Свиняча рулька, запечена в духовці, повинна бути з апетитною скоринкою і добре пропечений, соковитим м'ясом всередині. Як її зробити саме такий?
У рецепті рульки, запеченої у фользі, є кілька секретів і хитрощів, які повинен знати кожен, хто хоче приготувати традиційне німецьке блюдо.
Як правильно вибрати рульку?
Для запікання в духовці краще вибрати більш м'ясисту задню рульку, тобто нижню частину свинячого окосту. При виборі рульки слід звернути увагу на її вагу: частина в 1,2-1,5 кг зрізана з більш молодий свині, тобто м'ясо в ній більш ніжне і соковите.
Шкіра на рулька повинна бути товщиною не більше 2-3 см, світлого, майже білого кольору, а сам зріз м'яса - ніжно-рожевого. Свіжість рульки визначити легко: жир на зрізі повинен бути білим, а не жовтим, ямка на шкірці після натискання пальцем швидко випростатися.
Приготування рульки: перші кроки
Для приготування ароматної рульки знадобиться: темне живе пиво (саме живе, а не з пластмасових пляшок) - 1,5 л, часник - 5-6 зубчиків, корінь імбиру - 30 г, лавровий лист - 4 шт. гвоздика 5-6 шт. мелений мускатний горіх - 0,5 чайної ложки, кардамон, чорний перець горошком, цибуля ріпчаста, сіль.В першу чергу позбавляємося від ворсинок на шкірці. Для цього гомілку можна обпалити над газовою конфоркою, свічкою або над палаючим сухим спиртом. Смалять з усіх боків шкірку до світло-коричневої скоринки, яку треба після цього обчистити. Для цих цілей підійде ніж з коротким лезом або кухонний скребок. Счистив обпалені ворсинки, свинячу гомілку обмиваємо в холодній воді.
Є два рецепта рульки, запеченої в духовці: звичайна і «п'яна». «П'яна» відрізняється тим, що після обпалення голяшку замочують в пиві, на що піде додатково близько 4 годин. Буде досить, якщо пиво покриє м'ясо наполовину.
Ставимо зверху прес і залишаємо на кілька годин. Коли одна сторона вбере в себе пиво і потемніє, свинячу гомілку слід перевернути і знову залишити на кілька годин. Якщо ж часу немає, то можна використовувати більш швидкий рецепт з пивом, при якому хмільний напій додають до маринаду для запікання замість соєвого соусу, вийде не менш смачно.
Щоб рулька була соковитою, її треба щільно обв'язати ниткою. А щоб м'ясо було ніжним після запікання, рульку, обв'язану ниткою, слід відварити. Для цього в каструлю з частиною окосту додаємо роздавлений лезом ножа перець горошком, кардамон (5 коробочок), лавровий лист, гвоздику і заливаємо окропом так, щоб вода покривала голяшку повністю.Ставимо каструлю на вогонь, додаємо в воду цілий ріпчасту цибулю, очищений на половину. Як тільки вода закипить, робимо маленький вогонь і проварюємо свинячу гомілку в цьому бульйоні 1,5 години. Цього часу якраз вистачить для приготування гарніру.
Гарнір для запікаємо рульки
Правильно підібраний гарнір, який запікатиметься разом з рулькой, прибере зайвий жир. Найкраще для цієї мети підійде смачно приготовлена овочева подушка з квашеної капусти. Для цього знадобиться ріпчаста цибуля, 2 кисло-солодких яблука і 10 штук чорносливу. Чорнослив не варто замочувати перед приготуванням, інакше при запіканні він перетворитися в кашку.
У пательні розігріваємо олію, кидаємо туди одну нарізану кубиками цибулину і прожарюємо до світло-золотистого кольору. Слідом додаємо очищені від шкірки і кісточок яблука, нарізані кубиками (приблизно 1 см). Чорнослив нарізаємо соломкою, відправляємо на сковорідку і прожарюємо кілька хвилин.
Після цього в сковорідку додаємо приблизно 0,5 кг квашеної капусти, перемішуємо з іншими овочами і тушкуємо протягом півгодини. Щоб овочі не підгоріли і не ужарітся, в сковорідку можна додасть ополоник бульйону, в якому вариться рулька. Робимо вогонь маленьким і накриваємо сковорідку кришкою.
Секретний інгредієнт: маринад для запікання
Рулька свиняча, запечена з маринадом, знаходить апетитну кірочку. Саме це дає м'ясу рульки при запіканні залишатися ніжним і соковитим.Для приготування знадобиться 70 мл соєвого соусу або 100-150 мл темного пива, якщо був віддамо перевагу швидкий рецепт «п'яної рульки»), 10 г дижонской гірчиці, половина чайної ложки меленого мускатного горіха, третина ч.л. меленого чорного перцю і корінь імбиру довжиною приблизно 3 см.
Корінь імбиру очищаємо і натираємо на тертці, додаємо в соєвий соус разом з гірчицею, мускатним горіхом і чорним перцем, ретельно розмішуємо. Любителем більш м'якого смаку і апетитною карамелізірованой скоринки слід додати в маринад чайну ложку меду.
Рулька, запечена в духовці: секрети приготування
Щоб м'ясо смачно і рівномірно Просолов, голяшку слід нашпигувати часником. Зубчики часнику нарізаємо пластинами (1 зубчик розрізаємо вздовж на 4 частини) і засипаємо сіллю. У рулька після варіння робимо надрізи під кутом 45 ° на 1 см біля кістки і на 1,5 см в м'ясистої частини, щоб в прорізи було легше засовували просолений часник, ніж, вганяючи в м'ясо, прокручуємо.
Проварену рульку, напхану солоним часником, звільняємо від нитки. Щоб вдало запекти свинячу рульку в духовці, слід віддати перевагу фользі, а не пергаменту.
Деко встеляли фольгою (дзеркальної стороною вгору) і викладаємо на неї тушковані овочі. Кладемо рульку на овочеву подушку, обливаємо її приготовленим маринадом і втираємо його в шкірку і м'ясо свинячий гомілки.
Фользі не обов'язково повністю обмотувати м'ясо, адже тоді скоринка маринаду НЕ прожариться. Тому зверху блюдо в духовці нічим не накриваємо. Досить поставити свинячу рульку в духовку, нагріту до 250 ° С на 10 хвилин. Після, зменшивши температуру в духовці до 160 ° С, пропікаються її ще 20 хвилин.
Подавати рульку слід разом з овочевою подушкою, прикрасивши гілочкою свіжого розмарину.