Після засолу деякі риби (лососеві, оселедцеві, скумбрієві) набувають приємний смак і запах, ніжну консистенцію і їх можна вживати в їжу без кулінарної обробки.
Сутність посолу полягає в тому, що кухонна сіль пригнічує життєдіяльністю бактерій і дій ферментів за рахунок плазмолізу мікроорганізмів і часткового зневоднення клітин м'язової тканини.
На підставі ГОСТ 7448-96 в залежності від способу використання і особливостей сировини солону рибу можна поділити: на рибу, що дозріває при посол (оселедцевих риби, анчоус, ставрида); рибу, що не дозріває при посол; солоні напівфабрикати, призначені для в'ялення або копчення.
Для засолу застосовують такі види засолу: сухий (пересипають сіллю), мокрій (в розчині солі), змішаний.
При сухому засолі рибу в цілому вигляді або оброблену натирають сіллю і укладають в тару, пересипаючи кожен ряд сіллю. Недоліком сухого засолу є зневоднення риби. При цьому способі засолу продукт виходить солоний, сухий, з щільною грубою консистенцією.
При мокрому (тузлучний) посол рибу занурюють в розчин кухонної солі. Отримують таким послом слабосолоні і солоні оселедця, продукти, що використовуються для приготування консервів, для маринування, гарячого копчення.
При змішаному посол рибу обвалюють у солі, а потім заливають розсолом. Цим способом виходить продукт високої якості, так як розчиняється сіль не дає опріснювати Тузлук, а тузлук перешкоджає сильного зневоднення мису риби, яке рівномірно просаливается. Солять цим способом зазвичай жирних риб.
Залежно від температурних умов. при якому солиться риба, розрізняють три типи засолу: теплий, охолоджений і холодний.
Залежно від застосовуваних добавок розрізняють п'ять способів засолу:
- простий посол - рибу солять тільки кухонною сіллю;
- пряний посол - використовують сіль (не більше 10%), цукор, суміш прянощів (перець, гвоздики, лавровий лист, коріандр);
- спеціальний і солодкий посол використовується для виробництва продукції в банках (пресерви);
- маринований посол, в якому крім солі, цукор і прянощів використовують оцтову кислоту.
У продаж солона риба надходить в наступному асортименті: солоні оселедця, оселедця пряного і маринованого засолу, дрібні оселедцеві і анчоусовие риби, солоні лососеві, солоні далекосхідні лососеві, Сігов, ставрида океанічна, скумбрія.
Оселедця солоні. За місцем вилову (районів лову) оселедця підрозділяють на атлантичні (довжиною понад 13 см), тихоокеанські (довжиною більше 17 см), біломорські оселедця, оселедець - черноспинка (залом). каспійська оселедець (крім черноспинка). чорноморський оселедець. оселедець івасі і дрібні оселедцеві риби. Атлантичні і тихоокеанські оселедця в залежності від вгодованості підрозділяють на жирні, що містять більше 12% жиру, і з жирністю менше 12%.
Решта солоні оселедця по жирності непідрозділяють. Найбільш смачними і цінними вважаються жирні слабосолоні атлантичні і тихоокеанські оселедця, мають ніжну консистенцію з приємним смаком.
До дрібних оселедця відносяться салака, кілька, тюлька, івасі, а з анчоусових риб - хамса і анчоус; солять їх без розбирання. За вмістом солі оселедець івасі буває слабосоленої (солі від 6 до 9%) і среднесоленая (солі від 9 до 12%)
Сардини океанічні (сардини, сардинопс, сардінелла) повинні бути довжиною не менше 15 см, солять їх без розбирання. За вмістом солі сардини океанічні поділяють на слабосолоні (солі від 6 до 8%) і среднесоление (від 8 до 12%).
За якістю вітчизняні та імпортні оселедця підрозділяють на 1-й і 2-ий сорти.
Оселедця 1-го сорту повинні бути цілими, мати чисту поверхню, без пожовтіння м'яса. Однак допускаються окремі жовті плями, що легко видаляються; незначні зриви шкіри, поламані зяброві кришки і злегка тріснуте черевце без значного оголення нутрощів, консистенцію від м'якої, соковитою до щільної, смак і запах приємні, без значного оголення нутрощів, консистенцію від м'якої, соковитою до щільної, смак і запах приємні, без сторонніх присмаків і запахів.
У 2-му сорті допускається потьмяніла поверхня, незначне підшкірне пожовтіння, що не проникло в м'ясо, зриви шкіри.
Оселедця пряного і маринованого засолу на сорти не поділяють. Поверхня риби пряного і маринованого засолу повинна бути чистою, без пожовтіння, допускається білуватий наліт від згорнулися білків, злегка лопнули черевце і зриви шкіри. Консистенція ніжна, соковита, м'ясо легко відділяється від кісток, у маринованої риби консистенція злегка рихла. Смак приємний, малосолоний, запах прянощів, у маринованих оселедців - пряно-кислуватий без ганьблять запахів і ознак окислилися жиру.
Солона скумбрія і ставрида океанічна надходять у продаж в цілому вигляді, без голови і у вигляді спинки (баличка). За ступенем солоності їх підрозділяють на слабосолона (солі від 6 до 10%), среднесоление (солі від 10 до 14%), за якістю риб цієї групи ділять на 1-й і 2-й сорти.
Дрібні оселедцевих і анчоусовие риби. До них відносять кільку балтійську, чорноморську, салаку, тюльку, хамсу, анчоус далекосхідний, оселедець дрібну тихоокеанську (менше 17 см), оселедець атлантичну і оселедець біломорську (менше 13 см).
Дрібні оселедцевих риби випускають в солоному вигляді і пряного посолу. Їх не обробляють і за розмірами на сортів не сортують. За якістю (відповідно до вимог стандарту) їх поділяють на два сорти і оцінку якості виробляють за тими ж ознаками, що і у сольових оселедців. Дрібних оселедцевих риб пряного посолу за якістю на сорти не поділяють.
Оселедець івасі - це тихоокеанська сардина сімейства оселедцевих. Оселедець івасі випускають слабосоленої (солі 6 ... 9%) і среднесоленая (солі 9 ... 12%)
Сьомгу сортують за розмірами на велику - довжиною більше 67 см, і дрібну - менше 67 см. Рибу обробляють семужной різкою (черевце рибу розрізано двома поздовжніми розрізами), ретельно мою, солять охолодженим або холодним способом.
За якістю рибу (на підставі вимог стандарту) підрозділяють на 1-й і 2-й сорти.
До 2-го сорту належить риба різної вгодованості (з невеликими зовнішніми пошкодженнями, легким поверхневим пожовтінням шкіри та черевної порожнини). Допускається темні плями від синців, відхилення від правильної обробки. Консистенція може бути сухуватою і м'якою, але не в'яла. Смак більш солоний, ніж риб 1-го сорту, допускається слабкий присмак і запах окисленого жиру.
У солоному вигляді випускають далекосхідні лососеві риби: кету, горбушу, нерки, кижуч, Сіму, гольця.
Всі ці риби випускають патрання з головою або без голови, семужной різання. За вмістом солі вони бувають слабосолени (солі від 6 до 10%) і среднесоление (солі від 10 до 14%).
За якістю далекосхідних лососів ділять на 1-й і 2-й сорти. До 1-го сорту належить риба різних розмірів і різної вгодованості, з чистою поверхнею, без зовнішніх пошкоджень. Допускається сбітость луски. Консистенція від ніжної, соковитої до щільної залежності від вмісту солі. Колір м'яса - властивий даному виду риби. Смак і запах приємний, без сторонніх присмаків і запахів.
Солоність сьомги і кети семужного засолу - від 4 до 8%, каспійського лосося - від 2 до 5%, балтійського і озерного лосося - від 3 до 7%. У 2-мо сорті кети семужного засолу (ГОСТ Р 51132 - 98) допускається риба різної вгодованості, з невеликими зовнішніми пошкодженнями, сбітость луски, легке пожовтіння черевної порожнини, що не проникло в м'ясо. Допускається відхилення від правильної обробки. Консистенція може бути ослабіла, сухувата, м'якувата або жестковатая, але не в'яла і не мажущаяся. Допускається слабкий присмак і запах окисленого жиру. Відносять до 2-го сорту або продукції, що не відповідає вимогам;
іржа - помаранчевого нальоту, іржаві плями на поверхні риби. Якщо іржа поверхнева (змивається), то вона не сильно знижує якість товару, але якщо іржа проникла під шкіру в м'ясо риби, то товар непридатний в їжу;
окислення жиру. виникає при зберіганні риби без розсолу (тузлука);
тріснуте черевце - це порушення цілості черевних стінок. Причини виникнення: затримка обробки і недостатня температура зберігання сировини;
затяжка - гнильний запах і в'яла консистенція в результаті розкладання білкових речовин під дією мікроорганізмів; зварювання - консистенція вареного м'яса в результаті згортання білків утворюється при зберігання риби з розсолом під прямими сонячними променями або поруч з джерелом тепла;
скисання - псування тузлука через розкладання органічних речовин. Тузлук стає темним. Якщо скисання з'явилося тільки в тузлуке, то рибу ретельно промивають в міцному, чистому тузлуке і заливають свіжим тузлуком.