Види дріжджів, особливості роботи з ними, поради по роботі з дріжджами і всілякі хитрощі
М'яке тісто з невеликою кількістю здоби готують безопарним способом. Круте тісто і тісто з великою кількістю здоби рекомендується робити опарним способом, при якому поліпшується розрихленість тесту і, отже, підвищується обсяг і пористість виробів.
Здоба для тесту - яйця, масло, цукор та інші продукти, які покращують смак і поживність виробів.
Якщо за рецептом в тісто йде багато жиру, його додають тільки після першого підйому тесту.
Білок погіршує смак і структуру тесту, тому найкраще використовувати одні жовтки. Кожне яйце за рецептурою замінюється 2 жовтками.
При зміні рецептур відбувається наступне:
- надлишок води - тісто погано формується, виріб виходять плоскими, розпливчатими;
- недолік води - тісто погано бродить, готові вироби жорсткі;
- заміна води молоком або вершками - готові вироби мають гарний зовнішній вигляд, поліпшується їхній смак;
- збільшення кількості жирів - готові вироби робляться більш розсипчастими і смачними і довго не черствіють;
- надлишок солі - тісто погано бродить, вироби набувають солоний смак;
- недостатня кількість солі - вироби виходять розпливчастими, несмачними;
- велика кількість цукру - поверхню виробу при випічці швидко колеруется, а середина пропікається повільно, крім того, тісто погано бродить;
- при додаванні більше 35% цукру бродіння тіста зовсім припиняється;
- недостатня кількість цукру - виходять бліді і малосладкіе вироби;
- збільшення кількості яєць - вироби робляться більш пишними і смачними;
- заміна яєць яєчними жовтками - вироби виходять більш розсипчастими, красивою жовтого забарвлення;
- збільшення дріжджів - бродіння прискорюється. Занадто велика кількість дріжджів додає виробам неприємний дріжджовий запах.
Приготування дріжджового тіста безопарним способом
У каструлю наливають тепле молоко або теплу воду (температура 25-30 градусів) і розчиняють дріжджі. Додають сіль, цукор, яйця, ароматичні речовини, просіяне борошно і замішують протягом 5-8 хвилин, щоб вийшло однорідне, без грудок, не дуже круте тісто.
Якщо борошно поглинає велику кількість води, додають трохи молока або води. Борошно до просіювання вимірюють склянкою без утрамбовки. В кінці замісу додають підігріте масло, злегка перемішують, накривають каструлю кришкою і ставлять у тепле місце для бродіння.
При бродінні в тісті виділяються спирт і вуглекислий газ, який гальмує життєдіяльність дріжджів.
Через 2-2,5 години після замісу, коли тісто сильно підніметься, слід зробити обминання його. При цьому з тіста видаляється накопичився вуглекислий газ і бродіння відновлюється з новою силою. Воно триває приблизно 40-50 хвилин і вважається закінченим, коли після максимального підйому тесту починається його опускання.
Тоді треба зробити другу обминку готового тіста і викласти його на посипаний борошном стіл або дошку для оброблення. Тривалість бродіння тіста можна регулювати зміною дозування дріжджів і температурних умов, в яких вибражівается тісто. Нормальною для бродіння вважається температура 27-30 ° C градусів, при зниженні температури бродіння сповільнюється, при підвищенні - прискорюється. Однак слід мати на увазі, що при температурі нижче 10 градусів і вище 55 ° C бродіння зовсім припиняється.
Приготування дріжджового тіста опарним способом
При цьому способі спочатку замішують ложкою рідку бовтанку, звану опару. На заміс беруть всю норму теплої рідини і дріжджів і половину норми борошна (за рецептурою).
Опара повинна бродити при температурі 28-30 градусів від 3 до 3,5 годин, до максимального підйому. Під час бродіння на поверхні опари з'являються бульбашки, що лопаються з вуглекислим газом. Як тільки опара почне осідати, на ній слід місити тісто.
В опару додають всі інші підігріті продукти (яйця в суміші з сіллю, цукор, ароматичні речовини), поступово всипають борошно і замішують протягом 5-8 хвилин до отримання однорідного тіста. В кінці замісу додають масло, розігріте до консистенції густої сметани; потім накривають каструлю кришкою і ставлять у тепле місце для подальшого бродіння. Коли тісто досягне максимального підйому, що відбудеться приблизно через годину, роблять обминання тіста і викладають його на стіл, посипаний борошном.
Тривалість бродіння опари і тесту можна регулювати зміною температурних умов під час бродіння, поміщаючи каструлю в більш тепле або прохолодне місце.
Для кращої вибражіваемості тесту і пишності виробів бажано проводити обминання як опарного, так і безопарного тесту не один, а два рази; після першого підйому тесту і після другого. Можна також робити обминання опари, після чого треба дати їй вдруге піднятися.
Поліпшити смак і аромат солодкого дріжджового тіста можна додаванням ароматичних речовин. У тісто, приготоване з 2 склянок борошна, можна додати цедру від 1 апельсина або 1/2 лимона, або 1/2 мускатного горіха, або 2-3 плоду дрібно розтертого кардамону, 1-2 г ванільного цукру.
Ароматичні речовини додають на початку замісу тіста, попередньо подрібнивши їх.
Що слід зробити, якщо тісто не бродить?
Охолоджене нижче 10 градусів тісто треба підігріти до 27 градусів, але так, щоб воно під час підігрівання соприкасалось з предметами, що мають температуру вище 50 градусів.
Занадто тепле тісто необхідно охолодити до 27 градусів і додати свіжі дріжджі.
Якщо в тісто покладено занадто багато солі або цукру, бродіння сповільниться або припиниться. В цьому випадку треба замісити нову порцію тіста і перемішати його з пересоленим або пересолодженого тестом.
Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Для перевірки бродильной здатності дріжджів треба приготувати невелику порцію опари і посипати її тонким шаром борошна. Якщо через 30-40 хвилин в шарі муки не з'являться тріщини, то якість дріжджів погане. В цьому випадку слід взяти дріжджі хорошої якості.
оброблення тіста
Готове тісто після обминання треба викласти з каструлі на чисто вимиту, суху і посипану борошном дошку або кухонний стіл, потім відрізати шматок тіста, покласти його на посипану борошном дошку і притиснути зверху рукою так, щоб воно стало плоским; потім з'єднати краї тіста в центрі і перевернути, щоб місце з'єднання тіста, яке називається замком або швом, знаходилося знизу, а гладка сторона зверху. Шматок тіста матиме круглу форму.
Тісто можна покласти на змащений маслом лист або розкатати за допомогою качалки на пласти для пирогів. При цьому до розкочування треба дати тісту полежати 3-5 хвилин.
При виготовленні дрібних виробів відрізають шматок тіста і краю його з усіх боків з'єднують в центрі, розкачують тісто у вигляді довгого гніту, який називається також джгутом, розрізають цей джгут на рівні шматочки. Для дуже дрібних виробів розкачують джгут більш тонкий, для більших - товстіший.
Якість виробів буде краще, якщо попередньо подкатать шматочки тіста в кульки колоподібними рухами долонь на столі, слабо подпиленном борошном або злегка змащеному олією.
Для виробів круглої форми подкатайте кульки треба укласти на деко, змащене маслом, на такій відстані один від одного, щоб при расстойке і випічці вони не стикалися один з одним. Деко необхідно змастити рівномірно, інакше в дуже жирних місцях вироби будуть розпливатися, а в недостатньо жирних пригорати.
Для здобних булочок НЕ кулястої форми подкатайте кульки тесту укладають на посипаний борошном стіл і через 5-8 хвилин приступають до розбирання їх.
Після обминання і під час оброблення тісто стає більш щільним. Щоб вироби не вийшли щільними, дека з відформованим тестом треба поставити в тепле вологе місце (без протягів) і накрити серветкою.
У цих умовах в тесті буде відбуватися додаткове бродіння, яке називається расстойкой.
Під час вистоювання булочки збільшуються в обсязі і стає пишним внаслідок утворення всередині їх вуглекислого газу. Розстойка дрібних і здобних виробів триває довше, ніж великих і менш здобних. Слід навчитися на дотик правильно визначати момент закінчення расстойки.
Якщо расстойка недостатня, вироби виходять малого об'єму, що не пишні, погано пропечені, важкі і з тріщинами. При зайвої расстойке вироби розпливчасті, а м'якуш має нерівномірні великі пори.
Мастило і посипання виробів
Для поліпшення зовнішнього вигляду виробу поверхню його в кінці вистоювання змащують жовтком з молоком.
Вилити жовток в чашку і вилкою ретельно перемішати його з молоком; потім пензликом, пір'їнкою або згорнутою з марлі трубочкою обережно змастити поверхню, стежачи за тим, щоб не пом'яти тісто і щоб суміш не вилилася на деко. Суміш жовтка з молоком не так сильно пригорає при випічці. Але найкращий блиск виходить при мастилі одними лише жовтками.
Після змащення тісто посипають дрібно посічений мигдалем, горіхами, цукровим піском. Добре також посипати вироби штрейзелем.
Вироби, які після випічки глазурують помадою або посипають цукровою пудрою, змащують НЕ яєчним мастилом, а маслом, воно надає виробам приємний аромат.
Випічка і обробка виробів
Тривалість випічки залежить від розміру, форми виробу і його здобності. Дрібні, низькі і малосдобние вироби випікаються швидше, ніж великі, високі і великою кількістю здоби.
Дрібні вироби - вагою по 50-100 г - випікаються при температурі 240-260 градусів протягом 8-15 хвилин, вироби вагою 500-1000 г - протягом 20-50 хвилин при температурі 180-240 градусів.
Готовність виробу визначають за кольором шкірки або на злам, або за допомогою дерев'яної нефарбованої палички. Якщо паличка, встромлена в виріб і зараз же вийнята, залишилася сухою і до неї не прилипло сире тісто, то це вказує на закінчення випічки.
Деякі вироби після випічки потрібно посипати цукровою пудрою. Якщо цукрової пудри немає, можна подрібнити кусковий цукор в ступці.
Посипати вироби слід через ситечко або марлю. Глазурувати помадою треба не зовсім остиглі вироби.