Корейці зазвичай заготовляють кимчи на зиму. Так само, як і ми квасимо капусту. Звідси і їх традиційні рецепти, розраховані на закваску цілими качанами в великих обсягах. Але як бути, якщо хочеться тільки спробувати приготувати даний корейське кимчи? Легко - зробити мак-кимчи за цим рецептом.
Таке кимчи корейці часто роблять влітку в невеликих кількостях з точно таких же інгредієнтів, як і класичне зимовий кимчи. Приставка "мак" означає по-корейськи "просто". тобто "мак-кимчи" перекладається як "просте (легке) кимчи". Від зимового кимчи мак-кимчи відрізняється лише наявністю нарізки. Відповідно спрощується засолювання і змішування з кимчи-пастою. В іншому це справжнісіньке корейське кимчи з пекінської капусти.
Для приготування мак-кимчи нам знадобиться:
Для засолювання:
пекінська капуста
40 г (2 ст. Ложки)
Для кимчи-пасти:
Часник - 1 ст. ложка дрібно нарубаного
Імбир свіжий - 1 ст. ложка натертого
Цибуля ріпчаста - 1 ст. ложка подрібненої
Цукор - 0,5 ч. Ложки
Соєвий соус - 1 ч. Ложка
Сіль - 1 ч.л. - 0,5 ст. ложки (7-10 г)
Гострий червоний крупномолотий перець - 1-2 ст. ложки
Паприка мелена (як заміна частини гострого перцю) - 1 ст. ложка
Цибуля зелена - 3-5 стебел
Морква - 1 шт
Для варіння заправної "каші":
Вода - 0,5 склянки
Рисове борошно - 1,5 ст. ложки
Пекінську капусту використовуємо класичну, в великих качанах. 1 кг це приблизно половина качана. Якщо не вдасться купити половинку, другу частину можна використовувати на інші страви (салати, борщі та т.п.) як заміну білокачанної капусти.
Соєвий соус корейці зазвичай використовують в вегетаріанському варіанті кимчи, як заміну рибному. Я його включив в рецепт, як більш звичний для нашого смаку і як більш доступний. Якщо у вас є рибний соус, і ви нічого не маєте проти цієї пахучої приправи, сміливо використовуйте його, в такій же кількості.
Гострий червоний крупномолотий (пластівцями) перець можна замінити звичайним дрібно подрібненим, але його потрібно класти рази в два-три менше, так як він більш гострий.
Паприка використовується як часткова заміна пекучого перцю, щоб зберегти гарний колір страви. Пропорції можете підібрати на ваш смак. Для орієнтування - я зазвичай розбавляю один до одного. Виходить в міру гостро і вигляд страви не відрізняється від справжнього, корейського.
Рисове борошно можна замінити звичайною, пшеничного. Або використовувати суху безмолочну рисову кашу для дитячого харчування. Взагалі, "каша" з рисового борошна застосовується щоб кимчи-паста добре розмазувалася по листю і для прискорення ферментації цілих качанів, тому в мак-кимчи її можна не прменять.
Решту продуктів звичайні.
Насамперед готуємо капусту - розрізаємо половину качана уздовж на 4 частини і нарізаємо впоперек квадратиками розміром "на укус".
Викладаємо нарізану капусту у велику чашку 4 шарами, кожен шар посипаючи сіллю. Таким чином на кожен ряд піде десь по половині столової ложки солі.
Відставляємо капусту на півтори години, кожні 30 хвилин перемішуючи, щоб вона рівномірно просолилася. Після засолювання промиваємо шматочки холодною водою і позбавляємося від надлишків рідини, помістивши капусту в друшляк або сито.
Має вийти приблизно так
А поки капуста засаливается, готуємо заправну "кашу". Півтори ложки рисового борошна розводимо в половині склянки холодної води, ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і варимо 2-3 хвилини, весь час помішуючи.
Знімаємо з плити і охолоджуємо. Готуємо інші інгредієнти. Цибуля, часник і імбир подрібнюємо, сіль цукор і перець відміряє.
Для наочності овочі я порубав ножем і склав усі на обробну дошку. Але зручніше буде закинути інгредієнти в подрібнювач блендера або кухонного комбайна. І туди ж додати "кашу" з рисового борошна. І все ізмелчіть-перемішати. Ну а я, по-старому, змішав паличками.
Далі зелена цибуля нарізуємо навскоси ромбами, морква шаткуємо соломкою, і змішуємо овочі з промитої і обсушене капустою.
Додаємо кимчи-пасту до капусти. Через це дії рецепт і отримав приставку "мак" (просте, легке). У класичному кимчи пастою обмазують кожен лист, що при великих обсягах заготовляється на зиму капусти довго і трудомісткий.
І гарненько перемішуємо. Корейці традиційно заважають руками, одягнувши кулінарні рукавички, щоб руки не пекло і не фарбували, але так як у нас обсяг маленький, зручніше розмішати паличками або виделкою.
Ми залишаємо на добу при кімнатній температурі, щоб запустити процес ферментації, і ставимо в холодильник на 3-5 днів, щоб квашення не протікає швидко. На відміну від російської квашеної капусти, у якій бродіння зупиняється виносом на мороз, кимчи не заморожує, а значить процеси ферментації в ній тривають весь час зберігання. І тільки сповільнюються низькою плюсовою температурою холодильника.
На фото кимчи тижневого зберігання.
Тому, десь з двох-трьох днів починаємо пробувати кимчи, і як тільки вона, на ваш смак, стане досить кислою, подаємо до столу. Ми почали їсти (саме їсти, а не пробувати) кимчи на 5 день, але, на мою думку, вона була ще недостатньо проквашенной і дійшла до кондиції тільки на 7 день.
Кимчи, приготована за цим рецептом, схожа на нашу, російську, квашену капусту, тільки гостру, і з більш яскравим азіатським смаком. Використовується кимчи як закуска практично до будь-яких страв. У корейців вона завжди стоїть на столі. Як, втім, і у російських раніше квашена капуста.
Зберігається кимчи в холодильнику, поступово стаючи все кислі, але так як рецепт розрахований на невелику кількість капусти, то це не особливо актуально. Зазвичай кимчи з'їдається раніше, ніж встигне сильно закваситься. А з міцно квашеної кимчи можна зробити що-небудь з безлічі корейських гарячих страв, на подобі наших щей і солянок. Один з таких рецептів я найближчим часом опублікує.
Інші новини по темі: