Іноді, здавалося б, добре зварене варення починає псуватися. Більшість господинь не знає чому.
Основні причини - неправильна варіння або зберігання. Помилки при варінні бувають від недотримання пропорції між кількістю плодів, цукру і води, від передчасного її закінчення. В результаті готове варення виявляється або недовареним, і концентрація цукру недостатня для того, щоб перешкодити розвитку мікроорганізмів, і воно закисає, або ж, навпаки, "перетравленим", занадто загущених або зацукрованим.
Найкраща температура зберігання готового варення 10-12 градусів, тривалість зберігання до 3 років. Якщо варення знаходиться в дуже теплому або надмірно холодному місці, воно в залежності від стану може засахариться або закиснути.
З метою відновлення зацукрувався варення необхідно викристалізувалася цукор знову розчинити або розпустити в сиропі. Банку з таким варенням поміщають на металеву підставку в каструлю достатньої висоти. У каструлю наливають воду, щоб вона досягла рівня варення в банку, і підігрівають при слабкому нагріванні. На поверхню варення наливають трохи води. Тривалість нагрівання (вода в каструлі злегка здригається) - поки варення не розріджений.
Варення починає бродити через недостатнє утримання в ньому цукру. Ознаки бродіння - спучування варення від газів, що утворюються, поява піни на поверхні і винно-спиртовий запах.
Щоб виправити таке варення, необхідно відокремити сироп від плодів і уварити до нормальної густоти. У зварений сироп покласти плоди або ягоди варення і прокип'ятити протягом 5-15 хвилин.
Прокисле варення виправляють так само, як і заграло. У сильно прокисле варення при перетравленні додають харчову соду з розрахунку від 0,5 до 1 чайної ложки на кожен кілограм варення.
Ну а якщо вже зовсім не можна нічим допомогти, використовуйте варення для приготування домашнього вина.