Харчові холодці (гелі) мають велике значення для здоров'я людини, тому обов'язково повинні бути включені в його раціон харчування. Вони виводять токсини і радіонукліди, нормалізують роботу травної системи, покращують роботу печінки, роблять благотворний вплив на здоров'я шкіри, волосся і нігтів. Холодець і холодець, вважаються «вітаміном» для зв'язок і сухожиль, вони майже не містять вуглеводів, і тому їх включають навіть в меню хворих на цукровий діабет.
Для приготування харчових холодців застосовують різні желюючий речовини. Вони діляться на натуральні і одержувані штучним шляхом. Натуральні залежно від походження поділяються на рослинні і тваринні. До натуральних відносяться пектини, агар та інші йому подібні речовини, одержувані з водоростей, рослинні і біологічні камеді, желатин. До штучних відносяться такі речовини як амилопектин, модифіковані крохмалі та ін.
Таблиці: Желюючі речовини.
№ Назва Клас орг. з'єднань Сировина Наїм. t плав-лення Застосування конц-ція холодцю
2. Агароид (черномор- Полісахариди Водорості філлофлори 1,5% 40-44ºС Желе, мармелад, м'ясні і рибні ський агар) зростаючі в Чорному морі холодці
3. Фурцел-Поки Лара (датський Полісахариди Водорості фурцел-ляріі0,5-1% 38,1ºС Желе, мармелад, м'ясні і рибні агар) в північних морях холодці
5. Желатин Білки Кістки, сухожилля, 2,7-3,0% 32ºС Желе, мармелад, м'ясні і рибні хрящі холодці
6. Карагенан Складні ефіри галактози Червоні водорості 2-5 г / л - М'ясні і рибні заливні страви; желе, північній частині пудинги; морозиво; пиво
7. Камеді Полісахариди Семена ріжкового - - Використовуються в поєднанні один з дерева, одним або в суміші з іншими різні види акації студнеобразователя-ми - пектинами або і деяких бактерій каррагінаном
8. Крохмаль Полісахариди Картопля, 8% 62-62ºС Киселі кукурудза
9. Пектин Полісахариди Ягоди, фрукти, бульби 0,8-1,2% - Мармелад, желе, джеми, варення, і стебла рослин пастила, зефір, желейні начинки для цукерок
Холодці високомолекулярних речовин можуть бути отримані в основному двома шляхами: методом застигання розчинів полімерів і методом набухання сухих високомолекулярних речовин у відповідних рідинах.
Процес переходу розчину полімеру або золю в холодець називається застигання. Він залежить від природи розчинених речовин, форми їх часток, концентрації, температури, часу процесу і наявності домішок інших речовин, особливо електролітів.
Набухання полягає в тому, що молекули низькомолекулярної рідини припадають в занурений в неї полімер, розсуваючи ланки ланцюгів полімеру, розпушують його. Розрізняють обмежене і необмежене набухання. Набухання носить виборчий характер. Воно залежить як від природи полімеру, так і від природи рідини; а також від температури, ступеня подрібнення і віку полімеру, швидкість і ступінь набухання білків залежить і від кислотності (рН) середовища.
Для холодців характерний ряд властивостей твердих тіл: вони зберігають форму, мають пружними властивостями і еластичністю.
Так як до складу холодців входить величезна кількість води, вони володіють і властивостями рідкого тіла. У них можуть протікати різні фізико-хімічні процеси: дифузія, хімічні реакції між речовинами.
Синерезис - явище самовільного відділення рідини від холодцю за певний проміжок часу в процесі його старіння. При цьому на поверхні холодцю починають з'являтися крапельки рідини, які, зливаючись, утворюють рідку середу. Швидкість синерезиса у холодців різна і залежить в основному від температури і концентрації. Незначне підвищення температури, як правило, сприяє синерезису; зі збільшенням концентрації швидкість синерезиса також збільшується. У білкових холодців швидкість синерезиса залежить від величини рН.
Приклади синерезиса - відсікання кислого молока, кефіру сироваткою, обводнення крохмального клейстеру в киселі; черствіння хліба, отмоканіе мармеладу, желе, карамелі, фруктових джемів.
До жельованим (драглистоподібного) блюд відносяться мармелад, киселі, желе, муси, самбуки і креми, а також холодець і заливне.
Мармелад - низькокалорійна солодкість, яка не містить жир. Його можна назвати солодким ліками, його «прописують» людям після тривалої хвороби, видають на шкідливих виробництвах. Мармелад стає смачним ліками тільки в разі правильного виготовлення.
Якісний желейний мармелад повинен виглядати наступним чином:
❖ структура мармеладу - прозора, склоподібна;
❖ добре тримає форму, не липне до упаковки;
❖ чіткий контур, при натисканні швидко відновлює форму;
❖ втягнуті боки, хрускіт при розломі - ознаки сухості мармеладу;
❖ в мармеладних часточках повинні чітко відрізнятися мармеладні шари - один в середині, інший - на поверхні; корочка часточки не повинна бути виконана за допомогою барвника;
❖ смак мармеладу - не нудотний, з приємною кислинкою.
Кисіль - одна з традиційних, здавна улюблених страв. Кисіль - здавна відомий напій, що допомагає рости дитині. Зрозуміло, в різних країнах - різні кисільні пристрасті, але те, що п'ють цей напій повсюдно - це факт. Наприклад, в Західній Європі вважають за краще солодкі ягідно-фруктові киселі, в Німеччині люблять киселі з полуниці і малини, в скандинавських країнах - кислуваті (фінський кисіль з ревеню зі збитими вершками), а на Русі обожнюють журавлинний кисіль. Кисіль - блюдо дуже поживне: в ньому і вітаміни, і калорії. А вже кисіль, приготований з високоякісних ягід або соків, за кількістю органічних кислот міцно тримає перше місце серед інших напоїв.
Желе готують в основному з тих же продуктів, що і киселі. Консистенція желе порівняно щільна студнеобразная. Асортимент желе дуже великий, його готують з різних соків, цитрусових плодів, вина, молока, мигдалю, кавових відварів і т. Д. Готове желе повинно бути прозорим, кислувато-солодким, з ароматом використаних для його приготування плодів і ягід. Для поліпшення смаку желе в суміш додають виноградне вино, лимонний сік або лимонну кислоту, а в желе з цитрусових - цедру. Желе можна готувати зі свіжими або консервованими плодами і ягодами.
Для мусів готують сироп так само, як для киселів та желе. У ньому розчиняють замочений желатин. Суміш охолоджують і добре збивають.
Самбук є різновидом мусу. Желюючий речовинами в самбука є пектин та желатин або альгінат натрію. Зазвичай готують самбуки на основі яблучних і абрикосових пюре. Яблука миють, розрізають і виймають кісточки. Підготовлені фрукти кладуть в сотейники, підливають трохи води, запікають в жарочних шафах і протирають. У пюре додають збитий білок, вливають тонкою цівкою розтоплений желатин або розчин альгінату натрію і розливають у форми.
Креми готують з густих (що містять не менше 35% жиру) вершків або сметани 36% -ної жирності з додаванням яєць, молока, цукру, плодово-ягідного пюре і желатину, а також різних смакових і ароматичних продуктів. Залежно від використовуваного сировини креми поділяють на вершкові, сметанні та ягідні.
Холодець або холодець - поширена російська холодна закуска, В ідеалі приготування холодцю починається з тривалої варіння (годин 6-8, а то і всю ніч) на повільному вогні ніг і голови цілком - з цибулею, петрушкою-коренем, лавровим листом, часником і чорним перцем. Потім м'ясо знімається з кісток, нарізають дрібними однаковими шматочками, а ось кістки розрубують і продовжують доварювати їх в бульйоні. Коли бульйон уварюється до такого стану, що його за обсягом залишається в посуді стільки ж, скільки і окремо нарізаного м'яса, то його солять (вперше!), Вливають трохи оцту, настояного на прянощах, знову доводять до кипіння, відразу ж знімають з вогню і проціджують крізь подвійну марлю.