Часом в домашньому пиві можуть з'явитися кислий смак. Це вважається досить сильним вадою, так, як кисле пиво - зіпсоване пиво. Виняток можуть становити лише окремі сорти, в яких передбачені кислі присмаки.
Крім кислого присмаку в пиві можуть з'являтися і інші непотрібні присмаки. Причиною цього може служити ДМС, таніни. діацетил, феноли або інші речовини, але в цій статті ми будемо розглядати тільки кислий смак у домашнього пива і причини його появи.
Причини появи кислого присмаку в пиві.
Причин, за якими може з'явитися кислий присмак може бути кілька. Найпоширеніші причини - це:
- бактеріальне зараження
- Зараження дикими дріжджами
Крім кислого присмаку, можуть з'являтися так само й інші, наприклад терпкий або гіркий, які характеризуються як в'яжучі. Причиною цих присмаків є скоріше феноли і таніни про які ми поговоримо іншим разом. А зараз пропоную разбрати з причинами появи кислинки в домашньому пиві.
Бактеріальне зараження пива.
Кислий смак домашнього пива, зазвичай виникає внаслідок зараження молочнокислими бактеріями. При виробництві кислих сортів пива, використовуються спеціальні бактерії з сімейства Lactobacillus, проте їх дика форма зустрічається повсюдно, що найчастіше і призводить до закисання пива. Оскільки при кип'ятінні сусла, бактерії гинуть, то основна небезпека зараження пива доводиться на охолодження і бродіння. Так само зараження пива бактеріями може статися і при розливі у пляшки.
У разі, якщо зараження пива відбувається безпосередньо в пляшці - кислої буде не вся партія, а тільки кілька пляшок. Поява ж кислого присмаку у пива в повному обсязі партії, свідчить про те, що зараження відбулося на етапі охолодження або бродіння. В такому випадку вам слід переглянути параметри знезараження обладнання і санітарію, в загальному.
Ще один представник молочнокислих бактерій - це Pediococcus. Зараження відбувається точно за таким же принципом, і за великим рахунком результат буде той же - кислий смак пива. Однак, я вважаю, що ворога треба знати в обличчя, так що коротенько опишу основні симптоми зараження цими бактеріями. При скисанні пива через Pediococcus з'являється маслянистий аромат, на додаток до кислого смаку. Якщо у вашого пива з'явився крім кислуватого присмаку ще і маслянистий аромат - це Pediococcus.
Третій представник бактерій, який призводить до закисання пива - це Acetobacter. Особливість цієї бактерії полягає у виробленні оцтової кислоти. Якщо ваше пиво початок пахнути оцтом - можете бути впевнені - воно вражене цією гидотою.
Ось ми познайомилися з трьома основними представниками бактеріального світу, які призводять до появи у пива кислого смаку. Що ж нам це дає?
По-перше, при появі кислуватого смаку пива - слід в будь-якому випадку приділити більше уваги санітарній обробці.
По-друге, є ще одна особливість у бактерії Acetobacter, для життя їй потрібен кисень, а значить, якщо крім кислинки у вашого пива з'явився ще й запах оцту, то слід приділити більше уваги герметизації і обмеження контакту повітря з пивом.
Наступною причиною скисання домашнього пива є дріжджі.
Зараження домашнього пива дикими дріжджами
Бактерії, з якими ми познайомилися - це не єдина причина появи кислого смаку пива. Часто кислоту викликають дикі дріжджі Brettanomyces (або коротко Brett). При зараженні цими дріжджами пиво може набувати фруктовий аромат. Особливо часто відбувається зараження цією культурою при внесенні в пиво фруктів або цедри. Brett проживають на поверхні багатьох фруктів, так що при варінні домашнього пива слід уникати контакту тари та інструменту з фруктами, навіть якщо ви їх помили.
Використання цієї дріжджовий культури так само має місце бути і при приготуванні особливих сортів кислого пива, наприклад Lambic.
Що робити якщо пиво стало кислим?
Якщо зараження все ж сталося, і пиво стало мати кислий присмак, то вам слід приділити більше уваги санітарній обробці. Ви вже зрозуміли, що не важливо, що саме викликало появу кислого смаку, будь то дріжджі або бактерії, треба приділяти більше уваги санітарній обробці. Для цього можна використовувати спеціальні засоби або постій розчин йоду, який є в кожному будинку.
Кілька порад для запобігання скисання пива.
- Добре і ретельно мийте всі обладнання
- Використовуйте спеціальні розчини для санітарної обробки
- Тримайте шланги, ложки, миски, баки в чистоті
- Намагайтеся мінімізувати контакт пива з повітрям
- Тримайте в чистоті не тільки обладнання, а й приміщення в якому відбувається варіння, бродіння і розлив
- Сануйте тару і шланги
- Приділіть особливу увагу бродильної ємності
- Намагайтеся уникати контакту пива з продезінфікованими предметами.
Кислий присмак пива може з'явитися при зараженні на будь-якій стадії, одним з перших ознак зараження пива буде поява кільця на шийці пляшки на рівні верхньої межі пива.
Дегустують зварене пиво, використовуючи чекліст, і ви зможете уникнути більшості проблем.
Вас зацікавить:
Цього разу розбираємо проблему фенолів. Зазвичай феноли в пиві вважатися дефектом, виключаючи, мабуть деякі сорти, де їх наявність допустимо.
Аромат зелених яблук пиву надає речовина, що називається Ацетальдегід. Давайте розберемося звідки Ацетальдегід з'являється в пиві, як з ним бо.
Якщо під час вашої сусло потрапила інфекція, то пиво скисне. При цьому скисання може відбутися не швидко, Цей процес може затягнутися на місяць, а то і.
Кислий солод (IREKS Sauermalz) Кислий солод характеризуються такими основними показниками: Кольори (ЄВС): 2 5 Частка засипу (%).
Окислення сусла є природним хімічним процесом. За своєю природою, процес окислення притаманний практично всіх хімічних елементів.