Кілька листочків, частина стеблинки і типс називають "флеш". Флеш - основа чайного виробництва. Флеш з двома-трьома листочками називають сортовий або "золотий". Збирають флеші з трьома, чотирма і навіть п'ятьма листочками.
Зірваний чайний листок на вигляд абсолютно не відрізняється від листа будь-якого іншого рослини, і ні видом, ні смаком, ні запахом навіть віддалено не нагадує той чай, який ми звикли засипати в чайник для заварювання. Тому перш ніж перетворитися в звичний для нас чорний чай і з'явитися на нашому столі, зелений чайний лист повинен подолати кілька етапів фабричної обробки.
Етапи фабричної обробки:
1. Вже через годину після збору листя потрапляють на фабрику. Спочатку чайний лист потрібно звільнити від зайвої вологи - "зав'ялити". Листя розкладають на дротяні сітки і залишають на 18-20 годин. Це найпростіший метод, "природне завяливание".
2. зав'ялених чай готовий до скручування. У барабані особливої машини - "роллера" - чай безперервно пресується і перевертається.
Мета цієї операції - деформувати клітини чайного листа на молекулярному рівні, щоб вивільнити катехиновим з'єднання і ферменти, які в подальшому дадуть неповторний "чайний" аромат. При ручному переробці для досягнення того ж ефекту чайне листя перетирали між долонями або "відбивали" спеціальними скалками.
3. Скорочення частинки чаю надходять в спеціальну машину, в якій одночасно кришаться і просіваються - чай охолоджується і провітрюється.
4. Потім настає один з найважливіших етапів - ферментація. Чай розкладають на столах або решітках, контролюючи температуру і надходження кисню - під впливом кисню і власних ферментів відбувається зміна Таніно-катехинового комплексу чаю.
Так формуються смак і аромат чаю, а чаїнки набувають характерного темно-мідний відтінок. Зазвичай ферментація проходить без втручання людини, який тільки спостерігає за процесом, визначає, коли чайний лист досягне вершини смаку і аромату, і припиняє операцію.
5. Потім чай потрібно просушити, щоб він міг витримати тривале зберігання - його поміщають в сушильні камери з сильно розігрітим повітрям, а потім швидко охолоджують.
6. Сухий чай сортують в вібруючих ситах з різними діаметрами осередків, виділяючи однорідні за формою і розміром чаїнки. Потім чай упаковується і відправляється на чайні аукціони, ринки, магазини.
Залежно від ступеня ферментації бувають слабоферментірованние чаї (зелені, білі, жовті), среднеферментірованние чаї (темно-зелені або улун), і сільноферментірованним чаї (червоні і чорні).