З плином часу знаменитий кавказький соус зазнав в слов'янської кулінарії безліч змін. Незмінними залишилися базові інгредієнти, чудовий аромат і насичений смак.
Більшість модифікацій рецепта аджики пов'язано з бажанням урізноманітнити смак і з необхідністю зберігання гострої аджики в домашніх умовах.
Гостра аджика на зиму - загальні принципи приготування
Незалежно від рецепта аджики, для її приготування знадобиться:
Заготовлюючи гостру аджику на зиму, слід пам'ятати про те, що працювати з перцем необхідно тільки в рукавичках, в іншому випадку можна отримати сильне роздратування шкіри.
Перець. Чим більше м'ясистим і соковитим буде перець, тим густішим і приємною консистенції буде соус.
Як правило, використовується два види перців - солодкий і гострий. Солодкі сорти (Болгарський, Паприка, гогошари) можна замінювати і варіювати, а у випадку з гострими сортами краще строго дотримуватися рецептури. Найбільш пекучими є перці-чилі «Халапеньо» і «Хабанера», з ними потрібно бути гранично обережними, більш м'якими є звичні «Вогник» і «Український гіркий».
Сіль слід вибирати кам'яну або грубого помелу, в рецептах зазвичай наводиться саме її кількість.
Трави надають аромат, традиційно використовуються сухі трави уцхо-сунелі, хмелі-сунелі, коріандр, насіння кропу. Свіжі трави надають вареної аджике чудовий аромат, однак псують зовнішній вигляд - при варінні вони набувають землистий відтінок.
Часник використовується в аджике завжди, але його кількість залежить від того, чи є він головним джерелом гостроти. Якщо в рецепті вказано багато гострого перцю, кількість часнику можна скорочувати.
Помідори. До складу традиційної аджики помідори не входили, проте сьогодні чи не половина рецептів гострої аджики на зиму включає в себе томати та інші овочеве пюре, використовувані для в'язкості соусу. При виборі помідорів слід приділяти увагу їх структурі. Оптимальні щільні, стиглі не надто соковиті плоди з мінімумом рідини всередині.
Залежно від рецепта, зберігати гостру аджику, приготовлену на зиму, можна в холодильнику, погребі чи іншому прохолодному місці. У будь-якому випадку, для тривалого зберігання соус необхідно поміщати в стерилізовані банки.
Гостра аджика на зиму (класична)
Класична абхазька аджика є чудовим доповненням до копченим ковбас і приготованим на вугіллі м'ясних страв.
• Червоний болгарський перець - 2 кг
• Паприка - 700 г
• Червоний стручковий гострий перець чилі - 600 г
• Часник - 400 г
• Суміш прянощів (насіння кропу, коріандр, хмелі-сунелі) - половина склянки
• Сіль кам'яна 5 ст.л
• Свіжа кінза - половина пучка
• Оцет 9% - 4 ст.л.
Болгарський і гіркий перець необхідно ретельно вимити і насухо витерти чистим кухонним рушником. У болгарського перцю слід видалити насіння і плодоніжки, у гіркого видаляти необхідно лише плодоніжки. Насіння залишають для того, щоб гостра аджика на зиму вийшла максимально пекучої.
Після підготовки перцю необхідно очистити часник від лушпиння і розібрати на зубки.
Овочі, часник і насіння гіркого перцю необхідно прокрутити в м'ясорубці 2 рази, до отримання максимально однорідної маси.
Потім в масу необхідно додати спеції, трави, сіль, оцет і поставити на повільний вогонь. Як тільки суміш закипить, відразу ж зняти з вогню, розкласти по стерилізованим банкам і закатати. Якщо важливий яскравий насичений колір аджики, свіжу зелень краще не додавати.
Зберігати аджику слід в сухому прохолодному місці не більше 6 місяців.
Гостра аджика на зиму (томатна)
Дуже ароматна, гостра і, при цьому, більш м'яка, в порівнянні з традиційною, томатна аджика ідеальна підходить до вареного м'яса, птиці, овочевих гарнірів і страв з рисом.
• Томати - 2,6 кг
• Морква - 900 г
• Перець гіркий (Чилі) - 3 шт.
• Оцет - 200 мл
• Цукор - 200 г
• Солодкий перець папріка- 900 г
• Сіль крупного помелу - 1/4 склянки
• Часник - 0.3 кг
• Зелені яблука - 800 г
• Рафінована олія - 200 мл
Перш за все, необхідно підготувати інгредієнти. Вимити, обсушити і очистити перці, яблука, морква і помідори. У перців видалити плодоніжки і насіння. Яблука очистити від шкірки і видалити серцевину. Зняти шкірку з моркви. Видалити плодоніжки і зняти шкірку з помідорів.
Підготовлені продукти помістити в м'ясорубку і пропустити 2-3 рази, до отримання гомогенної структури.
Перелити суміш у відповідну каструлю і поставити на плиту. Періодично помішуючи, варити на повільному вогні протягом години, потім додати сіль, оцет, цукор, масло і пропущений через Часничниці часник.
Почекати поки суміш знову закипить, проварити ще 5 хвилин і зняти з вогню.
Потім розкласти аджику в чисті сухі банки, накрити кришками, що не закручуючи. Заповнені банки простерилізувати в каструлі відповідного розміру протягом 10 хвилин, потім закатати.
Гостра аджика на зиму (супова)
Дуже гострий запашний соус прекрасно відтіняє смак м'ясних і овочевих страв. Може використовуватися як приправа до супів.
• Рожеві помідори з щільною м'якоттю - 3 кг
• Гострий перець Халапеньо- 2 шт
• Перець Паприка - 1 кг;
• Перець Гогошари - 1 кг;
• Часник - 10 великих зубків;
• Коріандр - 1 ст. ложка
• Сіль морська або грубого помелу - 2 ст. ложки;
• свіжозмелені запашний перець - 0.5 ч. Ложки
• Зелень петрушки і кінзи - половина пучка
• свіжозмелені чорний перець - 1 ч. Ложка
Вимити овочі, витягти з перців насіння і перегородки, видалити білі частини з томатів. Зняти лущиться з часнику і пропустити його через Часничниці. Подрібнити перці і томати за допомогою м'ясорубки або блендера.
Ретельно промити і дати стекти зелені, потім максимально дрібно її нарізати і додати в овочеву суміш.
За допомогою маточки перетерти в порошок коріандр з сіллю.
Додати в аджику спеції і варити на невеликому вогні протягом 10-15 хвилин після закипання. Розлити гарячий соус в попередньо стерилізовані банки і закрутити.
Гостра аджика на зиму (крута)
Цей рецепт примітний тим, що готується саме класична приправа аджика, а не соус, але вживати його можна лише в малих кількостях.
Чудово поєднується зі стравами абхазької кухні, овочевими рагу, салатами, рибою і навіть пастою.
• Базилік - 2 великих пучка
• Петрушка - половина пучка
• Кріп - половина пучка
• Кінза- 1 великий пучок
• М'ята - 1 маленький пучок
• Тархун - 0.5 пучок
• Чебрець - кілька гілочок
• Молодий часник 3 великі головки
• Свіжий пекучий перець (халапеньйо) - 3 стручки
• Сіль - 2 ст. ложки
• Масло волоського горіха - 3 столові ложки.
Перець необхідно підготувати заздалегідь. За старих часів його нанизували на товсту нитку і на місяць підвішували просушитися в теплому, добре провітрюваному приміщенні. Якщо такої можливості немає, просушити перець можна "прискореним" методом, за допомогою електричної сушки для овочів, або ж помістивши перці на 3-4 години в прочинені духовку, нагріту до 30-40 градусів.
Просушений перець необхідно добре промити і зрізати плодоніжки.
Очищений часник і вимиті і повністю обсушені трави додаються до підготовленого перцю і разом ним прокручуються в м'ясорубці.
У подрібнену пасту необхідно додати сіль і масло і перемішати її до повної однорідності.
Готову приправу необхідно розкласти в стерилізовані банки і закрутити. У холодильнику вона зберігатися 6 місяців, в погребі і на балконі до 4 місяців.
Гостра аджика на зиму (без варіння)
Ароматна і гостра аджика відмінно підходить в якості соусу до м'яса і приправи до борщу. Приготована без варіння і додавання оцту, аджика, тим не менш, може тривалий час зберігатися без холодильника.
• Щільні томати - 1 кг
• Часник - 0.3 кг
• Сіль - 1 ст. ложка
• Чилі - 0.5 кг
• Перець Ратунда - 1 кг
Вимити томати і видалити хвостики. Вимити і очистити від насіння солодкий перець. Вимити перець чилі. Очистити від лушпиння часник. Подрібнити всі інгредієнти в м'ясорубці, додати сіль, добре перемішати і накрити кришкою.
Суміш повинна перебродити. Для цього її потрібно залишити накритою в теплому приміщенні на 3 дні. Два-три рази на день її потрібно перемішувати.
Через 3 дні аджика готова, її потрібно розкласти по стерилізованим баночках і щільно закрити капроновими кришками.
Зберігати можна не тільки в холодильнику, а й в погребі.
Гостра аджика на зиму (з горіхами)
Гостра аджика з горіхами дивовижно доповнює смак гарячих страв і відмінно поєднується з томатним соусом.
• Червоний пекучий перець - 1.3 кг
• Свіжа зелень кінзи - 1 пучок
• Сіль крупного помелу - 1.5 ст. л.
• Часник - 100 г
• Сухий базилік - 1 ч. Л.
• Волоські горіхи - 250 г
Вимити і очистити перець від насіння. Викласти їх у велику ємність, залити теплою водою, щільно притиснути кришкою і на годину відставити. Довше залишати перець у воді не можна, інакше він може втратити гостроти.
Через годину злити воду і помістити перець в кухонний комбайн, додати зелень, очищений часник, сіль і горіхи. Подрібнити до однорідної маси.
Розкласти по стерилізованим банкам і щільно закрити кришками. Зберігати таку аджику слід в холодильнику.
Гостра аджика на зиму - хитрості і корисні поради
• У будь-якому рецепті аджики присутній часник і на те, щоб його почистити йде зазвичай досить багато часу. Є простий спосіб зробити це в лічені хвилини. Отже, у головки часнику необхідно зрізати плодоніжки і покласти головку на обробну дошку і кілька разів сильно вдарити по ній підставою долоні. Потім скласти часточки в каструлю, накрити кришкою і сильно потрясти посуд. Після цього більшість часточок буде повністю очищено, а у решти лушпиння зніметься дуже легко.
• При заготівлі гострої аджики на зиму не слід видаляти насіння, в них міститься левова частка гіркоти, якщо ж потрібно приготувати аджику середньої гостроти, слід видалити частину насіння.
• Традиційно, гостра аджика на зиму готується великими порціями і закочується в великі банки. Це не завжди зручно. Щоб соус завжди був під рукою, і його можна було використовувати в повсякденному готуванні, можна заморозити аджику в невеликих пластикових контейнерах або формочках для льоду. Ці ароматні крижинки дуже зручно додавати в супи, рагу та інші гарячі страви.
• За старих часів інгредієнти перетиралися спеціальними каменями. Вважається, що саме такий спосіб обробки найкраще зберігає аромат і підкреслює смак приправи. Сьогодні ж, більшість кавказьких господинь при подрібненні інгредієнтів для аджики віддає перевагу ручної м'ясорубці, це пов'язано з тим, що в електричному комбайні і блендері продукти розрізаються, а в м'ясорубці перетіраются.
Приготувавши гостру аджику на зиму, можна насолоджуватися неповторним запашним соусом, що увібрали в себе аромати літа. До того ж, при правильному підході, приготування гострої аджики на зиму не вимагає багато часу.