Добрий день форумчани.
Є проблема, яка м'яко кажучи мене дістала. Дуже буду вдячний за допомогу і поради.
Є шоколад молочний CAPPUCCINO-552 Баррі Каллебаут
Є посипання шоколадні пластівці split 4-D-448 (цукор, какао терте, какао-порошок, молочний жир, емульгатор: соєвий лецитин, натуральний ароматизатор ванільний)
Корпус - марципанова маса з додаванням какао -порошка
Температура темперирования шоколаду 28 град. Темп. машина Selmi
Температура посипання - t приміщення виробництва 21-22 град
Охолодження 10 хвилин при температурі 10-12 град
В результаті має місце освіти не відразу. а тільки через пару годин після охолодження, обідків навколо шматочків посипання - посивіння шоколаду. Далі, якщо перенести цукерки в приміщення з температурою 24-25 град. всі сліди посивіння повністю пропадають.
З 200 цукерок забраковано таким чином близько 60 штук. Напишу одразу, що шоколад на відповідність параметру темперування перевірений кілька разів. Експериментували і при різних температурах від 27,5 до 30 град - без різниці, все одно обідки. Припущення є, але поки не буду писати.
Файли додаю.
k1_0i8so.jpg
k2_0i8so.jpg
_0i8so.doc
відповідає 2 роки 1 тиждень 13 годин 20 хв. назад
для експерименту спробуйте занурити трохи охолоджений кульку марципану спочатку в "тепле" (+40) масло какао на секунду, потім витяг пару хвилин, потім глазурування / обсипання.