![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-693da686.jpg)
Майстер-клас по шашликів від кулінарного «гуру» інтернетів, письменника і фахівця зі східної кухні Сталика Ханкішіева (aka Stalic).
Кілька щепочек, трохи паперу та кілька шматків сухого вугілля повинні загорітися самі, без жодних рідин для розпалу. Не треба відчайдушно дути і бруднити ніс сажею! Якщо вітру недостатньо, використовуйте опахало. Якщо вітер дуже сильний, поставте мангал так, щоб вітер не задував розгорається вугілля.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-8e31df11.jpg)
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-4669061f.jpg)
Щипцями зніміть ті вугілля, які лежали нагорі і поки не встигли як слід розгорітися. Відкладіть їх гіркою в іншій стороні мангала. Можливо, вони незабаром знадобляться, а за цей час якраз встигнуть розгорітися як слід.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-ca579a7c.jpg)
Залиште тільки добре розгорілися вугілля і розсуньте їх гірками до країв мангала, залишаючи вільною середину. Так треба, щоб шашлик добре присмажився по краях і не пригоріла в середині. Дайте вугіллю покритися першим білим попелом, потім обмахніть його віялом і ставте шашлик - тепер все вийде!
Дуже часто для Маринівка шашлику використовують цибулю. А навіщо? Мабуть, щоб впливати на смак і структуру м'яса. Але скажіть, якщо перекласти м'ясо цілими цибулинами, м'ясо якось зміниться? Ні! Але ж якщо цибуля просто порізати, то і в цьому випадку вплив буде досить незначно!
Тому пересипте порізану цибулю крупною сіллю і спеціями, так як слід придушити його руками, щоб він пустив сік. Ось тепер давайте м'ясо!
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-c2c78de3.jpg)
Поріжте невеликими шматочками задню частину баранячого стегна. Курдюк поріжте плоскими квадратиками. Перемішайте м'ясо і сало з солоним цибулею, зирой, розчавленими насінням коріандру і чорним перцем.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-b805be9e.jpg)
Смажте шашлик після двох годин мариновки, ретельно видаливши весь цибулю з м'яса.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-e8f400e8.jpg)
Часто повертайте шампури, ледве з них почне капати сік і жир. Не давайте спалахнути вугіллю.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-182ea4a6.jpg)
Через 10-12 хвилин все буде ok!
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-e9c1acb1.jpg)
Найпростіше приготувати хороший шашлик з якісного м'яса. Для шашлику з мармурової яловичини не потрібен практично ніякої маринад. Досить буде посолити м'ясо і приправити його перцем.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-fd1a8879.jpg)
Набагато важливіше спецій правильна прожарка. Якщо м'ясо ніжно і соковито вже само по собі, то, щоб зберегти його соковитість, шматки на шашлик треба різати трохи крупніше.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-a7410e7d.jpg)
Немає більшої дурниці, ніж фраза «Справжній Шашлик буває тільки з ...» - можете закінчити пропозицію на свій розсуд. Шашлик це чи не все, що завгодно, нанизане на шампури і посмажені над вугіллям. Не кажучи вже про м'ясо, навіть якщо це свинина в книзі про баранину. І без мене всі знають, що свиняча шийка - чудо, як хороша на шашлик. Я б і її теж посмажив ... ну, майже без спецій. Але з поваги до традицій, нате вам, будь ласка!
Протріть через тертку пару середніх томатів і відцідити прозорий, майже безбарвний сік. Нехай м'якоть, насіння і шкура залишаться в тонкому ситі або серпанку. Додайте в томатний сік стільки ж соєвого соусу, крохмаль, паприку, мед, сіль і трохи кунжутної олії. Як випливає вимішайте маринад і опустіть в нього досить крупно порізане м'ясо.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-3315b49b.jpg)
Окремо поріжте дрібними кубиками гострий перець, цибуля-порей, часник. Нанизуйте м'ясо на шампури і обсипайте його цією сумішшю.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-5fc158c4.jpg)
Під час смаження шашлику, після того, як м'ясо вже покриється першої скоринкою, нанесіть залишився в мисці маринад пензликом. Слідкуйте за шашликом уважніше, тому що такий маринад схильний до підгоряння.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-88afcdb5.jpg)
Але в парі з хорошим алкоголем такий шашлик дуже хороший і виправдовує всі клопоти.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-e1b09aa4.jpg)
Вирощена фермерами стерлядь і раніше красна своїм виглядом, а ось смак її - підкачав. Слабенько на смак, та й аромату майже ніякого! Виходить, немає ніяких причин, щоб відмовлятися від спецій! Та ще яких спецій - найяскравіших і ароматних, щоб не сказати різких.
Три ложки простого йогурту (катик, мацоні, навіть сметана - все це підійде), півтори ложки томатної пасти, дві столові ложки індійської суміші «Тандурі масала», підлогу головки часнику, хороший шматочок імбиру, столову ложку паприки, насіння кардамону з десяти стручків, чайну ложку червоного перцю, пару ложок рослинного масла, сіль - все це подрібнити і змішати за допомогою блендера і нанести на рибу. Залишити на шість годин у прохолодному місці.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-db566a79.jpg)
Я не люблю смажити рибу, затиснутою дротяною рамкою. Мені хочеться прожарити її як слід, з усіх боків. Тому тільки шампур!
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-49f22923.jpg)
Не знаю, навіщо тут лимон? Лимон ні до чого, якщо чесно! Про цю рибу гості і так будуть згадувати дуже довго, без жодного лимона, повірте.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-416a37d4.jpg)
Цілком зрозуміло: овочі гарні до м'ясного шашлику. Запекти на вугіллі, подрібнити, додати часник і т. П. - все це добре відомо. А ось що-небудь нове з того ж самого? Будь ласка.
Великі зубчики часнику порізати пластинками вздовж - ось це найважче. Баклажан, шматок помідора, часник, шматок лука, болгарський перець, сіль-зіра-потанцюємо. Ну і загорнути в сальник з метою запобігання від втрати цінних соків і більш широкого обміну смаками і ароматами між овочами.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-80cfc482.jpg)
Так, тільки нічого мені тут у відповідь кричати «жирно». Весь жир тане і капає на вугілля, в овочах рівно стільки, скільки треба, а плівочка залишається зовсім тоненькою.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-23d80dbf.jpg)
Бувають такі перці чилі, які тільки прикидаються гострими. Їх вирощують наспіх, вони і сонця-то майже не бачили, тому і виходять великими, але майже зовсім не пекучими. Особливо, якщо з них видалити насіння і перегородки. Повірте, це неважко.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-1b45bca0.jpg)
Зате в порожнистий перець можна заштовхати досить багато фаршу. А фарш можна приготувати з великою кількістю ароматної зелені: м'яти, базиліка, кінзи і цибулі-порею. Лук порей теж можна начинити, як бачите. А ще молоді баклажани! Смажити треба спочатку з торців, щоб фарш прихопився, присмажити, щоб він не витік з овочів, коли в ньому розтане жир.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-0df465cf.jpg)
А вже потім смажте і боки!
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-cc42aa5a.jpg)
Скажу вам по секрету: це дуже добре! Це просто велика удача - такий шашлик.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-78d803a6.jpg)
А ось для приготування такого шашлику в фарші нічого зайвого не треба - тільки м'ясо і курдюк. Посолити і добре вимішати, вибити. Бачите, до якої гладкості вимішує фарш звичайний тістомісильник?
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-264726d3.jpg)
Присолите баклажани, перш, ніж нанизувати їх на шампури. А з м'яса спочатку скачайте такі собі биточки, а вже потім нанизуйте їх на шампур.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-6784122f.jpg)
І от не треба було робити биточки такими великими, нехай би вони були трохи менше по діаметру, ніж баклажани. Тоді баклажани пожежі б ще краще, а їх пориста м'якоть, ввібравши м'ясні соки, стала б м'якою і текла б, як шоколад! Але це теж дуже непогано!
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-4dbf74d3.jpg)
Візьміть поперекову частину баранячої спинки, де ребер вже немає, а м'ясо чудово підходить для запікання. Повідрубуйте залишки хребта, нехай залишиться тільки маленький відросток - він нам не завадить, щоб згорнути шматок м'яса в кільце. І цибуля-порей візьміть. Зніміть з лука кілька листів і відваріть їх кілька хвилин, щоб вони стали пластичними і не ламалися на згинах.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-0e790d6e.jpg)
Чотири цибулини поріжте півкільцями і довго-довго млоїте на сковорідці з сумішшю вершкового і оливкового масла, поки цибуля не почне червоніти. Тоді додайте туди кілька листя розмарину, часник і філе від шести анчоусів. Коли цибуля пожежі до красна перекладіть все в блендер, додайте трохи бальзамічного оцту і подрібніть в однорідну пасту. Цю пасту нанесіть на внутрішню частину стейка, а стейк перев'яжіть луком, щоб його було зручно смажити на решітці.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-d9bbbcb6.jpg)
Подавайте з маринованими артишоками і оливковою олією, запивайте вином, але наступного разу перев'язуйте стейк не по колу, а хрест-навхрест, надрізавши в потрібних місцях жир. Так можна буде посмажити стейки і з боків, так витопити з сала непотрібний жир. А ось апетитні вижаркі по краях цього стейка будуть дуже доречні!
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-716f8aa6.jpg)
Ідея добре знайома моїм Новомосковсктелям ще по першій книзі: тонко розпластати яловичину, приправити, загорнути в сальник, нарізати шайбами і нанизати на шампур. Все дуже просто! Але змініть складові: замість яловичини візьміть телятину, а замість сальника - тонкі смужки курдюка. Зовсім інший результат! Дуже ніжне і соковите м'ясо. Так, і з хорошим смаком!
Можу додати: курдюк не обов'язковий. Можна пограти зі шпиком, шинкою і чого ще бог пошле. Головна ідея - в особливій, шаруватої конструкції шашлику.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-fe163c51.jpg)
Баранячі і телячі мови, хоч і ніжніше яловичих, але все ж занадто жорсткі для того, щоб готувати з них шашлик звичним способом. Тому, дозвольте представити принципово інший підхід до маринування продуктів для шашлику.
Дивіться, мови поміщаються в овочеву суміш з лука, болгарського перцю, часнику і протертих помідорів. Все солиться і приправляється. І ... на вогонь! Так, нехай на дуже маленький, але на вогонь.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-351050ad.jpg)
Через годину мови добре розм'якшені і придбали хороший аромат, що передається їм від овочів.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-4275c117.jpg)
Але подивіться, яке багатство залишається в каструлі! Не дамо пропасти добру - відцідити бульйон в сотейник і поставимо його на вогонь, щоб випарувати зайву вологу і тим самим згустити.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-abc22ca4.jpg)
Перед відправкою на мангал смажена шматочки мови отриманим соусом.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-7ebc6bd8.jpg)
Не треба смажити занадто довго, шашлик буде готовий дуже скоро. Його смак настільки хороший, що він неодмінно спонукає вас до спроб приготувати таким чином щось ще.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-273812f3.jpg)
Шашлик з баранячих реберець
Наприклад, шашлик з баранячих реберець, приготованих за попереднім рецептом, виходить чудово! Надзвичайно ніжна консистенція і принципово новий для шашлику смак.
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-fdb88b48.jpg)
Але все ж, що не кажи, і що не ухитряйся, а якщо приготувати звичайнісінький шашлик зі знятого з спинки баранячого філе, то це, на мій погляд, найсмачніше, що можна отримати від чоловічого розваги під назвою «мангал».
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-546b63d5.jpg)
Нічого зайвого, мінімум спецій, щіпка солі і правильна прожарка!
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-f595bfe7.jpg)
А оцет? Так, хороший, настояний на спеціях і травах оцет вже на готовий шашлик і на тонко порізану цибулю. І не смажити відразу по багато! Цей шашлик гарний тільки в перші кілька хвилин після мангала. А й чи треба більше?
![Секрети гарного шашлику (шашлику) Секрети гарного шашлику](https://images-on-off.com/images/124/sekretixoroshegoshashlika-7bf0c345.jpg)