При пророщування зерна на солод користуються такими загальними прийомами. Після закінчення замочки зерно разом з водою вивантажують в растільні ящик. Після відділення води і зігрівання купи до 23-24 ° С зерно розкладають на ситі рівним шаром висотою 0,5-0,6 м в немеханізованих солодовне або більшою висотою - в механізованої. В процесі солодоращения обсяг зерна збільшується і висота його досягає в першому випадку 0,8-0,9 м. [C.137]
Пророщування ячменю і вівса. Протягом першого .х 2 діб підтримують температуру 19-20 ° С. У наступні часи температуру знижують щодоби Н.А 1 - 2 ° С н до кінця пророщування доводять до 13-14 ° С. Вологість готового солоду повинна знаходитися в межах 44-45%. Закінчують пророщування, як правило, на 10-ту добу. [C.137]
У купі ячмінного, вівсяного, житнього та пшеничного зерна підтримують температуру 24-25 ° С в перші 2-3 діб пророщування в ліжку 22-24 ° С до кінця пророщування 17-20 ° С. У Просяному солоді температура в купі 32-35 ° С, в перші 2 доби 30-32 С, в інші добу 23-25 ° С. [C.143]
У зв'язку з тривалістю пророщування зерна. незважаючи на вжиті заходи, готовий солод виявляється значно засіяний мікроорганізмами. Для знепліднювання (дезінфекції) зазвичай користуються хлорним вапном. При гідравлічному способі транспортування її додають в транспортну воду з розрахунку 1,25 кг [c.144]
Раніше зазначалося, що крохмаль ферментами дріжджів і 6 сбраживается. Його перетворення в зброджувані дріжджами цукристі речовини виробляється за допомогою ферментів солоду. Ці ферменти а-амілаза, Ь-амілаза і декстриназ - знаходяться в неактивному стані вже в початковому зерні, переходячи в активну при його пророщування. Тому основне завдання при пророщування зерна - це отримання солоду з максимальною кількістю зазначених ферментів. Але основне завдання необхідно вирішувати при мінімальному витрачанні крохмалю проростає зерна і максимальному звільненні частинок крохмалю від оточуючих їх оболонок і його розчиненні, так як не використаний на проростання зерна крохмаль сам яляется сировиною для отримання спирту. Важливу роль. з економічної точки зору. особливо в умовах промислового виробництва, відіграє і тривалість пророщування швидкість проростання зерна збільшується, а тривалість відповідно зменшується з підвищенням температури. але одночасно зростає і швидкість накопичення в зерні патогенних мікроорганізмів - бактерій і грибів. [C.44]
Пророщування зерна проводять в приміщеннях з недостатньою освітленістю, що досягається оснащенням їх невеликими вікнами з матовим або покритим крейдою склом. Можливо пророщування і без світла. Пряме сонячне світло негативно впливає на якість солоду. [C.51]
До кінця минулого століття у виробництві спирту повсюдно використовувався так званий короткий солод, у якого, наприклад в разі ячменю, листовому зародку (під оболонкою) давали прорости до трьох чвертей довжини зерна, а корінцях (поза оболонки зерна) - до півтори довжини зерна. З кінця минулого і початку нинішнього століть в промисловому виробництві спирту почали застосовувати так званий довгий солод, у якого листової зародок проростала до подвійною чи потрійною довжини зерна, а корінці мали довжину до 2 - 3 см. Солод з корінцями і листовим зародком такої довжини отримували пророщуванням зерна в купах висотою 5 - 7 см при знижених плюсових температурах протягом 18 - 20 днів. Зовнішній вигляд нормально пророслих зерен представлений на рис. 3. [c.52]
Сусло готували за спрощеною технологією. засинаючи при перемішуванні подрібнене проросле зерно спочатку в холодну воду до отримання однорідної рідкого тесту, а потім підвищували його температуру до 60-62 ° С з метою остаточного оцукрювання крохмалю. Додатково солод для оцукрювання I не застосовувався, так як використовувані сировину містило в достатній кількості осахаривающих ферменти, а оболонки, що покривають частинки крохмалю, і самі частинки крохмалю були вже частково зруйновані в процесі пророщування зерна. У зв'язку з цим відпадала необхідність в перегрів сусла або використанні кислот для руйнування оболонок. покривають зерна крохмалю. Використовувалося проросле зерно, подрібнене на вальцях або в вигляді сухої муки. У разі застосування подрібненого на вальцях зерна кількість води зменшували на I зи-40% щодо кількості води, використовуваної при I отриманні сусла з сухої муки з солодом. Кількість води. I що йде на приготування сусла з борошна, отриманого з висушеного солоду, таке е, як і на приготування сусла з борошна з солодом. Використовувалося зерно, проросле протягом як 1 7-10 діб (короткий солод), так і 3-5 діб, однак єдиного [c.67]
Перед ворошіння солод поливають водою з таким розрахунком, щоб в перші 5 діб пророщування вологість його підтримувалася в межах 46-48%. У наступну добу кількість води для поливу зменшують з тим, щоб вологість готового солоду була 44- 46%. Поливання солоду припиняється за 24 год до надходження його в виробництво. [C.55]
Пневматичний апарат для пророщування зерна (рис. 20.2) має прямокутну форму з відкритою верхньою частиною. У ящиках 1-8 на висоті 0,6. 0,8 м від основного дна встановлений другий Сітчатие дно 12, на яке укладається пророщуване зерно. Подсітовое простір служить каналом для подачі кондиціонованого повітря в шар солоду. Свіже повітря або суміш його з відпрацьованим повітрям нагнітаються в кондиціонер 10, м потім в подсітовий канал 9 вентилятором [c.1022]
Завдяки спеціальним температурним режимом під час пророщування і сушіння отримують багаті або збіднені ферментами типи солоду, які необхідні для приготування різних сортів пива. [C.84]
Вологість набряклого зерна становить 43 - 45%. При набуханні обсяг зерна збільшується на 20%. Пророщування зерна відбувається в солодовне. Застосовують солодовні струмові і ящикові. Висота шару завантажується солоду в струмових солодовнях становить 0,2 - 0,4 м, а в ящикових 0,5 - 0,6 м. Навантаження струмового солодовні 50 кг повітряно - сухого сировини на 1 м. А ящикової солодовні 200 кг на 1 м2 . Процес пророщування зерна супроводжується диханням зерна і підвищенням температури. Необхідно тому два рази на добу перелопачувати зерно в грядках або ящиках. Приміщення солодовні має систематично вентилюватися для видалення видихається зерном вуглекислоти і достатнього припливу кисню повітря. [C.196]
Приготування солод а-пророщування ячменю (при цьому утворюється діастаза) і сушка при нагріванні. [C.381]
Технологія солоду складається з таких основних процесів замочування зерна пророщування його сушка солоду і видалення паростків. На вітчизняних спиртових заводах для оцукрювання використовують до вжитку - несушені солод, неправильно званий зеленим (від некваліфікованого перекладу німецького слова Grunmalz). [C.122]
Вимоги до зерна для приготування солоду наведені в табл. 6. Дуже важливими показниками є схожість, що виражається кількістю зерен в процентах, пророслих на 5-ту добу, і збільшення ферментативної активності в кінці солодоращения. Ірі проращивании ячменю амилолитическая активність повинна зростати не менше ніж в 2,5 рази, при пророщування проса декст-рінолітіческая активність - в 3-5 разів. [C.123]
Прогресивніше вирощування солоду за способом пересувний грядки. відрізняється тим, що проростає зерно за допомогою ковщового ворошителя не тільки перемішується, але і переміщається уздовж ящика. Подсітовое простір, як і в звичайній ящикової солодовні, розділене на 10-12 камер (секцій), число яких відповідає кількості діб пророщування і визначає робочу довжину ящиків солодовні 30-36 м при одноповерховому їх розташуванні, 15-18 м - при двоповерховому. Ковшовий ворошитель (рнс. 53) складається з каретки 1, багатоковшового ланцюгового конвеєра 3 і механізмів 2 приводів конвеєра. каретки і підйому конвеєра. Працює ворошитель наступним чином. Для робочого ходу ворошителя однн кінець конвеєра опускають в крайнє нижнє положення, при якому ковші не доходять до Сітчатие дна ящика на 10-15 мм, надають руху конвеєр і каретку ворошителя. Ковші конвеєра зачерпують солод і перекидають його назад по ходу каретки, яка в цей час повільно рухається вперед. Зачистка солоду на ситах проводиться щітками і гумовими скребками, укріпленими на ланцюгах конвеєра або на ковшах. В кінці ящика за допомогою встановлених на ньому вимикачів каретка зупиняється, а ковшовий конвеєр механізмом підйому встановлюється у верхнє положення. При піднятому конвеєрі каретка здійснює зворотний шлях з більшою швидкістю. [C.138]
При вирощуванні солоду в.о. способу пересувний грядки замоченное зерно 1 раз на добу завантажується на сито перших двох секцій ящика. Ворошитель вводиться в дію через 12 год і перекидає солод в.о. довжині ящика в кожну добу на одну секцію протягом всього періоду солодоращения - відповідне число раз. Готовий солод з останньої секції вивантажується в приймальний бункер. Вивільнені дві перші секції чистять і миють і готують до наступного завантаження. Під час пророщування зерна. як і при звичайному ящикового соложеніп, його продувають кондиціонованим повітрям і поливають водою. [C.139]
Тривалість пророщування скорочується ячмінного і вівсяного солоду до 8-9, пшеничного 7-8, житнього 5-6, просяного до 4-5 діб. Амілолітична і декстрінолітіческая активність гіббереллізованного солоду і витрати зерна на солод при переробці різної сировини наведені в табл. 24 і 25. [c.144]
Якість солоду. Оцінюється в лабораторних умовах по амілолнтіческой і декстрінолітіческой здатності і органолептичним методом - по консистенції зерна, його запаху і смаку, довжині корінців і зародкового листка, їх зовнішнім виглядом. Визначення перших двох характеристик вимагає застосування деяких реактивів апаратури і певної кваліфікації. Органолептичними ознаками якісного солоду є наступні показники [4, 6, 7]. Якщо шкіра, зерен їх внутрішнє мучнистое вміст легко розтирається між пальцями, а розріз зерна при проведенні їм по твердій поверхні залишає білу лінію. У недостатньо пророслого зерна при розтиранні відчуваються крупинки. Солод повинен мати приємний запах овочів або фруктів. Ячмінний - огірків, просяний - яблук. Смак - солодкуватий. Всі зерна повинні бути однаково пророслими, при цьому довжина зародкового листка під мякинной Ьболочкой для ячменю і вівса на десяту добу пророщування повинна бути не більше довжини зерна. Корінців має бути 3 - i5 штук довжиною 1,5 - 2 см. За зовнішнім виглядом вони повинні бути [c.51]
Замоченное зерно укладають для пророщування на току в купи заввишки 0,6-0.7 м. Після підвищення температури до 23-24 ° С зерно перелопачують і розкидають в грядки заввишки 0.4 м. Перелопачування проводять не менше 2-3 разів на добу, підтримуючи температуру зерна в перші 2 доби на рівні 19-20 ° С, до кінця солоду-ращенія- 13-14 ° С. [c.53]
КI групи належить високоферментатівний солод (диастатический солод, діа-Фарін) тривалого і прискореного пророщування, а також солод для підкислення затору (протеолетіческій солод). Застосування такого солоду дає певні переваги. особливо при використанні несолодженого сировини. Група II представлена фарбувальними (карамельний і темний), кольоровим (палений), ароматним (томлений або ферментований), меланоідіновим і вітамінним солоду. Ця група забезпечує сортові особливості пива, поліпшує його якість і стійкість. [C.76]
Метою пророщування солоду є синтез і активізація неактивних ферментів. під впливом яких в процесі затирання досягається розчинення всіх резервних речовин зерна. У пророщувати зерно відбуваються ті ж біохімічні та фізіологічні зміни. що і при природному проращивании його в грунті. Перехід зародьііа від стану спокою до активної життєдіяльності можливий тільки при достатній вологості, наявності кисню і оптимальної температури. [C.1022]
Статичні солодовні, що працюють за принципом поєднання процесів замочування і пророщування ячменю, а також сущкі солоду в одному апараті (рис. 20.6), складаються з апарату 4 для замочування, пророщування зерна і сущкі солоду з щнековим ворощітелем 5, теплогенератора 1 з вентилятором 2 і камери кондиціонування Юс вентилятором 9. Відсортований ячмінь після зважування подається в мийний апарат 3, попередньо наповнений до половини обсягу водою температурою 14. 15 ° С. Заповнений водою і зерном мийний апарат 5 залишають в спокої на 20. 30 хв, потім суміш зерна з водою інтенсивно перемішують стисненим повітрям і знімають сплав при безперервному струмі води. Після попереднього миття зерна в апарат 3 додають дезинфектант, а потім - активатор росту. Через [c.1029]
Після закінчення пророщування свежепроросшего солод в апараті 4 піддають сушці і термічній обробці сушильним агентом. підготовленим в теплогенераторі 1. Сушку і термічну обробку солоду проводять без ворошіння протягом 20 год. Витрата сушильного агента на сушку солоду становить 4. 4,5 тис м (ч-т) при тиску 1000 Па. В кінці сушіння витрата агента зменшується до 2 тис м / (ч-т) при тиску 400 Па. У процесі сушіння солоду необхідно не тільки видалити з нього надлишкову вологу. але і забезпечити сприятливі умови для протікання фізіологічних, біохімічних і хімічних процесів. в результаті яких продукт набуває певних технологічних властивостей. [C.1030]
У наведених формулах Ос і Са-маса відповідно очищеного ячменю, замоченого зерна, свежепроросщего солоду і солоду при вивантаженні з апарату, кг Сз, Сс, Са - питома теплоємність відповідно зерна, солоду, матеріалу стінок апарату. кДж / (кг К) і з - температура замоченного зерна при завантаженні і свежепроросшего солоду при вивантаженні, ° С д - питома кількість теплоти, вьще-неушкодженої при пророщування зерна на 1 кг втрат сухих речовин, кДж / кг (= 17 982 кДж / кг) 8 - втрати сухих речовин при пророщування, кг / т / 2 - питома ентальпія кондиціонованого і відпрацьованого повітря, кДж / кг - витрата повітря на провітрювання солоду, кг а - коефіцієнт тепловіддачі від поверхні солоду навколишньому повітрю [а = 25,12 кДж / (м год К)] F - площа поверхні. займана солодом в апараті, м - різниця температур між середньою температурою і температурою в приміщенні, ° С Тр-тривалість солодоращеіія, ч. [c.1032]
Протягом перших 2-3 діб пророщування в пневматичної нли на струмового солодовнях вологість ячмінного і вівсяного солодов повинна бути 50-52%, пшеничного - 48-50, житнього - 46-48 і просяного - 43-44%. У наступні дні кількість води для полнва зменшується з таким розрахунком, щоб вологість готового яч- [c.56]
Важливим фактором є ступінь розчинності мучного тіла в зерні під час пророщування. Крохмаль в борошняному тілі знаходиться в клітинах, стінки яких складаються в основному з геміцелюлози. Ці стінки клітин в ході пророщування руйнуються. Завдяки це крохмальні зерна звільняються і можуть перетворюватися амілазами в низькомолекулярні декстрини і цукру. Моно- і олі-госахарнди, а також амінокислоти. утворюються під час пророщування в невеликій кількості. є вихідними речовинами для утворення специфічних смакових і фарбувальних речовин. що виникають у фазі сушіння. Ці продукти надають солоду типовий аромат і коричневе забарвлення. [C.84]
Haufenfuhrung f порядок соложенія, струмові роботи (по пророщування солоду). [C.188]
Довідник з виробництва спирту Сировина, технологія і технохимконтроля (1981) - [c.53. c.54]