Суші бари і ресторани японської кухні заполонили європейські міста, а всілякі японські страви з'явилися в меню багатьох кафе і служб доставки їжі додому. Все більше і більше людей переймаються східними традиціями і культурою, але чи вичерпується різноманіття харчових звичок жителів Японії вживанням за допомогою паличок хасі саке, рису і морепродуктів? Звичайно, ні. Японські традиції великі, багатогранні і дуже складні, практично для кожного скоєного дії є свої правила, вони визначають, яким повинен бути обідній стіл, як і на чому сидіти, як тримати палички, що і в якому порядку є, на якому посуді подавати ту чи іншу страву і який посуд підійде тому чи іншому гостю.
Якщо ви захоплені Японією, то рано чи пізно зважитеся на організацію вечора в японському стилі. І якщо готувати всілякі суші, роли та сашимі самостійно може бути і не доведеться, то підготувати приміщення і сервірувати стіл вам все ж доведеться. Оскільки японська традиція подачі їжі і сервірування столу разюче відрізняється від європейської, вам необхідно розібратися зі всілякими чашечками, піалами, підносами, тарілками і паличками, а розібравшись, відвідати всі мислимі і немислимі магазини в пошуках якої бракує посуду. Звичайно, культура прийняття їжі в Японії дуже символічна і пронизана віковими традиціями, сервірувати стіл з урахуванням всіх найсуворіших вимог може і не слід, але черпаючи натхнення в японських ритуалах, кожен може внести в організацію свого застілля красу, впорядкованість і гармонію.
Розпочати підготовку потрібно з вибору посуду. Безумовно, можна обмежитися дерев'яними підносами, ємністю для соусу і декількома комплектами дерев'яних паличок, але у японців особливий підхід до цього питання. Велика кількість посуду пов'язано з прагненням до комфорту і зручності, чого тільки вартий той факт, що для чоловіків, жінок і дітей використовуються абсолютно різні комплекти! Такий поділ пов'язаний з різницею в розмірах і формі кисті кожної людини, так, чоловікові їжу запропонують в чаші діаметром 12 сантиметрів, а жінці - 11. Символіка чисел японці взагалі приділяють особливу увагу і вважають, що найкраще використовувати непарна кількість посуду, страв і порцій .
За логікою непарних чисел, в Японії існують правила підбору їжі, відповідно до якого на одній тарілці можуть поєднуватися п'ять кольорів, найчастіше це чорний - колір водоростей норі, коричневий, зелений, жовтий і червоний - кольори риби, овочів і соусів. Правило про поєднання п'яти кольорів виконується не просто тому, що так прийнято, а тому, що вважається, ніби смакові якості різних продуктів поєднуються між собою так само, як і їх кольору. Існують і інші правила, важливі для сервірування столу. Так, всі страви прийнято подавати відразу, при цьому в центр ставиться основне блюдо, зліва - рис, а праворуч суп. Різні соуси і приправи, призначені для певного блюда, ставляться праворуч від нього, а маринади трохи позаду.
Так і в будь-який інший, в японській кухні різна посуд призначений для різних страв. На дерев'яних тацях піднесіть гостям смажене блюдо, а на порцелянових подайте сашимі. Миски визначені японцями для салатів, супи і рис подають в чашах, накритих кришками, під саке призначені токкурі - невеликі порцелянові або глиняні глечики, а також невеликі чашечки. На кожному столі обов'язково повинна стояти невелика пляшечка або глечик з соєвим соусом, а також ємність для його змішування з васабі. Особлива увага приділяється паличок хасі, які своїм тонким кінцем повинні бути звернені вліво. Також необхідно простежити за тим, щоб палички не торкалися столу і перебували на спеціальних підставках.
Можливо, подібна сервіровка здалася вам манірною. Однак, незважаючи на таку увагу деталям, в Японії цінується краса контрастів. Наприклад, на столах може уживатися посуд самих різних розмірів і геометричних форм. При уявній асиметрії сервіровки квадратна посуд відмінно поєднується з круглою, глибока з плоскою, а висока снизку. У всьому повинна бути гармонія і врівноваженість, тому посуд і частування на ній повинні розміщуватися певним чином, так, квадратні тарілки ставлять ромбом, а доповнюють їх круглі чаші. Дотримуючись цієї ж логікою, частування округлої форми подають на квадратних тарілках або прямокутних тацях.
Ніщо так не цінується в сервіровці японського столу, як краса порожнього простору. Незважаючи на те, що відповідно до стародавньою традицією все страви виставляються на стіл одночасно, він не виглядає захаращені, навпаки, на ньому багато вільного місця і повітря. Цього ж принципу японці дотримуються, оформляючи сервіровки або порційні страви, які ніколи не заповнюються до країв, і частування на них розкладаються вільно. Свою роль в сервіровці столу відіграє і колір посуду. Вважається, що колір тарілок повинен відтіняти колір подається в них страви, наприклад, рис подають в глянцевих темних чашах. Взагалі, оформляючи стіл в японському стилі, важливо звертати увагу на деталі і властиву східній культурі красу, природність і витонченість.
Важливу роль в сервіровці грає і кількість що подається на стіл їжі. Оскільки під час трапези необхідно спробувати кожне блюдо, а їх кількість зазвичай варіюється від 10 до 20, то прийняття їжі більше нагадує дегустацію, тим більше що на столі в достатку представлені страви самого різного смаку. При цьому порції відміряно таким чином, щоб кожен гість наївся, але не переїв. Розмір порції варіюється в залежності від віку та статі, так, більше всіх їжі слід запропонувати чоловікам, а менше всіх літнім людям. Незважаючи на різноманітність продуктів і способів їх приготування страви, запропоновані на японському столі, можна їсти в будь-якому порядку, але починати прийнято з невеликого грудочки рису.
Ще однією особливістю оформлення столу в японському стилі можна назвати відповідність страви ситуації і пори року. Японці вважають, що їжа завжди повинна бути свіжою, звідси і суворий поділ їжі по сезонах. Японська кухня намагається все продукти використовувати саме в той сезон і пора року, коли вони найбільш смачні, відповідно, заготовок на зиму на їх столах не побачиш. Серед весняних і літніх варіантів прикрас столу і страв поширене використання коренеплодів - редьки, редиски та моркви, також використовуються листя салату і лимон. Взимку в декор включають і неїстівні елементи, такі, як паперові парасольки, які вважаються символом захисту від негоди. Залежно від сезону варіюється і подача вологого рушника «осіборі», призначеного для протирання обличчя і рук перед початком трапези. Взимку, навесні і восени цей рушник обов'язково повинно бути підігрітим, а влітку можна подати його холодним.
І в сервіровці столу, і в оформленні страв насамперед цінується комфорт. Перш ніж розміщувати страви на тарілках, слідуючи суворим правилам і традиціям, необхідно їх підготувати таким чином, щоб будь-який шматочок можна було легко взяти за допомогою паличок. З морепродуктів потрібно видалити кістки, розділити все на невеликі порції, а овочі і рибу нарізати соломкою або скибочками завдовжки 3 сантиметри, а шириною 2. Готову страву слід викладати на тарілку зліва направо, а протилежний край посуду прийнято трохи більше навантажувати їжею. Говорячи про сервіровці столу в японському стилі не можна не сказати і про особливості прийому їжі. Традиційно японські трапези проходять в кімнатах з дерев'яною підлогою, покритим татамі, на яких стоять дуже низькі столики, а замість стільців використовується дзабутон - плоска подушка для сидіння на підлозі, яка іноді для зручності забезпечується дерев'яною спинкою.
Такий привабливою і популярною японську кухню напевно роблять вікові традиції, ритуали і особливості сервіровки. Тому заховайте подалі звичні ложки, ножі і виделки, озбройтесь паличками хасі і вчіться отримувати задоволення від екзотичної східної кухні.