Ведення свого бізнесу в Таїланді має свої плюси і мінуси. Особливо якщо бізнес цей - ресторанний. Давайте розглянемо всі «за» і «проти» ведення своєї справи в Таїланді на прикладі досвіду кількох рестораторів Пхукета. Юрій - господаря ресторану «Будинок край дороги», як зазвичай зайшов на кухню. Тайські кухарі готували борщ, а на кухні витав нехарактерний для цього блюда різкий запах. Коли Юрій відкрив каструлю з борщем, він побачив щось отруйно-бордового кольору. На смак блюдо виявилося ще гірше. Після недовгий з'ясувань, виявилося, що виділену на приготування борщу буряк тайські кухарі спалили. Через брак іншого поклали в борщ кетчуп, який, після тривалого кипіння, розклався до невпізнання. Але як не лаявся господар, кухарі так і не зрозуміли в чому справа, адже цей дивний російський суп вийшов потрібного бордового кольору ...
Всього на Пхукеті відкриті п'ять найвідоміших російських ресторанів, заснованих за участю російських інвесторів. Це «Тро-пікоза», «У Ксенії», «Будинок край дороги», «Rock Hard Cafe» і «Будинок прянощів». Пхукетскіе ресторатори поділилися своїм досвідом спілкування з тайським персоналом, пошуком місця під ресторан і іншими секретами ресторанного заробітку. Як з'ясувалося, найбільше клієнтів у ресторанів, розташованих на Патонге. Цей район вважається найкращим для розміщення ресторанів. Потік туристів тут набагато більше, ніж на всіх інших пляжах Пхукета, незалежно від сезону. Тут зосереджена велика частина розважальних і торговельних центрів, які притягують туристів з самих різних районів Пхукета.
Знайти вільне місце під новий ресторан тут непросто: все зайнято, а вартість орендної плати висока. Зараз найбільш перспективна територія, розташована за ТЦ Jungceylon. і ділянку на третій лінії Патонг. де відкриваються нові готелі і гест-хауси. На наступному за привабливістю місці знаходяться райони Ката і Карон. і найбільш перспективний Банг Тао Біч і Сурін. - розповідає керуючий ресторану «Будинок прянощів» - Єгор Табаченко, - перший ресторан був відкритий на Патонге. Не так давно ще один - на пляжі Ката. При цьому близько 90 відсотків наших відвідувачів - це гості з Росії. А пляжі Ката і Карон якраз зайняті російськими туристами. Правда, в низький сезон на Ката мало приїжджих, але останнім часом росіяни все частіше приїжджають влітку, а це значить, що можна сподіватися на зростання. За словами Єгора, вартість оренди приміщень на пляжі Ката в два рази нижче, ніж на Патонге.
Велика частина пхукетскіх ресторанів відкриваються на орендованих площах, так як придбати нерухомість у власність, наприклад, на першій лінії Патонг і на Бангла роуд - практично нереально. При цьому укладати договір оренди з господарем приміщення краще в присутності професійного ріелтора. Це допоможе уникнути зайвих проблем і переплат. Основна фінансова складність при оренді ресторану полягає в тому, що орендар змушений виплатити господареві нерухомості так звані «key money» - депозит за приміщення. Виходить, що крім витрат на відкриття, рестораторові доводиться витрачатися на оплату депозиту. На Бангла Роуд сума «key money» починається від 13 млн. Бат. При цьому вартість довгострокової оренди становить в середньому 2,5 тис. Бат за 1 кв. метр в місяць.
Власне приміщення дає повну незалежність від орендодавця. Олександру і Наталії Колесніковим, власникам ресторану «Тропікоза», пощастило купити готовий ресторан разом з приміщеннями на вулиці між першою і другою лінією. «Ми вивчили ринок, звернувшись до ріелтора. А вечорами стояли і рахували, скільки відвідувачів проходить за годину », - розповідають ресторатори. Придбати ресторан разом з приміщенням на Пхукеті - велика удача. Як правило, на ринку пропонуються контракти довгострокової оренди.
Для того щоб відкрити ресторан в Росії, необхідно зібрати сотні документів і дотримати тисячу правил. У Таїланді цей процес простіше. Обов'язки щодо оформлення всіх документів, отримання ліцензій та обліку ресторатори, як правило, віддають на аутсорсинг компаніям, які проводять бухгалтерський облік і аудит. Тайська система контролю дещо нагадує ситуацію 90-х років в Росії. Головне тут - це справно виплачувати оренду і «соціалку» для персоналу.
При виборі персоналу ресторатори використовують спеціальні тайські сайти або приймають людей за рекомендацією. В середньому заробітна плата офіціанта на Пхукеті складає - 10 тис. Бат, при наявності бонусів за хорошу роботу -15-20 тис. Бат. Бармени, які володіють англійською мовою, отримують 15- 17 тис. Бат. Але грошове питання тут далеко не вирішальний. Російські ресторатори кажуть, що для того щоб домогтися від тайських працівників сумлінного виконання всіх поставлених завдань, необхідно володіти міцними нервами і завидною розумінням тайської душі. Наприклад, в «Тропікозе» змінили близько п'ятнадцяти офіціантів, перш ніж набрали постійний персонал. Ефективне управління тайським персоналом можливо лише при розумінні, що тайський менталітет в корені відрізняється від російського. Цілком реально навчити тайського кухаря готувати російське блюдо добре. Але треба знати, що тайці - люди неуважні, тому вони можуть залишити борщ без буряка. Саме тому тайського рестораторові доведеться витратити чимало часу на виховання своїх підлеглих, перш ніж ті почнуть справно працювати. Але і тоді не відпаде необхідність тримати кухню під невсипущим контролем.
Звичайно, приготування того чи іншого блюда можна довести до автоматизму. Але як бути, якщо клієнти просять приготувати цю страву, наприклад, з картоплею, а не капустою, як зазначено в меню. У таких випадках у тайського кухаря трапляється «програмний збій»: він просто не може зорієнтуватися. У більшості випадків, він посміхнеться, кивне, але зробить все так, як зазначено в меню. Тайських співробітників складно змусити робити те, що їм не властиво. Ще один яскравий приклад: тайці не використовують ніж під час їжі, тому під час сервірування столів для європейців часто забувають покласти його поруч з тарілкою. У Росії за подібні провини кухар отримує грубий догану з позбавленням частини заробітної плати. У Таїланді подібний спосіб виховання персоналу заборонено. У комплексі з неуважністю тайські працівники мають розвинене почуття власної гідності. І якщо ви кричите, значить, втрачаєте і «своє обличчя» і «довіра» працівника. Саме тому російські ресторатори шукають інші способи управління тайським персоналом. Яна Фінн, виконавчий директор «Rock Hard Cafe», пропонує використовувати систему штрафів і заохочень. Штрафувати можна за такі провини, як запізнення на роботу або неправильно приготовану страву та інше. Необхідно чітко пояснювати працівникові, в чому проблема, це тільки покаже, наскільки сильно ви його цінуєте. Але деякі ресторатори відмовляються від методу штрафів і заохочень, вважаючи його марним.
Скільки можна заробити?
Перші рік-два ресторану доводиться працювати «на репутацію», а відчутні доходи приходять з часом. Але і в майбутньому надприбутків чекати не варто, в середньому прибутковість цього бізнесу в Таїланді нижче, ніж в Росії. І основна причина цього - чергування сезонів. За оцінками рестораторів, якщо проект досить розкручений і розташований на першій лінії Патонг, чистий прибуток в високий сезон може досягати 80-100%. В низький сезон доходи помітно падають, тому що скорочується число відвідувачів. При цьому середній чек падає в два рази. Але оплата персоналу залишається на колишньому рівні, та й спрацювати «в нуль» вважається хорошим результатом. За оцінками бувалих рестораторів, при придбанні приміщення у власність ресторан окупиться за 5-7 років, терміни окупності ресторану на орендованих площах менше - всього 2-3 роки.