Свіжі огірки і томати солять в бочках заливних і сухотарних з поліетиленовими вкладишами місткістю 50, 100 і 200 л в ємностях ЄС-200 з мішками-вкладишами місткістю 293 дм3. Допускається засолювання огірків в цементованих чанах або дошниках з розділовими щитами. Червоні томати дозволяється солити за технологічною інструкцією тільки в скляній тарі або бочках місткістю не більше 50 л. У кожну ємність укладають огірки певного розміру і томати певного ступеня зрілості.
Процес виробництва солоних огірків і томатів включ в себе: підготовку сировини і прянощів, укладання огірків або томатів і прянощів в тару, приготування розсолу, заливку сировини розсолом, ферментацію огірків або томатів, зберігання солоних огірків або томатів.
Підготовка: Огірки і томати миють, сортують за якістю, ступеня зрілості, калібрують за розміром. Миють основну сировину (огірки або томати) безпосередньо перед солінням. Забороняється зберігати миті огірки або томати. Прянощі готують одночасно. Зелень петрушки, селери кропу, естрагону і інші прянощі сортують, видаляючи жовті, мляві і пошкоджені листя, потім їх двічі миють з подальшим ополіскуванням під душем при тиску води 0,2-0,3 МПа.Укладка огірків або томатів і прянощів в бочки. Підготовлену сировину і прянощі укладають в заздалегідь підготовлені бочки, використовуючи потокові лінії. Для цього на дно бочки кладуть третину маси прянощів за рецептурою. Потім бочку наповнюють до половини обсягу огірками одного розміру або томатами одного ступеня зрілості, злегка струшують для більш щільного укладання. Після ущільнення овочів кладуть другу третину маса прянощів і бочку заповнюють огірками або томатами до верху, потім укладають останню третину прянощів з таким розрахунком, щоб укупорочное дно щільно натискати на їх верхній шар. Приготування розсолу. Розчин кухонної солі (розсіл) для заливки огірків і томатів готують за добу до його використання. Для цього кухонну сіль розчиняють в чистої питної води. Готують розсіл на спеціально обладнаній розсільної станції. В цистерни зверху подають сіль, а знизу під напором воду, яка, проходячи через шар солі, насичується і у вигляді концентрованого розчину по трубі надходить в інші ропні емальовані цистерни, встановлені на узвишші. Потім, додаючи питну воду, концентрований розсіл доводять до потрібної концентраціі.Ферментація огірків і томатів. Для процесу ферментації огірків і томатів характерні ті ж стадії, що і для квашення капусти. В основній стадії головна роль належить молочнокислим паличкоподібні бактеріям. Бродіння завершується за 3-6 тижнів.
Процес ферментації томатів більш розтягнутий за часом з-за того, що в них міститься соланін - глікозид, що володіє антибіотичними властивостями і стримуючий в перший період розвиток молочнокислих бактерій. Зберігання: Солоні огірки і томати упаковують в бочки ємністю до 120 л, солоні червоні томати - до 50 л. Зберігають квашені та солоні овочі при температурі не вище 4 ° С і відносній вологості повітря 85-90%.
Огірки солоні в залежності від розмірів випускають в наступному асортименті. Корнішони. найдрібніші 3-5 см в довжину, понад 5,1-7,0 см і довгі 7,1-9,0 см групи; зеленці дрібні (9,0-11,0 см), середні (11,1-12,0 см) і великі (12,1-14,0 см). Огірки довжиною понад 14 см, а також пожовклі, перер, з шкірястими насінням, зів'ялі, зморшкуваті для соління не допускаються. Чи не солять також тепличні огірки всіх сортів і салатні сорти з відкритого грунту.
За фізико-хімічними показниками солоні огірки повинні відповідати наступним вимогам: масова частка солі в розсолі для першого сорту 2,5-3,5%, для другого - 2,5-4,5%; масова частка кислот в розрахунку на молочну 0,6-1,4%, масова частка огірків від загальної маси огірків з розсолом не менше 55%. \
За мікробіологічними показниками готовий продукт не повинен мати видимих ознак мікробіологічної псування (пліснявіння, гниття).
Термін зберігання солоних огірків з дня вироблення при температурі від -1 до 4 ° С і відносній вологості повітря 85-95% не більше 9 міс
48 мариновані ПиО: основи виробництва, асортимент, вимоги до кач-ву, хр-е.
Маринади фруктово-ягідні готовятзалівкой сировини розчином, що містить оцтову кислоту і цукор. Маринади випускають слабокислими (0,2-0,6% УКБ к-ти) і кислими (0,61-0,8%). Для маринадів використовують яблука, груші, вишні, черешні, сливи, кизил, виноград, смородину чорну і червону, агрус. Особливістю приготування маринадів явл-ся їх витримування протягом 20-30 днів для дозрівання. Овочеві маринади виробляють слабокислими (0,4-0,6% УКБ к-ти) і кислими (0,61-0,9%). Основною сировиною для маринадів служать огірки, патисони, томати, кольорова капуста, перець, капуста білокачанна, цибуля, часник, буряк, квасоля стручкова. Найбільшим попитом користуються огірки консервовані та гриби мариновані.
Технологічна схема виробництва: сортування, миття, підготовка окремих видів ПиО, приготування марінадной заливки (УКБ к-та, сіль, цукор от1,5 до 4%, прянощі, перець гіркий запашний, давров лист, гвоздика), наповнення та закупорювання тари, стерилізація і охолодження. при підготовці ПиО бланшують.
Вимоги до кач-ву: За якістю овочеві маринади поділяють на вищий і 1-й товарні сорти. Мариновані овочі вищого сорту повинні бути цілими або нарізаними, чистими, не зморщеними, Нем'ятого, без механічних пошкоджень. Колір повинен бути однорідним, близьким до натурального, консистенція щільна, смак приємний, слабокислий або кислий, помірно солоний з ароматом прянощів, заливка прозора. У маринадах 1-го сорту допускаються овочі з менш щільним м'якушем, менш пружні і зі слабким хрестом, заливка помутніла. Загальна кількість овочів маринованих цілих - не менше 50%, нарізаних - не менше 55% маси нетто маринадів. Плоди і ягоди в маринадах повинні бути рівномірними по величині, правильної форми, здоровими, без пошкоджень. Колір плодів повинен бути однорідним, близьким до кольору свіжих плодів, заливка - прозорою, смак - кислим або кисло-солодким, властивим плодам і ягодам даного виду. Зберігання: Мариновані овочі і плоди в герметичній тарі зберігають в сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі 0-15 ° С, вл-ти пов не більше 75% .храеят не більше 2 (металеві) -3 (скляна) років в завис-ти від тари.