Ще кілька років тому осетинські пироги були екзотикою для жителів Росії, то тепер їх можна спробувати майже всюди. У багатьох великих містах вже давно є кафе, які цілеспрямовано спеціалізуються тільки на випічці смачних осетинських пирогів. Саме в таких місцях їх і треба пробувати, бо незважаючи на простоту рецептури є кілька нюансів сильно впливають на результат.
Але оскільки не всім вдалося поїсти пирогів на їх батьківщині в Північній Осетії, то мало хто знає як же виглядає справжній осетинський пиріг. Так що є кілька порад.
Як виглядає правильний і смачний осетинський пиріг
Відстежити рецептуру ресторану або процес випічки Вам навряд чи вдасться, але є ряд ознак, які дозволяють оцінити якість осетинського пирога за зовнішнім виглядом.
- Тісто має бути тонким на стільки на скільки це можливо. Мало тесту повинно бути як зверху і знизу, так і по краях пирога. По краю пирога тесту повинно бути також мало як зверху чи знизу. Надлишок тесту говорить або про недосвідчених кухарів, або про халтурно ставленні до справи, або просто про незнання як повинен виглядати осетинський пиріг.
- Пиріг повинен бути круглим і тонким, не більш одного сантиметра товщиною, та й це багато. При великій товщині, якщо слідувати традиційної технології, пиріг або не пропечеться, або згорить. Оскільки традиційно осетинські пироги печуться при дуже високій температурі. Будь-яка ж форма, крім круглої, буде говорити про нехтування традиціями, а значить і до традиційною рецептурою і способу випічки.
- Зверху пиріг повинен бути рясно змазаний олією і блищати. Принаймні так надходять в самій Осетії.
- Якісний і правильний сир у ще гарячого пирога повинен бути м'яким, але не витікати з місця розрізу. Якщо ж сир все ж випливає, то просто наберіться терпіння, дочекайтеся поки пиріг трохи охолоне, а сир затвердіє. На щастя, як показує досвід осетинський пиріг з рідким сиром зазвичай такий же смачний, просто виглядає не так привабливо.
- Поцікавтеся в якій печі запікають пиріг. Справа в тому, що справжній осетинський пиріг робиться в спеціальній печі, в ідеалі на дровах які надають додатковий смак і аромат. Отримати правильний і насичений смак у звичайній духовці майже неможливо.
Види пирогів осетинських пирогів
На відміну від російської кухні, де в випічку можна покласти все що завгодно, осетинська кухня більш традиційна, а класичних варіантів начинки не так вже й багато. Наведу опис декількох видів пирогів з їх рідними назвами.
Цахараджін
Робиться з начинкою з листя буряка і молодого сиру. Незважаючи на те, що це один з найдешевших пирогів, але напевно, самий смачний. Принаймні, саме так відбувається в Осетії. У Москві ж чомусь все пироги коштують приблизно однаково. І тільки пиріг з м'ясною начинкою з об'єктивних причин коштує трохи дорожче.
На мій погляд, та й не тільки мій, якщо цахараджін приготовлений правильно, то це найсмачніший з осетинських пирогів.
Пиріг з рубаним м'ясом, традиційно з яловичиною. При покупці пирога дізнайтеся яка начинка використовується: рубане м'ясо або фарш - смак пирога від цього кардинально змінюється. Дрібно рубані м'ясо додає пирога соковитості та аромату. Не вірите? Купуйте одночасно обидва варіанти і порівняйте на смак. Різниця буде очевидна. На жаль, зараз не так-то просто купити пиріг з рубаним м'ясом навіть в самій Осетії, оскільки набагато простіше в начинку покласти фарш з магазину.
Фидджин за класичним рецептом трохи гострого смаку з ароматом часнику і теж дуже смачний.
Капустджин і картофджин
Начинкою тут служать відповідно капуста або картопля з додаванням молодого сиру. Чи не найсмачніші види осетинських пирогів, але можливо Вам сподобаються саме вони.
Також дуже популярний уалібах - пиріг з начинкою тільки з сиру. І найменш смачний з начинкою з квасолі - кадурджін, який традиційно подається на поминки. Зовсім рідко зустрічається пиріг з черемшею.
Це практично весь асортимент пирогів, які Ви зможете придбати в самій Осетії.
У Росії ж можна придбати пироги десятків видів, з начинкою будь-якого виду: з грибами, кабачками, куркою, цибулею, вишнею і яблуком. Купувати чи осетинські пироги з такою начинкою справа ваша, але в самій Осетії таких пирогів Вам зустріти не вдасться.
Все ж спробуйте почати знайомство з традиційних видів, приготованих за старою технологією, а потім вже порівнювати.