7) риба з щільним м'ясом - кефаль, вусань, скумбрія, сайра;
8) риба з щільним сухуватим м'ясом - нежирна оселедець, кета, горбуша, нерка;
9) риба з сухим і крошлівим м'ясом - тунець, ставрида, Альбула, сіра акула та інші.
Для кожного виду риб кращий свій певний спосіб теплової обробки. Так, риба з 1-го по 5-ю групи краще підходить для смаження; рибу 6-ї групи краще варити і смажити; рибу з 7-1 по 9-ю групи можна варити, пропускати, тушкувати і запікати з різними соусами.
Варка. Зварити рибу можна в воді і на пару. Перш за все, необхідно визначити, для яких страв Ви відварюєте рибу - для святкових банкетних страв, холодних страв і закусок або для других гарячих страв. Для святкових страв краще взяти рибу у вигляді обробленої тушки масою 1-1,5 кг з невеликою кількістю кісток і досить щільним після варіння м'ясом. Це може бути судак, морський окунь, форель, щука, сом. Тушки більшості річкових і озерних риб варять з головою, морських і океанічних - без голів, так як вони зраджують бульйону неприємний смак. Для більшості холодних страв і закусок рибу варять цілими тушками без голів або великими шматками. Для других гарячих страв - цілими тушками (якщо маса не більше 200 г) або порційними шматками (100 г і більше). Багато хто вважає, що приготувати банкетне рибне блюдо в домашніх умовах важко. Але це не так. Якщо у Вас немає спеціального рибного котла, то зварити велику рибу можна в плоскій широкій каструлі. Рибу загорніть в марлю або іншу тканину, краї матеріалу зав'яжіть, в результаті чого риба згорнеться в вигляді кільця, яке легко помістити в каструлю. Щоб великі порційні шматки, а також невеликі тушки риб після варіння не змінили своєї форми, шкіру на них в декількох місцях надрізають в поперечному напрямку. Рибу укладають в казан досить щільно в один ряд і тільки потім заливають водою. Багато господинь риби не заливають водою, а опускають в воду. Це призводить до того, що риба не тільки деформується, але стає сухою і крихкої. Великі тушки і великі шматки риби заливають холодною водою, в цьому випадку риба буде прогріватися рівномірно. Якщо таку рибу залити гарячою водою, то до моменту, коли зваряться внутрішні шари її м'яса, поверхня буде перевареної. Нарізати рибу на шматки практично неможливо, так як вона кришиться і розвалюється. Невеликі тушки риб і порційні шматки заливають перед варінням гарячою водою. Кількість води і солі беруть з розрахунку 2 л на 1 кг риби і 1 чайна ложка на 1 л води. Шар води над поверхнею риби обов'язково повинен бути 2-3 см. Потім її швидко доводять до кипіння, зменшують вогонь і варять до готовності. Вся риба повинна бути добре проварена. Велика риба і великі шматки варяться близько 1 години, невеликі тушки - 15-20 хвилин, а порційні шматки і маленька риба - 5-10 хвилин. Якщо варять річкову і озерну рибу, при цьому абсолютно свіжу, то до неї додають тільки сіль. В інших випадках ще кладуть нарізані цибулю, моркву, корінь петрушки або селери, перець і в кінці варіння лавровий лист. При варінні морської й океанічної риби додають зелень кропу, проціджений огірковий розсіл (0,5 склянки на 1 л бульйону) або сухе біле вино за смаком. Варити рибу з яскраво вираженим морським запахом потрібно в каструлі без кришки, щоб ці речовини випаровувалися і риба ставала більш смачною.
Готовність великої вареної риби або великих шматків визначають проколюванням їх тонким вузьким ножем або виделкою. М'ясо перевареної риби розшаровується і кришиться. Готовністю при варінні невеликих тушок риби і порційних шматків вважають момент, коли з'являються перші ознаки відставання м'яса від хребтової кістки. Зварену в марлі рибу обережно витягують з бульйону, розв'язують краю тканини, рибу розтягують і в такому положенні охолоджують спочатку на повітрі, а потім в холодильнику до повного ущільнення її м'яса. Після охолодження з риби видаляють тканину, обережно гострим ножем нарізають поперек (якщо риба готувалася для банкетного страви) або навскіс (якщо подається порціями) шматками, які акуратно укладають на блюдо і гарнірують. Якщо невелика риба варилася тушками для салатів, вінегретів, заливних блюд, то її м'якоть на обробній дошці відокремлюють від кісток, заливають бульйоном, доводять до кипіння, охолоджують і нарізають шматочками необхідної форми і маси.
Зварити на пару можна річкових, озерних і деяких морських риб невеликими тушками і порційними шматками. Для цього в каструлю наливають невелику кількість води, додають сіль, овочі, коріння, перець, інші спеції, ставлять металеве сито (догори дном) або іншу підставку і на неї укладають підготовлену рибу. Варять на пару 20-30 хвилин при щільно закритій кришці. Визначають готовність проколюванням.
Гасіння. Відмінною рисою цього виду теплової обробки риби є використання великої кількості і різноманітності додаються овочів, приправ і спецій. Для гасіння краще використовувати морську і океанічну рибу зі специфічним запахом, річкових риб з дрібними міжм'язового кістками, а також солону рибу і рибу, довго зберігалася до переробки. У процесі гасіння розм'якшуються кістки і шкіра риби, формується її приємний смак і аромат, а м'ясо за рахунок просочування утворюється соусом виходить особливо соковитим. Перед гасінням рибу (невеликими тушками або порційними шматками) обсмажують. Дрібну рибу краще попередньо обсмажити у фритюрі. Підготовлену рибу укладають в сотейник шарами, чергуючи їх різними продуктами, заливають бульйоном або соусом, додають різні спеції і гасять під кришкою до повного розм'якшення риби (1-2 години). В процесі википання рідини можна додавати рибний бульйон.
Хороші смакові поєднання виходять при гасінні риби з картоплею, свіжими помідорами, морквою, цибулею, солодким перцем, баклажанами, солоними огірками, квашеною капустою, вареними або смаженими грибами, часником, фруктами, соком лимона, сухим білим вином, вершками, молоком, сметаною, соняшниковою олією, маслинами, оливками, а для деяких видів риб - з гірчицею і пивом. Овочі, нарізані соломкою або скибочками, додають, як правило, обсмаженими, що пасерують, бланшованими або сирими. Готову тушковану рибу при подачі на стіл важливо правильно обробити на порції, стежити за тим, щоб риба була рівномірно розподілена серед інших продуктів, з якими вона тушілась.