Суп Буйабес відноситься до одних з найдорожчих перших страв у світі.
Якщо його готувати за всіма правилами, то потрібно закласти не менше 5 видів морських мешканців.
Це і риба, і креветки, і омари, і мідії, і гребінці. Але на домашній кухні все може бути набагато простіше.
Вашій увазі класичні та полегшені варіанти всесвітньо відомого французького супу.
У нас буде не гірше, ніж в ресторані!
Суп «Буйабес» - загальні принципи приготування
Блюдо завжди готується на насиченому рибному бульйоні. Вважається, що краще для нього використовувати п'ять видів морської риби. Але насправді надходять набагато простіше. Рідко для бульйону використовують філе або дорогі продукти. Підійдуть голови, хребти, неліквідні шматочки, а іноді бульйон готують навіть з дрібної річкової рибки.
Що ще використовують для супу Буйабес:
• Дари моря. І це не тільки риба. Додаються гребінці, кальмари, мідії, креветки, восьминоги, омари.
• Помідори, паста, томатний сік і їх похідні. Помідори можуть використовуватися свіжі, консервовані, в'ялені.
• Картопля, рис, спагетті. Додаються для згущення супу, вид продукту і попередньої обробки залежить від рецепта.
• Вино. В основному використовується біле. Зазвичай випаровується при пасеровкою овочів, рідше додається в каструлю.
• Часник, цибуля, селера, інші овочі та зелень.
Букет «Гарні» - марлевий мішечок зі спеціями, який часто додають при варінні французького супу. У нього можуть закладатися найрізноманітніші ароматні інгредієнти. Це і трави, і насіння, і коріння, і цедра.
Для подачі супу використовується білий батон, підсушений на сковорідці. Часто до нього додають гострий соус «Руї». Його готують з часнику, яєчних жовтків, гострого і солодкого перцю, морської солі і різних спецій. Іноді Руї додають в сам суп і розмішують.
Рецепт 1: Класичний суп «Буйабес»
Ця рецептура супу Буйабес вважається класичною. Так його готують в різних куточках світу. Різниця буває лише в складі і кількості спецій. Часто це залежить від регіону. Інгредієнтів багато і супу виходить велика кількість. Якщо блюдо готується перший раз або сім'я маленька, то можете продукти пропорційно скоротити.
• 1,5 кг риби;
• 200 грамів мідій;
• 200 грамів кальмарів;
• 2 головки ріпчастої цибулі (можна взяти шалот);
• 200 грамів тигрових креветок;
• 200 грамів морських гребінців;
• 500 г помідорів;
• 3 картоплини;
• 2 зубки часнику;
• 2 селери;
Спеції: прованські трави, перець, сіль, біле вино за смаком.
1. Промиваємо рибу, відрізаємо хвости і голови, витягуємо хребет і все це складаємо в каструлю. Заливаємо холодною водою і варимо годину. Філе поки відкладаємо вбік. Для смаку можна додати в каструлю коріння, моркву.
2. Бульйон проціджуємо, все непотрібне викидаємо.
3. Нарізаємо очищену цибулю, помідори і часник. Всі разом кладемо в сотейник і ставимо гаситися на плиту. Готуємо близько 15 хвилин на маленькому вогні. В кінці вливаємо 0,5 склянки вина і випаровуємо п'ять хвилин.
4. З'єднуємо бульйон з овочами з сотейник, варимо двадцять хвилин.
5. Додаємо порізану кубиками картоплю і селеру, солимо. Варимо до готовності, потім беремо картоплем'ялку і злегка товчемо, щоб позбутися від великих шматків.
6. Нарізаємо акуратними шматочками раніше відкладену філе, закидаємо в каструлю і варимо п'ять хвилин.
7. Очищаємо креветки і відправляємо в суп, проварюємо три хвилини.
8. Молюсків теж очищаємо, промиваємо та нарізаємо. Закладаємо в каструлю.
9. Проварюємо дві хвилини, кладемо зняту з лимона цедру, загорнувши в марлевий мішечок. Заправляємо прованськими травами.
Рецепт 2: Суп «Буйабес» з омаром і каперсами
Ще один дуже відомий рецепт супу Буйабес, для якого буде потрібно омар і трохи інших морепродуктів. Бульйон для страви готуємо з будь-якої рибки.
• 450 грамів омара;
• 4 склянки рибного бульйону;
• 24 молюсків;
• 2 зубчики часнику;
• 500 грамів томатів у власному соку;
• 1 ч. Л. меленого перцю;
• 0,5 пучка кінзи;
• 0,5 пучка петрушки;
• 3 ч. Л. каперсів;
• 1 ложка томатної пасти;
• 1 ч. Л. тертого імбиру;
• 1 стакан білого вина;
1. Нарізаємо анчоуси, каперси і часник. У каструлі нагріваємо невелику кількість рослинної олії і обсмажуємо ці інгредієнти хвилинку.
2. Додаємо до них ложку томатної пасти, розмішуємо.
3. Через хвилинку кладемо очищеного і порізаного кубиками омара.
4. Готуємо три хвилини і додаємо бульйон за рецептурою (4 склянки). Кладемо імбир, петрушку. Варимо півгодини.
5. В іншій каструлі нагріваємо ложку масла, кладемо мелений перець, прогріваємо половину хвилини і додаємо вино, даємо покипіти хвилинку і виливаємо в суп.
6. Помідори розминаємо в мисці, видаляємо шкурки і також додаємо в загальну каструлю.
7. Слідом кладемо свіжі молюски, варимо п'ять хвилин.
8. Кладемо мідії і кінзу. Готуємо під кришкою п'ять хвилин. Дивимося по готовності мідій, вони повинні розкритися.
9. Пробуємо на сіль, додаємо ще, заправляємо ароматними спеціями і готово!
Рецепт 3: Суп «Буйабес» з рисом
Ще один варіант французького супу Буйабес, для якого використовується рис. Можна брати не тільки білий, але і нешліфований.
• 800 грамів риби;
• 200 грамів морепродуктів (різних);
• 100 грамів рису;
• 1 головка цибулі;
• 5 зубків часнику;
• 1 ложка апельсинової цедри;
• 3 черешки селери;
• 2 картоплини;
• 150 мл вина білого.
1. Беремо рибу, краще кілька видів, щоб не порушувати правило п'яти. Відокремлюємо і відкладаємо в сторону філе, з відходів готуємо насичений бульйон. Проціджуємо.
2. У марлю кладемо спеції: цедру, лавровий листок, перець горошок, базилік, імбир, гвоздику. Зав'язуємо і закладаємо в суп.
3. Кладемо порізану картоплю, варимо до м'якості, розминаємо.
4. Додаємо порізане шматочками рибне філе.
5. Окремо відварюємо рис, зливаємо рідину.
6. У сковороді обсмажуємо цибулю з часником, селерою і помідором, додаємо вино і випаровуємо.
7. Перекладаємо обсмажені овочі в каструлю до риби, додаємо відварений рис.
8. Додаємо промиті морепродукти, блюдо солимо, виймаємо мішечок зі спеціями. Варимо три хвилини і готово!
Рецепт 4: Суп «Буйабес» з помідорами і апельсинами
Шалено ароматний і незвичайний варіант французького блюда.
• 300 грамів окуня;
• 100 грамів мідій;
• 100 грамів кальмара;
• 100 грамів креветок;
• 1 апельсин;
• 50 грамів тунця;
• 1 цибулина;
• 10 в'ялених помідорів;
• 50 мл білого вина;
• 50 грамів восьминогів;
• 1 корінь селери;
• масло оливкове.
1. Промиваємо окуня і відварюємо для бульйону з додаванням кореня селери, проціджуємо.
2. Розігріваємо в пательні олію, додаємо порізану цибулю, смажимо хвилинку. Додаємо подрібнений часник, обсмажуємо ще кілька секунд.
3. Нарізаємо промитий апельсин кубиками і викладаємо в сковороду, Томім на невеликому вогні.
4. Додаємо порізані в'ялені помідори і вино, випаровуємо.
5. Закидаємо в каструлю з бульйоном мішечок зі спеціями. Кладемо приправи на свій смак і проварюємо п'ять хвилин, потім виймаємо.
6. Додаємо всі інгредієнти з сковороди, солимо і даємо закипіти.
7. Закладаємо дрібно порізаного тунця, через хвилину інші морепродукти. Креветки і кальмара потрібно очистити. Млоїмо при невеликому кипінні п'ять хвилин.
Рецепт 5: Суп «Буйабес» з креветками і гребінцями
Марокканський варіант всесвітньо відомого страви, значно спрощеного і прискореного в приготуванні.
• 0,2 кг гребінців;
• 0,2 кг креветок;
• 1 склянка бульйону;
• 2 зубки часнику;
• 0,2 кг цибулі ріпчастої;
• 2 помідори;
• сіль, червоний перець;
• 3 ложки масла;
• кориця і кумін.
1. Нарізаємо цибулю з часником, обсмажуємо з маслом на сковороді.
2. Додаємо протерті помідори, кладемо щіпку кориці, трохи кумина, червоного перцю. Млоїмо все разом десять хвилин.
3. Вливаємо бульйон, даємо закипіти.
4. Креветки очищаємо, гребінці промиваємо і закладаємо в суп.
5. Варимо близько п'яти хвилин і готово! За смаком кладемо будь-яку зелень.
Рецепт 6: Суп «Буйабес» з річкової риби
Ще один спрощений варіант супу, для якого можна використовувати будь-яку річкову рибку, можна дрібну.
• 0,6 кг річкової риби;
• 100 грамів кальмара;
• 100 грамів креветок;
• 70 грамів мідій;
• 6 зубків часнику;
• 3 помідори;
• 0,5 ложки лимонної цедри;
• 100 мл вина;
• 1 головка цибулі;
• 2 картоплини;
• лавровий лист.
1. Готуємо з річкової риби наваристий бульйон, проціджують. Додаємо порізану дрібними кубиками картоплю і варимо близько півгодини, шматочки повинні розваритися.
2. Нарізаємо цибулю, обсмажуємо в сотейнику, додаємо до нього часник.
3. Через хвилину додаємо нарізані помідори. Шкірку з них бажано видалити.
4. З'єднуємо вміст сотейника і бульйон з картоплею, даємо супу закипіти і солимо.
5. Кладемо мішечок, в який додаємо всі прянощі і цедру. Вливаємо вино, даємо закипіти.
6. Морепродукти промиваємо, закладаємо в суп. Варимо близько чотирьох хвилин на дуже маленькому вогні, щоб блюдо ледь кипіло.
7. Вимикаємо, подаємо з білими сухарями, соусом Руї, зеленню.
Суп «Буйабес» - корисні поради та хитрості
• Чим більше риби в бульйоні, тим краще і багатше смак супу. А якщо закласти кілька видів рибного філе в блюдо, то можна заощадити і на морепродуктах, додавши їх менше.
• Ароматний мішечок з прянощами не потрібно варити довго, а також забувати в каструлі. Гвоздика, лавр і деякі інші спеції при тривалому варінні дають блюду гіркоту.
• Якщо переварити креветки, то вони стануть несмачними і гумовими. Їх не можна готувати більше п'яти хвилин. Те ж саме стосується кальмарів та інших морепродуктів. Тому вони закладаються в самому кінці приготування і не вимагають попередньої теплової обробки.