Переважаючими водорозчинними поліфенолами чаю є: галлокатехінгаллат, l-епікатехінгаллат, l-епігаллокатехін, dl-галлокатехін, l-галлокатехінгаллат, l-епікатехін, вільна галова кислота. Деякі дубильні речовини знаходяться у зв'язаному стані з протеїнами і алкалоїдами. (Все зрозуміло? ;-)))
Деякі з поліфенолів (кахетіни) мають властивості вітаміну Р: покращують травлення, зміцнюють кровоносні судини і дрібні капіляри, знижують проникність їх стінок. У поєднанні з кофеїном надають чаю значення унікального стимулятора мозку. Слід також зазначити, що повний набір кахетінов характерний лише для зеленого чаю, в чорному їх вельми мало.
При заварюванні чаю необхідно враховувати, що таніни активно реагують з залізом і кислотами. При заварюванні чаю в залізному посуді (або з використанням багатої на залізо води) виходить мутна бура ( «іржава») заварка. Кисле середовище, навпаки, освітлює заварку (всім відомо дію на чай лимона).
Чим більше в чаї танінів, тим більше терпким (але не гірким!) І терпким смаком він володіє. Велика кількість дубильних речовин надає заварці крвоостанавлівающій і дезінфікуючий ефект (хто з вас не використовував спить заварку для промивання очей !?). Якщо ж вам не подобається терпкість чаю, то кращий спосіб пом'якшити її # 150; додати в чай молока.
Якщо ви ще не зрозуміли, скажу пряміше прямого: поліфеноли чаю є вельми активними антиоксидантами, які легко і швидко утворюють безпечні і стійкі хімічні сполуки зі всякими лівими і шкідливими білками, металами, алкалоїдами, кислотами і іншою гидотою потрапила в організм. Потім вони цю пов'язану гидоту з організму виводять. Саме це робить чай (особливо зелений) унікальним протиотрутою. Він допомагає і від перепою, і від радіації, і від важких металів, і від передозірововок ліків. Ось так.
Наостанок варто зауважити, що поліфеноли чаю зараз активно досліджуються, тому що серед них ще багато хто просто не вивчені; також досліджується хімічний синтез нових фенольних сполук в ході ферментації.