Світлий і темний соєві соуси використовуються як основна приправа до страв, а також для приготування маринадів і при швидкому обсмажуванні продуктів. Соєвий соус виготовляється з ферментованих соєвих бобів, пшениці та води, з додаванням солі, цукру і смакових добавок - наприклад, грибного екстракту. Темний соєвий соус ферментує довше, ніж світлий, і має більш виражений солодкуватий присмак. Він використовується для фарбування продуктів в інтенсивний золотисто-коричневий відтінок. Світлий соєвий соус трохи більш солоний. Термін зберігання соєвих соусів практично не обмежений.
Виготовлений із екстракту варених устриць з додаванням соєвого соусу, солі і спецій, устричний соус має пікантний, але не "рибний" аромат і часто використовується як приправа для локшини. Цей соус потрібно зберігати в холодильнику після відкупорювання.
Червоний рисовий оцет
Цей оцет червонуватого відтінку з легким ароматом ізготавліваяется з ферментованого рису; він значно менш кислий, ніж більшість винних оцтів. Рисовий оцет додає тонку кислинку і може використовуватися як соус для обмакувания або маринування продуктів. Це дуже здорова приправа, і її кислуватий присмак особливо гарний влітку.
Існує багато різновидів соусу чілі, тому вам потрібно експериментальним шляхом з'ясувати, який сорт ви віддаєте перевагу. Мисочка з соусом чилі подається до столу окремо. Його можна за смаком додавати в супи або локшину або використовувати для обмакувания галушок.
Усянмянь, або суміш "п'яти спецій"
Ця одна з найдавніших пряних сумішей, яка готується в двох варіантах. Китайська кулінарія віддає перевагу швидкому приготуванню і прагне зберегти первинний смак кожного продукту.
Суміш усянмянь включає п'ять основних інгредієнтів: зірчастий аніс (бадьян), кріп, гвоздику, корицю, корінь лакриці (солодка уральська) або кардамону. Це так званий солодкий варіант суміші. Всі компоненти беруть в рівній кількості, лише корицю можна додати в подвійному розмірі. Добре висушені прянощі розтирають в порошок і змішують.
Другий варіант, більш гострий, крім зірчастого анісу, гвоздики і кориці, включає японський білий перець і імбир. Всі прянощі беруться в рівному співвідношенні.
Суміш усянмянь найбільш підходить для поліпшення смаку страв з домашньої птиці, збагачуючи їх аромат і надаючи солодкуватий смак. Нею присмачують баранину, яловичину і свинину. Вона підходить також до страв з молюсків і рибних салатів, а також використовується в складі маринадів.
Сіамська суміш - одна з найбільш відомих слабожгучій сумішей. Її традиції зародилися в країнах Індокитаю, де риба, домашня птиця і рис є основними продуктами харчування. Традиційно склалося так, що до складу сіамської суміші входить 10 прянощів, а цибуля-шалот - основний інгредієнт і обов'язково перевищує інші в 10 разів, як по вазі, так і за обсягом.
Для того щоб правильно приготувати сіамську суміш, потрібно взяти спочатку 7 прянощів: часник (порошок) - 1 частина, фенхель (кріп) - 1 частина, аніс - 1 частина, бадьян - 1 частина, куркума - 1 частина, мускатний горіх - 1 частина , перець чорний - 1 частина. Все добре перемішати, потім додати інші прянощі: порошок червоного перцю - 2 частини, петрушка (листя або насіння, розтерті в порошок) - полчасті, кардамон - полчасті.
Порошок сіамської суміші має приємний своєрідним запахом. Свої особливості він проявляє в суміші з правильно обсмаженою цибулею-шалот в олії. При обсмажуванні виділяється цибульний сік, який в поєднанні з сіамської сумішшю володіє чудовим смаком при примастки страв з рису, м'яса і картоплі.
Як випливає з назви, цей цукор має вигляд великих кристалів. Гарний на вигляд і приємний на смак, він володіє вишуканою, "шовковистою" солодкістю. Якщо ви не можете знайти кам'яний цукор, його можна замінити натуральної Демерара або золотистим гранульованим цукром.
Частково рафінований продукт, виготовлений у вигляді плиток, які потім розрізають на прямокутні шматки. Кольором і смаком нагадує коричневий цукор і карамель. Використовується для приготування десертів.
Солоні і висушені креветки володіють сильним запахом. Вони використовуються в незначних кількостях для додання гостроти і аромату деяким супів, а також вареним і паровим продуктам. Сушені креветки продаються в пластикових пакетиках в китайських магазинах. Вибирайте креветки насиченого рожевого кольору - якщо вони сіруваті, значить, їх термін зберігання закінчився. Після використання пакетик потрібно зберігати в холодильнику в запечатаному вигляді. Для відновлення сушених креветок вимочіть їх в гарячій воді протягом півгодини або залийте холодною водою і поставте на ніч у прохолодне місце.
Всілякі сушені гриби урізноманітнюють китайську кухню багатством своїх ароматів, форм і відтінків. Вони можуть зберігатися протягом двох років в банку з кришкою, що загвинчується і завжди повинні вимочувати перед приготуванням. Для відновлення сушених грибів покладіть їх у миску з теплою водою і залиште вимочувати на дві години або на всю ніч
Сушені китайські гриби найбільш популярні в кухні фен-шуй. Вони продаються у всіх китайських магазинах і супермаркетах. Ви зіткнетеся з великою різноманітністю цін і розмірів; не дивно, що найбільшим попитом користуються гриби середнього розміру, особливо з "черепаховим" панцирних візерунком на капелюшку. При тривалій готуванні ці пластинчасті гриби набувають м'якість, пружність і майже м'ясну консистенцію.
Китайські деревні гриби. Існує два основних типи китайських деревних грибів: великі, які зазвичай називаються "деревними вушками", і маленькі, які називаються "хмарними вушками". Дрібні гриби чорні з одного боку і ворсистою-коричневі з іншого. Вони мають вишуканий солодкуватий присмак. "Дерев'яні вушка" кремово-білі з одного боку і чорні з іншого; вони більш жорсткі і коштують дешевше, ніж "хмарні вушка". Після приготування "деревні вушка" залишаються злегка хрусткими.
Рослинні масла для обсмажування
Для швидкого обсмажування продуктів при помішуванні використовуються тільки такі масла, які зберігають стабільність при дуже високій температурі. Крім того, масло повинно бути достатньо легким і не перебивати смак інгредієнтів. Найкраще підходить арахісова і кукурудзяна олія. В якості альтернативи можна користуватися звичайною рослинною, соєвим або соняшниковою олією. Кунжутне масло через свого тонкого аромату не використовується для обсмажування, а додається в незначній кількості (кілька крапель) в майже готові страви. Їм також користуються для ароматизації соусів для обмакувания.