Опис того як варити рис для суші. Беремо (не обов'язково спеціальний для суші) круглий рис, замочуємо його, з рисового оцту, цукру і солі робимо заправку для рису. Промиваємо замочений рис, даємо зайвої воді стекти, після чого варимо його до готовності. Зварений рис заправляємо заправкою, даємо йому охолонути, після чого з нього можна готувати будь-які суші і роли.
Складові:
- Рис (круглий) - 1 кг .;
- Рисовий 6% оцет - 150 мл .;
- Цукор - 100 гр.
- Сіль - 1 ч. Ложка;
- Водорості "комбу" - 1 лист;
Довгий час я купував дорогущий спеціальний рис для суші, поки одного разу не поставив собі за мету зробити домашнє приготування суші та ролів більш бюджетним. Тоді я вирішив спробувати знайти звичайний круглий рис, і спробувати зробити суші з нього. В якості першого (і останнього) сорти, на якому я випробував свій задум (і на якому врешті-решт зупинився), був використаний рис торгової марки "Містраль" під назвою "Кубань" (фасується по 900 грам). Як виявилося, мій експеримент вдався. Розповідаю докладно як правильно зварити рис для приготування суші і ролів, а так же, як самостійно приготувати заправку для рису. Зрозуміло, що зазначеним нижче чином можна варити спеціальний рис для суші.
Для початку, необхідно кілька разів промити рис, потім залити його водою, і залишити отмачиваться хвилин на 20-30. Звичайно можна відразу встати і промивати рис "до переможного", але це буде дуже довго. А ось якщо дати рису перед фінальним промиванням трохи постояти у воді, то його подальша промивка буде найбільш якісною. Поки попередньо промитий рис вимочується, приготуємо заправку для рису.
У каструлю наливаємо трохи менше склянки рисового 6 процентного оцту,
насипаємо півсклянки цукру і
додаємо в заправку для рису 1 ч. ложку солі без гірки,
включаємо вогонь на максимальну температуру, перемішуємо оцет з цукром дерев'яною лопаткою,
і як тільки цукор розчинитися, і оцет почне злегка скипати - відразу ж вимикаємо вогонь (кип'ятити його точно не буде), і
закидаємо в заправку для рису лист морських водоростей "Комбу". Взагалі, мені ці самі водорості на очі не попадаються, тому, за їх відсутністю, я додаю в оцет звичайні листи "Норі". Використання в заправці водоростей надає певний колір і зрозуміло, цілком нормальний аромат рису для суші.
закриваємо каструлю кришкою і прибираємо її на холодну конфорку остигати. Ось власне і весь процес готування заправки для рису. Тепер можна продовжити готувати (варити) рис для суші.
При варінні рису, найголовніше витримати дві умови - правильне кількість води і вибір температурного режиму варіння. Зрозуміло, багато також залежить і від обраного сорту рису. Саме тому, я рекомендую "нарощувати досвід" на одній марці продукту. Ну а тепер розповім основні моменти приготування рису для суші.
Після того як ми попередньо промили рис, дали йому постояти у воді, можна приступити до його подальшої промиванні. Для початку зливаємо воду, в якій рис вимочують,
Потім промиваємо рис для суші прохолодною проточною водою, дбайливо і обережно перемішуючи рис руками або дерев'яною лопаткою (щоб не пошкодити рисинки),
Рис необхідно промивати до того стану, поки вода не стане повністю прозорою,
Далі, відкидаємо рис на друшляк, даємо воді стекти (хвилин 10), після чого висипаємо рис в каструлю,
Розрівнюємо його, щоб він покривав поверхню каструлі рівним шаром,
Ну і нарешті, заливаємо рис для суші холодною водою, таким чином,
Щоб вода покрила поверхню рису на 2 сантиметри,
Тепер закриваємо каструлю з рисом кришкою, встановлюємо її на максимальний вогонь, не відкриваючи каструлю доводимо вміст до кипіння (ловимо той самий момент, коли з-під кришки почне йти пар),
Після чого, відразу ж, ставимо температуру на мінімум (я ставлю з 9 на 2) і варимо рис для суші ще протягом 20 хвилин з моменту включення вогню. За весь час варіння рису, кришку не піднімати, каструлю не рухатися, це дуже важливо. Через 20 хвилин прибираємо повністю вогонь і витримуємо рис на остигає плиті ще 15 хвилин,
Після чого, кришку можна відкрити. Якщо рис для суші зварений правильно, він буде розсипчастим, повністю звареним (Не буде поскрипувати на зубах - таке буває, якщо води було налито мало, і пара не вистачило щоб зварити рис), і не буде розвареним (це відбувається коли навпаки налили багато води ), і не буде горілим (це буває, коли ви не вчасно змінили температуру). Якщо якість звареного для суші рису, після проби вас не влаштувало - суші або роли з нього робити не варто (буде прикро зіпсувати багато дорогої риби, смак суші і ролів з погано звареного рису буде гарантовано огидним). Простіше, спробувати зварити нову партію рису ще раз, підкоригувавши процес готування на першу, невдалому досвіду. Якщо зварений рис для суші вам сподобався, можна рухатися далі.
Вивалюємо зварений рис для суші в окрему ємність (таз, форму для запікання, деко). Найголовніше - не потрібно відскоблювати прилип до дна каструлі рис, він все одно не годиться для приготування з нього ні суші ні ролів!
Акуратно (щоб не пошкодити рисинки) вирівнюємо його дерев'яною лопаткою по всій поверхні ємності, після чого, заправляємо відварений для суші рис раніше підготовленої заправкою (з розрахунку на 1 кілограм сирого рису - 150-200 грам заправки),
Продовжуючи акуратно перемішувати дерев'яною лопаткою заправлений оцтової заправкою рис, рихлимо його ще деякий час, розвалюючи при цьому будь-які злиплі грудочки рису. Як тільки ця процедура завершена, рис накривається рушником і залишається в такому вигляді остигати до кімнатної температури (саме при такій температурі можна ліпити суші і роли).
Ну а це миска повністю готового, заправленого заправкою і остиглого до кімнатної температури рису для суші, з якого ми і будемо потім ліпити з вами різні суші і роли рецепти яких я буду розміщувати в відповідному розділі своєї кулінарної книги в міру їх написання. Всім удачі в відварювання вашого рису для суші!
Примітки до рецептом
Звертаю увагу, що відварений рис для суші має властивість обвітрюється і підсихати, тому дуже рекомендую не тримати його довго на відкритому повітрі (закривайте рушником!), Навіть тоді, коли ви ліпіть з нього суші!