Солоних і в'яленої риби.
З риби можна приготувати не тільки безліч страв, а й запастися нею про запас. На Дону в «Раніше» часи рибалка з вудкою була привілеєм пацанів і старих людей похилого віку. Оселедець, ляща, рибця і іншу рибу ловили навесні мережами, вентерями, черпаками - на весь рік. Але і тепер ще солять потроху.
Здається, немає нічого простішого, ніж засолити рибу. Але чомусь не у всіх виходить, особливо, коли вона жирна. Дехто навіть стверджує, що, наприклад, рибець без «засмаги» не буває. Не вірте.
Існує чимало способів соління, але загальні правила такі: потрібні підвал або холодильник, особливо влітку, сіль крупного помелу (ні в якому разі не «Екстра»), найчастіше - хороший гніт. По можливості рибу треба солити цілком, бо, будучи випотрошена, вона втрачає жир, швидко сохне. Якщо ж ви ощасливили, скажімо, великим сазаном кілограмів на 5-10 - краще зробити з нього балик. Гарні для засолювання дерев'яна діжка, ємність з нержавіючої сталі, дво- і пятіведерние емальовані каструлі. Поліетиленові мішки годяться, за відсутністю кращого, в польових умовах.
У деяких виданнях радять мити рибу перед засолкою. На мій погляд, це ні до чого, якщо, звичайно, ваша риба перебувала в коші, а не валялася на березі. Можна хіба лише очистити її від слизу, якій буває багато пізньої осені.
Ось найбільш поширений в нашому краї спосіб засолювання. Рибу акуратно укладають рядами в ємність, попередньо насипавши солі на дно. Якщо риба велика (сазан, лящ), її перед укладанням натирають сіллю, втираючи її під луску, забивають сіллю зябра, рот. Кожен ряд пересипають щільним шаром солі так, щоб вона повністю покривала рибу. Літературні поради про норми солі безпідставні - риба візьме її, скільки треба. Ніколи не шкодуйте солі! Дуже важливий хороший гніт, який ставиться на гурток, зроблений, бажано, з нехвойних порід дерева. Скажімо, для пятіведерной каструлі це важкий камінь в 6-8 кг, який слід ретельно вимити і ошпарити окропом. При солінні в холодильнику можна обійтися гнітом мінімальної ваги або навіть зовсім без нього.
Невелика риба (ласкірь, тарань середньої величини) солиться дві доби, лящ - як мінімум тиждень, рибець, шемая - півтори-два тижні. Риба добре просолилася, коли тушка стане твердою. Якщо потягнути її за голову і хвіст - почується скрип. У розсолі і в хорошому прохолодному підвалі риба може зберігатися тривалий час. Як стверджують знавці, солона риба буде зберігатися дуже довго, навіть роками, якщо змінити розсіл, в якому багато сукровиця, і залити її тузлуком.
Перед вивішуванням рибу треба обов'язково відмочити в холодній воді. У літературі часто вказується термін в півтори-дві години. Це вірний шлях отримати «ропу» - дуже солону рибу. Може, комусь і подобається така до пива ... Звичайно, для дрібниці, солівшейся пару днів, цей термін достатній. Чим ні довше лежить риба в розсолі, тим більше часу потрібно для її відмочування. Жирний рибець бере мало солі, але і його я відмочую годин 10-12, а якщо він полежав в розсолі місяць-два, то і добу. На жаль, сіль згодом потроху «з'їдає» риб'ячий жир. Ляща і сазана треба відмочувати дві доби. При відмочуванням воду треба міняти кожні три-чотири години. Під проточною водою процес прискорюється; в такому випадку, наприклад, для рибця досить 3-4 годин. Добре пам'ятаєте, що правильно визначений час вимочування - це запорука отримання в'яленої риби гарної якості.
В'ялити рибу бажано на вітрі, але в тіні. Тарань, лящ, судак і чехоня вивішуються головою вгору; синець, рибець і шемая - вниз. У спеку у кожної риби треба випустити перед цим руками повітря зсередини. Остання необхідна обережність - запобігання риби від мух. Для цього після відмочування пропускають її через 5-відсотковий розчин оцтової есенції або вкривають марлею. Але по-справжньому впевненим я відчув себе, коли обзавівся каркасних ящиком, забраним дрібнопористої латунної сіткою. Взимку найбільш зручне місце для вивяліванія - в кухні біля печі, а в міській квартирі - біля батареї.
У польових умовах в жарку пору найбільш прийнятний, на мій погляд, спосіб засолювання полягає в наступному. Викопати у вашого намету яму - чим ні глибше, тим краще. Перед солінням зняти з риби луску - можна не так вже ретельно, як, скажімо, для юшки. Звичайно, товарний вигляд буде вже не той, зате вона швидше засолити і краще збережеться. Солити в щільному поліетиленовому мішку. Гніт? Пісок, насипаний в інший мішок. На яму кладуть жердочки, на них - шматок поліетилену, який засипається землею. Повернувшись додому, перекладіть рибу з поліетиленового мішка в наявну у вас «стаціонарну» ємність.
Ще один спосіб. Рибу засолюють в розсолі - тузлуке. Сіль в воду (тузлук) кладуть до тих пір, поки вона не перестане розчинятися. У такому розчині варене яйце не тоне. Рибу укладають спинками вгору, заливають тузлуком, притискають гнітом, який тут може бути поменше вагою. Соління триває 5 днів, а в холодну пору - до 10. Подальший процес тотожний описаного вище.