працюють біфідобактерії
Кожен знає, що кисломолочні продукти не тільки смачні, але і корисні, і намагається по можливості регулярно вживати їх в їжу. Ми з задоволенням їмо кисле молоко, сир, ряжанку, сметану, кефір, йогурти і що з'явилися не так давно біокефір і бифидок, але, як правило, не замислюємося про те, в чому їх користь і чим крім смаку один продукт відрізняється від іншого. Спробуємо в цьому розібратися.
![Працюють біфідобактерії, наука і життя (історія) Працюють біфідобактерії, наука і життя](https://images-on-off.com/images/125/rabotayutbifidobakteriinaukaizhizn-51f88eee.jpg)
Справжній кисломолочний продукт обов'язково містить живі мікроорганізми, найчастіше молочнокислі бактерії, ті самі, що становлять основну масу мікрофлори травного тракту людини. Порушення балансу мікрофлори, зване дисбактеріозом, може привести до всіляких захворювань: гастриту, виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, алергії. Одне з найбільш неприємних наслідків дисбактеріозу - зниження імунних функцій організму, воно тягне за собою затяжного перебігу хвороб, розвиток ускладнень. Через порушення травних функцій підвищується стомлюваність, з'являються втома і млявість.
Дисбактеріози зустрічаються часто і у дорослих, і у дітей. Причиною їх виникнення можуть бути стреси, несприятлива екологічна обстановка, неякісна питна вода і їжа. Мікрофлора кишечника порушується і після прийому антибіотиків, які вбивають необхідні організму бактерії.
Лікувати дисбактеріоз доводиться лікарськими препаратами, а ось запобігти його допомагають кисломолочні продукти, перш за все кефір і приготовані на його основі біокефір і бифидок. Ці рівноцінні за складом напої являють собою поліпшений кефір з добавками біфідобактерій - властивих людині мікроорганізмів, які допомагають процесу травлення (на їх частку припадає, наприклад, близько 90% мікрофлори товстого кишечника).
Раніше кефір готували в порційних скляних пляшках. У кожну поміщали грудочки кефіру закваски і заливали їх пастеризованим молоком. При такій технології було важко дотримати строгий температурний режим, стерильність процесу і виробляти кефір в достатній кількості. В середині 1960-х років спочатку на московських і ленінградських молокозаводах, а потім і по всейУкаіни впровадили новий спосіб приготування кефіру в великих ємностях. Всі стадії процесу були автоматизовані, готовий продукт почали розливати в зручні і легкі пакети обсягом від склянки до літра. Кефіру стали робити багато, причому відмінної якості.
Коли дієтологи запропонували в профілактичних цілях вводити в молочнокислі продукти корисні для мікрофлори кишечника біфідобактерії, спочатку була розроблена досить складна і громіздка технологія їх виробництва: вирощені в молочному середовищі біфідобактерії додавали в уже готовий кефір і витримували ємності в теплі в стерильних умовах. Продуктивність була низькою, біокефір надходив тільки на дитячі молочні кухні, та й там його не вистачало.
Кисле молоко і ряжанку готують традиційно з пастеризованого (для ряжанки - топленого) молока без додавання молочнокислих бактерій. У процесі сквашування беруть участь лише мікроорганізми, вже присутні в молоці і потрапили в нього з повітря.
Для приготування сметани вершки заквашивают з додаванням ретельно відібраних штамів молочнокислих бактерій.
У йогуртах в якості закваски використовують відкриту І. І. Мечникова різновид молочнокислих бактерій - Болгарську паличку. Як будь-який кисломолочний продукт, йогурт, безумовно, корисний (особливо з біодобавками), але живі бактерії зберігаються в ньому, як правило, не більше однієї-двох тижнів. Тому вітчизняні йогурти зі звичайними термінами зберігання корисніше імпортних. Йогурти з тривалим терміном зберігання найчастіше представляють собою стерильний молочний десерт, з фруктами або без них. Виняток становлять кисломолочні продукти фірми "Данон", в яких живі мікроорганізми зберігаються протягом місяця. У будь-якому випадку щоденний прийом всього лише однієї склянки кисломолочного напою, особливо що містить біодобавки, приносить організму відчутну користь.