як вибрати відповідні страви
Традиційні поєднання з винами Італії
Простим критерієм підбору вин і страв є критерій «традиційних поєднань». У більшій частині страв італійської кухні народне і регіональне походження, тому дуже часто їх рецепти супроводжуються винами, народженими тієї ж територією, які зазвичай демонструють спільність ароматів і смаку з місцевим колоритом. На цій спільності і грунтуються винні карти таверн і ресторанів, зосереджених на винної продукції своєї території.
Вчимося вибирати
і дегустувати вино
І дійсно, наприклад, для гострих тосканських страв, що ще може бути краще витриманих червоних вин самої Тоскани. Виноград санджовезе. використовуваний для виробництва вин різних територій, тут просто чудовий. До тушкованою свинині або яловичині, різноманітної дичини «викликають» Брунелло ді Монтальчіно (Brunello di Montalcino). Вино Нобіле ді Монтепульчано (Nobile di Montepulciano) прекрасно поєднується з біфштексом по флорентийски; що може припасти більше до смаку тушкованою яловичині, гуляшу з заячини, а також грінками по-тоскански, ніж К'янті дей Коллі Фьорентино (Chianti dei Colli Fiorentini) або К'янті Коллі Сенезі (Chianti Colli Senesi), або Руфіна (Rufina), або Комета (Chianti Classico), будь ці вина «звичайні» або класу «резерву»? І те ж саме можна сказати про Бароло (Barolo) і Барбареско (Barbaresco), а також по відношенню до всіх багатих червоних вин, якими усипана від півночі до півдня вся Італія.
Класичні поєднання італійських вин з їжею
Не так багато перших страв, з макаронних виробів або рису, які можуть «підтримати» вина з великою витримкою. Їх поєднання, очевидно, обумовлено приправою, соусом. Макаронні вироби з твердої пшениці, зроблені по-домашньому, як, наприклад, «страшінаті» - типове блюдо різних районів Південної Італії, або приправлені рагу равіолі з рікоттоі довгого приготування добре підходять, наприклад, до Альяніко дель Вултуре (Aglianico del Vulture) або до Тауразі (Taurasi).
Вина Бароло (Barolo) і Барбареско (Barbaresco) пропонуються з тонкою локшиною «тайарін», а також з аньолотті і равіолі аль плин. Набагато простіше поєднувати з першими стравами будь-які інші червоні вина нехай навіть витримані, але без дуже тривалої витримки. В Італії ми стикаємося з труднощами вибору в цьому сенсі у всіх регіонах, як при виборі серед вин, зроблених з автохтонних сортів винограду, так і з міжнародних сортів, які часто заявлені в різних витягах, і ось серед усього цього багатства потрібно вибрати найкраще поєднувані вина з будь-якими стравами.
З такими винами, які ми можемо визначити як м'які і середньо витримані, добре поєднується печеня з білого м'яса. Повний список буде дуже довгим, тому наведемо тут лише деякі, як приклад: Рефоско даль педунколо россо (Refosco dal peduncolo rosso), Вальполічелла (Valpolicella), Россо Конер (Rosso Conero), червоні вина з міжнародних сортів винограду, вироблені в різних регіонах і т.д.
При збільшенні структури страв, починаючи від жаркого зі свинини або яловичини, поєднувані вина повинні бути більш структурованими і терпкими. Тут також вибір можливостей, завдяки багатству італійського виноробства, дуже широкий: Комета (Chianti classico), Россо ді Монтальчіно (Rosso di Montalcino), Морелло ді скансано (Morellino di Scansano), Саліче Салентіно (Salice Salentino), Теролдего Ротальяно (Teroldego Rotaliano ) і т.д.
До відвареної та тушкованою яловичині добре підходять також густі червоні витримані вина, такі як Барбера д'Альба (Barbera d'Alba), Барбареско і Амароне делла Вальполічелла (Amarone della Valpolicela). Якщо ці страви готують з більш тонкого на смак м'яса, як, наприклад, м'ясо різноманітної дичини, самі відповідні вина повинні бути дійсно багатими і з великою витримкою.
Почнемо з червоних вин, зроблених з винограду сорту cанджовезе в Тоскані - Брунелло ді Монтальчіно (Brunello di Montalcino), Нобіле ді Монтепульчано (Nobile di Montepulciano), Комета «резерву - і аж до вин з винограду Неббіоло в П'ємонті або кьявеннаска (Chiavennasca) в Валтелліне - Бароло і Сфорцато делла Валтелліна (Sforzato della Valtellina), а також Альяніко дель Вултуре (Aglianico del Vulture), Тауразі (Taurasi), рідкісне вино ДонНАБА (Donnas) з Валле-д'Аоста, і багаті червоні вина з Альто Адідже - Лагрейн (Lagrein) і піно неро (Pinot nero).
До витриманим і пікантним сирів підходять червоні вина з сильною структурою. Тут критерій територіальності добре відповідає пошуку гармонії. Так, наприклад, Карміньяно (Carmignano) і Нобіле ді Монтепульчано добре поєднуються з овечим сиром, Пекоріно Тоскано; Валтелліна чудово з сиром Бітті, Альяніко дель Вултуре - знову-таки з овечим сиром Пекоріно ді Молітерно, Барбареско - з Тома ді Мураццано і багато інших поєднання тут можна було б додати.
Але, очевидно, чудовими є також поєднання поза «територіального критерію»: одне з них - Амароне делла Вальполічелла з сиром Парміджано Реджано.