Молоко, призначене для виробництва сиру, повинно бути сиропрігодності. Сиропрігодность молока характеризується взаємопов'язаними показниками хімічного, біохімічного складу, фізико-хімічними, технологічними властивостями, мікро- біологічними показниками. Відповідно до рекомендацій ВНИИМС сиропрігодності молоко повинно мати такі показники: Показник Норма Масова частка білка,%, не менше 3 Титрована кислотність, Т 16 - 18 Щільність, кг / м3 тисяча двадцять сім Ступінь чистоти, група, не нижче 1 Бактеріальна забрудненість, тис. Клітин в 1 мл, не більше 500 Кількість мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх 10 бактерій в 1 мл, не більше Кількість соматичних клітин в 1 мд, не більше 500 сичужний-бродильна проба, клас, не нижче ІІ
Масова частка жиру в молоці повинна бути більше 3,6%, СОМО понад 8,4%, а оптимальне співвідношення між жиром і білком 1,25 - 1,1; між жиром і СОМО 0,46 - 0,4; між білком і СОМО 0,42 - 0,36 (за даними К.Д. Буткус). Під дією сичужного ферменту згусток молока повинен бути щільним. Молоко, погано згортають сичуговим ферментом, утворює в'ялий, погано виділяє сироватку згусток. Для виправлення такого молока в нього вносять хлористий кальцій, збільшують дозу закваски, встановлюють більш високі температури згортання і другого нагрівання в межах допустимих нормативів. Пастеризоване молоко також утворює слабкий згусток, який повільно виділяє сироватку. Щоб одержати щільний згусток, вносять хлористий кальцій або суміш двохзаміщені і однозамещенного фосфорнокислого натрію з хлористим кальцієм. для оцінки сиропрігодності молока найбільш важливі показник наявності інгібуючих речовин, клас по пробі на редуктазу, температура, кількість мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх бактерій, клас по сьтчужно-бродильної пробі, титруемая кислотність, кількість псіхотропньтх бактерій аномального молока, коліформи, кількість мезофільних мікроорганізмів, клас по пробі на бродіння і група чистоти.
Молоко - хороша живильне середовище для розвитку різних мікроорганізмів: молочнокислих бактерій, групи кишкової палички, маслянокислих, пропіоновокислих, микрококков і щелочеобразующіх бактерій. Одним з основних факторів, що визначають особливості сиру, є мікрофлора заквасок і залишкова мікрофлора молока. У табл. 6 наведені основні групи мікроорганізмів, які впливають на молоко і якість сиру. Мікрококи повільно розвиваються в молоці і слабо зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти. Молоко згортається тільки на 3-5-й день при кислотності 35-. 40 ° Т. Максимальна кислотність, яку утворюють мікрококи, 50-60 ◦Т. В результаті повільного розвитку в молоці мікрококи витісняються іншими мікроорганізмами і не відіграють істотної ролі при виробництві сиру. Однак сильне обсіменіння молока може бути причиною появи в молоці та сирі гіркого смаку. Мікрококи зустрічаються також в сирній слизу. Щелочеобразующіе бактерії становлять основну мікрофлору сирної слизу. Вони розкладають білки і беруть участь в дозріванні Дорогобузького, латвійського, Ярцевского і інших сирів. У молоці можуть бути і хвороботворні мікроорганізми. У цьому випадку воно є переносником інфекційних захворювань як для самої тварини (ящур, бруцельоз, мастит), так і для людини.
Викликають спучування сиру при сильному забрудненні молока. Викликають поява гіркого смаку на поверхні м'яких сирів
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СИРУ.
Технологія виробництва сиру - надзвичайно складний біохімічний процес, що відбувається під дією мікрофлори і ферментів. Загальна технологія. Весь процес виробництва сиру ділиться на 3 стадії:
Підготовка молока до згортання.
Згортання молока і отримання сирної маси.