Рецепт приготування вірменської бастурми
Підготуйте наступні інгредієнти: 1 кг свіжого м'яса яловичини (філе або будь-який шматок без прожилок і жиру), 100 г великої кам'яної солі, 100 г спеції Чаман (пажитник), 150 г меленого червоного пекучого перцю, 1 ч. Ложка меленого чорного перцю, 1 ч. ложка запашного перцю, половина чайної ложки кумина (зіри), 1-2 головки часнику середнього розміру, лавровий лист. Використовуйте для приготування вірменської бастурми нежирне ніжне м'ясо молодих тварин.
Візьміть широку каструлю або велику миску. Покладіть на дно шар паперових серветок. а на них цілі лаврові листочки. Обсипте м'ясо сіллю, покладіть його в посуд і присипте зверху залишками солі. Покладіть на м'ясо паперові серветки, на них - дощечку підходящого розміру і встановіть гніт, наприклад трилітрову банку, наповнену водою. Поставте посуд з м'ясом в холодильник на 5-7 днів.
Раз в день перевіряйте м'ясо і перевертайте його, при необхідності додаючи сіль. Якщо з нього витекло багато рідини, і серветки сильно намокли, замініть їх на нові. Після закінчення 5-7 днів м'ясо повинно сформуватися в пружні плоскі шматки, які необхідно обсушити на вітрі протягом декількох годин. Якщо немає можливості це зробити. сушіть пресований шматок для бастурми за допомогою вентилятора.
Обмазка для бастурми
Приготуйте обмазку. Подрібніть Чаман в тонкий порошок. просійте крізь дрібне сито в емальовану каструлю. Поступово додавайте теплу воду, постійно помішуючи. Суміш повинна придбати консистенцію рідкої сметани. Залиште її на півгодини при кімнатній температурі. Всипте решту інгредієнтів і все перемішайте, при необхідності додайте ще теплої води. Отримана маса не повинна мати грудочок, для цього можна вичавити її через марлю, складену в два шари.
Помийте в'ялене м'ясо холодною водою за допомогою щіточки, щоб видалити зайву сіль. Обсушити його рушником або паперовими серветками. Помістіть підготовлену суміш спецій в миску і покладіть в неї в'ялене м'ясо. Ретельно змастити сумішшю верх і боки шматка м'яса за допомогою ложки. Накрийте посуд харчовою плівкою і поставте на добу в холодильник. По закінчення доби вийміть м'ясо, зніміть надлишки обмазки і покрийте їй відкриті місця. Товщина обмазки може бути від 0,5 до 1 сантиметра.
Знову вивісите м'ясо для остаточної просушки. Бастурма може сушитися до семи днів, це залежить від вологості повітря. На готової бастурми обмазка добре тримається і не сильно обсипається при нарізці. Загорніть готове м'ясо в лляний рушник і зберігайте в холодильнику. Подавайте смачну вірменську бастурму на стіл, нарізавши її дуже тонкими скибочками.