Гриль - один з найпопулярніших і поширених способів приготування. Страви, приготовані при високій температурі, відрізняються особливим ароматом. Але не завжди в міських умовах є можливість готувати страви на відкритому вогні. У такій ситуації на допомогу приходить обладнання, максимально близько підходить для цих цілей, - грилі.
І почнемо, мабуть, з класифікації.
Залежно від того, стикається продукт з нагрівальною поверхнею чи ні, грилі діляться на безконтактні та контактні.
До безконтактним грилям відносяться:
• грилі-саламандри з інфрачервоним нагріванням ТЕНів. Їх основне призначення - колеровка і доготування страв з розплавленим сиром, риби і м'яса: на продуктах утворюється рум'яна кірочка. Сучасні грилі-саламандри найчастіше представляють собою камери, закриті з трьох сторін декількома парами напрямних, які дозволяють регулювати висоту решітки щодо Тена. У більш складних пристроях для регулювання ступеня нагріву і часу приготування вся верхня частина (ковпак) з ТЕНами плавно піднімається і опускається.
• грилі для курей з інфрачервоним нагріванням за рахунок електронагрівачів. Цілі тушки курей (або інші продукти) насаджуються на рожна, що обертаються навколо своєї осі (шампурний грилі) або поміщаються в обертові люльки (грилі карусельного типу). Таким чином продукт швидко підрум'янюється з усіх боків - причому швидше, ніж в грилях іншого типу, і набуває хрустку золотаву скоринку.
• грилі для шаурми - вертикальні грилі з інфрачервоним нагріванням. М'ясо насаджується на вертикальну спицю, яка обертається навколо своєї осі за рахунок електричного приводу або обертання вручну, що забезпечує рівномірне обсмажування без пригорання.
Контактний тип представлений жарочні поверхнями, лавовими грилями, притискними контактними грилі (прес-грилями), роликовими грилями, Вапор (вапо)-гриль, печами на твердому паливі (вугіллі) і т. Д.
• електричні грилі з рифленою і гладкою поверхнею. Використовуються найчастіше. Завдяки температурі нагріву до 300 ºС смажити продукт (м'ясо, рибу або овочі) можна безпосередньо на поверхні, не використовуючи додаткову посуд. Поверхня може бути чавунної (відрізняється більш високою теплоємністю; довше розігрівається, а й довше і рівномірніше розподіляє тепло) або сталевий (дешевша, простіше в очищенні і при правильній експлуатації - не гірше чавунної). Електричні грилі простіше в експлуатації: вони швидко запускаються, розігріваються і готові до роботи в будь-яких умовах при наявності електрики. А їх функціональність і широта представленого на ринку асортименту дозволить підібрати потрібну модель в залежності від навичок і вимог.
• відкриті грилі з гратами (найчастіше газові). Дозволяють теплоносія добре прогрівати грати, на якій і відбувається жарка. Похідними таких грилів є Вапор-грилі: в процесі приготування відбувається випаровування води з лотка, передбаченого конструкцією, що забезпечує додаткове зволоження і збереження соковитості продукту. До того ж в цей лоток стікає зайвий жир, там він не горить, не димить і може бути легко видалений. До мінусів газових грилів можна віднести складності з отриманням дозволу на використання газу: наприклад, якщо ресторан розташований в житловому будинку, необхідно безліч узгоджень з різними інстанціями. Крім того, система, яка використовує газ, вимагає регулярної діагностики, іноді виникають складності із заправкою балонів пропаном. Плюс до всього газ має неприємний запах.
Ще одна варіація - лавовий гриль: продукт отримує тепло від добре розігрітого лавового каменю, який в процесі приготування ще й вбирає жир як губка. Сильно загрязнененний камінь можна вимити в посудомийній машині або замінити на новий. Недолік такого гриля - періодичне спалахування жиру, що потрапляє на лавовий камінь в процесі приготування дуже жирних продуктів. Зате страви не вимагають використання масла при готуванні і набувають характерного «димний» аромат.
• печі на деревному паливі вимагають використання великого вугілля, щоб забезпечити його економічне використання і рівномірне прогрівання (дрібний швидко прогорає і не розподіляє тепло рівномірно). Для установки таких печей необхідний окремий димохід, іскрогасник або більш дорогий Гідрофільтри.
Бюджетний сегмент грилів представлений брендом EKSI (Китай), в асортименті якого жарочні поверхні, контактні грилі різних модифікацій (в тому числі стеклокерамические моделі), роликові грилі, грилі-саламандри (простий і ускладненою конструкції), грилі для шаурми і грилі для курей.
Популярні бюджетні моделі пропонують російські виробники Atesy і «Сіком». У Atesy є вертикальні грилі для шаурми, контактні та роликові грилі, великий вибір грилів для курей.
Грилі для фастфуду та стрітфуда
Бургерной використовують жарочні поверхні і контактні грилі для швидкого приготування котлет. Великі мережеві гравці QSR (quick service restaurants), що мають високу прохідність, застосовують високопродуктивні контактні експрес-грилі (наприклад, американської марки Garland), що дозволяють просмажувати котлети для гамбургерів глибокої заморозки за 1,5 хвилини.
Сосиски для хот-догів обсмажуються на роликових грилях і жарочних поверхнях; завдяки компактному розміру обладнання вимагає мінімум площі для установки. Особливо зручні роликові грилі Vortmax іRoller Grill з двома зонами нагрівання: одночасно можна готувати нову порцію і мати запас вже обсмажених сосисок, гарячих і готових до роздачі без пригорання.
Притискні контактні грилі застосовуються для швидкого розігріву і маркування виробів, загорнутих в лаваші і коржі, - шаурми, ролів, кесадільі тощо. Прес-грилі відрізняє компактний розмір і швидкість роботи за рахунок одночасного нагріву продукту зверху і знизу. При виборі такого гриля варто звернути увагу на зручність конструкції ручок, простоту управління і хід притискної поверхні, так як від цього буде залежати швидкість роботи оператора.
Електричні грилі для курей дуже поширені в Росії: їх можна зустріти в вуличних наметах, кафе, гастрономічних відділах супермаркетів і т. Д. Найбільш затребувані моделі середньої місткості (12-16 курей). Такі грилі представлені в асортименті EKSI, Vortmax і деяких російських виробників. Vortmaxпредлагает також шампурний грилі місткістю 16-35 тушок. Комбінована система конвекційного і інфрачервоного нагріву скорочує час розігріву камери і приготування, а безперервне обертання забезпечує рівномірність обсмажування.
Головне завдання гриля - швидке приготування при високій температурі, тому він повинен добре прогріватися і забезпечувати заявлену температуру по всій поверхні смаження (близько 300 º С)
Для кафе і закусочних, що спеціалізуються на доготування напівфабрикатів, відмінним вибором буде гриль-саламандра, який дозволяє швидко запікати піцу, сендвічі, бутерброди, а також готувати рибу, овочі і м'ясо. Такий гриль забезпечує рівномірну прожарювання і запікання, виключає пригорання і зберігає насичений смак страв і їх корисні властивості.
Грилі для ресторанів і кафе
Відкриті грилі з суцільною поверхнею (жарочні поверхні) - це універсальне обладнання, на якому можна не тільки обсмажити м'ясо, рибу або овочі, але і приготувати оладки, яєчню, тости і т. П. Поверхні для смаження можуть бути і стаціонарними, що вбудовуються в спеціальну теплову лінію, - в цьому випадку вони представляють собою кілька з'єднаних модулів різного призначення і дозволяють ефективно організувати роботу кухні будь-якого масштабу, раціонально використовуючи площа виробничого приміщення.
Притискні грилі відрізняються від поверхонь для смаження тим, що таких поверхонь у них дві: другий, як гарячим пресом, оператор притискає продукт зверху. За високу швидкість приготування відповідають вбудовані теплові елементи, які щільно прилягають до продукту. Притискні грилі підходять для приготування м'яса, риби, стейків, гамбургерів і гарячих сендвічів. Залежно від моделі поверхні для смаження можуть бути чавунними або склокерамічними, гладкими або рифленими. Всі моделі оснащені регулятором температури (до 300 º С). Прес-грилі можуть оснащуватися притискною пружиною, що дозволяє регулювати тиск робочої поверхні, адаптуючись до товщини продукту. Такі грилі представлені в асортименті Vortmax.
Справжній стейк повинен бути приготований саме на грилі; чудово, якщо і вогонь буде справжній. У міських умовах високу якість приготування здатні забезпечити печі на деревному паливі, газові грилі (грилі-барбекю) і Вапор-грилі
Печі на деревному паливі (наприклад, Vortmax) підходять для стейк-хаусів, гриль-ресторанів, закладів з відкритою кухнею - це видовищно, а смак готових страв чудовий. В якості палива в печах Vortmaxіспользуется чистий деревне вугілля або чисте вугілля рослинного походження.
Догляд за обладнанням
Безумовно, важлива очищення: при високих температурах жир легко пригорає, з'являється неприємний запах. Це особливо важливо враховувати, якщо ви плануєте готувати різні продукти: м'ясо та рибу.
У багатьох грилях передбачений спеціальний жіроотводящій стік, що забезпечує видалення надлишкового жиру.
Очищають грилі професійними миючими засобами і водою. З'явився в процесі приготування нагар необхідно відразу видаляти скребком, не чекаючи, поки він присохне.
* Дякуємо за допомогу Михайла Секачева, корпоративного шеф-кухаря компанії «Торговий Дизайн»
За матеріалами сайт horeca-magazine.ru