Для вівса - Шамбала, гвоздика, асафетида, зелень кропу, куркума, карі, духмяний перець.
Для пшениці - гвоздика, чорна гірчиця, чорний перець, імбир, куркума, пажитник, каррі.
Для пшона - чилі, каррі, мускатний горіх, кардамон і імбир.
Для манки - кориця, шамбала, асафетида, мускатний горіх, каррі, куркума, імбир, чилі.
Для ячкі - гвоздика, запашний перець, куркума, асафетида, пажитник, імбир.
Для солодких страв (випічки, напоїв, салатів) зазвичай використовують:
Для цукру - ванілін, фенхель, кумін, мускатний горіх, м'ята, плоди манго, фенхель.
Для ананаса - кумін і кардамон.
Для бананів - ванілін.
Для глоду - кардамон, кумін, м'ята, лимон, імбир.
Для винограду (і родзинок) - імбир, кардамон, апельсинові кірки і апельсінвоая цедра.
Для вишні - кардамон, лимон, кумін і фенхель.
Для граната - фенхель і імбир.
Для груші - кардамон і фенхель.
Для калини - кумін і кардамон.
Для полуниці - манго, кумін, фенхель, калінджі, імбир і лимонна кірка.
Для агрусу - імбир, кумін і фенхель.
Для кураги - виключно фенхель.
Для лимона - фенхель і ванілін.
Для малини - кумін і м'ята.
Для мандарина - кумін, кардамон і м'ята.
Для обліпихи - фенхель, ванілін, кумін, м'ята і плоди манго.
Для червоної горобини - імбир, кардамон, калінджі, кумін і куркума.
Для чорноплідної горобини - фенхель, калінджі, каррі і кардамон.
Для синьої сливи - фенхель, кардамон і ванілін.
Для білої сливи - фенхель і кардамон.
Для білої смородини - лимон, м'ята і зіра.
Для червоної смородини - кумін, кірки апельсина і лимона.
Для чорної смородини - фенхель, ванілін, калінджі, кардамон, лимон.
Для чорної черемхи - лимон, фенхель, ванілін і кардамон.
Для фініків - фенхель, ванілін, кардамон.
Для суниці - кірка лимона, мускатний горіх, калінджі, імбир, лимонні кірки.
Для яблук - ванілін і фенхель.
Для молочних продуктів застосовують:
Для молока - кардамон, імбир, куркума, кориця, мускатний горіх.
Для сирів - кмин, кардамон, куркума, а також перці - чорний і червоний.
Для йогурту - чорний перець і кмин.
Роздрукувавши цей список і повісивши його на стіні в кухні (щоб в будь-який момент можна було підглянути в нього), можна присвятити себе експериментам і пробувати різні поєднання продуктів і спецій. Багато страв можна спробувати приготувати навіть без рецепта - подивитися, з якими продуктами поєднуються одні і ті ж спеції, змішати їх, заправити і або зварити, або засмажити, отримавши результат.
Спеції - то, що перетворює приготування їжі в магію. Якщо навчитися змішувати їх, можна перетворитися в чарівника, володаря половников і поварешек. Завести шафа з відділенням для спецій, поповнювати запаси, коли вони підійдуть до кінця, і готувати чудово і майстерно, для себе - і для інших.