З огляду на величезну різноманітність кавових дерев, класифікувати рослини досить складно. З усього значного списку дерев кави для кулінарного мистецтва цінність представляють тільки п'ять. Зерна цих рослин, вирощених в самих різних точках земної кулі, використовують для приготування кавових напоїв.
різновиди
Відразу слід зазначити, що види кави і сорти кави - це два різних поняття. Види кави - різновиди рослин, а сорти представляють собою весь асортимент кави, представленого на ринку. Для приготування ароматних напоїв використовують зерна кількох ботанічних видів дерев. Які види кави бувають:
Цей вид називають Coffea Arabika або Кавове дерево Аравійське. Це найпопулярніший вид рослин, зерна володіють глибоким багатоскладових букетом смаку і аромату.
Рослина досить примхливе, вимагає певних кліматичних умов для вирощування - гірські плато або схили вулканів. Воно вважає за краще клімат з різкими температурними перепадами між денними і нічними показниками. Найсерйозніший ворог арабіки - зимові морози. Річний обсяг врожаю, який можна отримати з однієї рослини - 5 кг, з цієї кількості виходить не більше 1 кг зерен натуральної кави.
На відміну від інших видів зерен арабіка довше і рівніше, в її складі менше кофеїну, а готовий напій має приємною кислинкою. Одним з етапів підготовки врожаю є обробка водою. Арабіку найчастіше використовують в якості моносортів.
Примітка: сорти арабіки, а їх налічується приблизно 50 штук, складають 70% загального обсягу виробленого в світі кави.
Дерева робусти воліють тропічний клімат, основне місце вирощування - Східна і Центральна Африка, Бразилія.
Дерева цвітуть не так часто, як арабіка, і для дозрівання плодів потрібно 10 місяців. Урожай обробляють сухим способом, не використовуючи воду. Зерна відрізняються невеликим розміром і характерними цятками з двох сторін від розділяє борозенки.
Примітка: робуста не застосовується в якості моносортів, а є компонентом кавових сумішей. Найкращі сорти робусти виробляють в Уганді і Заїрі.
Різновид арабіки відрізняється великим розміром зерен, з гострим смаком і характерним присмаком диму, післясмак - приємне, з квітковими і фруктовими нотками. Основні місця вирощування рослин - Бразилія, Мексика і Нікарагуа.
Серед професіоналів рослина відомо під назвою Кавове дерево Ліберійське або Coffea Liberica. Незважаючи на те, що цей вид кави вважається третім за значимістю в світі, продукт практично не експортують, а використовують переважно в регіонах, де вирощується. Така вибірковість пояснюється неймовірною примхливістю дерева. Дерева вирощуються переважно на Африканському континенті.
Смакові особливості ліберіки - гострий, гіркий смак, саме тому для створення кавових напоїв з чистих зерен цей вигляд не застосовують - додають в якості вишуканої нотки в сумішах. Ліберіка надає суміші сильний аромат, який у цього виду навіть інтенсивніше, ніж у арабіки.
Це найрідкісніший вид кави, друга назва - Високий, так як рослини в природних умовах здатні вирости до 20 метрів. Найдавніший сорт кави Ексцельза - мокко, саме він є прабатьком таких індійських сортів, як - катурра, мундо ново, Маракажу.
Примітка: кращим сортом Ексцельза в світі визнаний «м'який колумбійський» за свої неперевершені якості - багатий смак, високу якість зерен і насичений аромат. Зерна цього виду кави збираються вручну, кожен етап обробки і виробництва натуральної сировини для приготування напою ретельно контролюється.
Класифікація кави
Сказати з повною упевненістю, скільки сьогодні в світі існує сортів кави, дуже складно. Асортимент кави широкий, адже продукт класифікується за багатьма критеріями, відповідно, зерна різняться смаковими якостями, насиченістю аромату і ціною. Назви кавових сортів визначаються наступними критеріями:
- країна виробництва ;
- за назвою порту, звідки здійснюється транспортування продукту;
- по виду дерева;
- по найменуванню плантації, де вирощуються дерева;
- за назвою конкретної географічної точки, де вирощуються рослини;
- відповідно до міжнародної класифікації;
- комерційна назва.
Класифікація зерен за якістю
- елітні сорти кави - мають маркування АА і А;
- хороший кави - маркування АВ;
- зерна середньої якості - маркування В і ВА;
- зерна низької якості - маркування ВВ і С.
Класифікація по географічній приналежності
- зерна з гірської місцевості - SHG (Striktly High Grown);
- зерна, вирощені в передгір'ях - HG (High Grown);
- зерна, вирощені на рівнинній місцевості - CS (Central Standard);
- дуже тверді зерна - SHB (Strictly Hard Bean);
- тверді зерна - HB (Hard Bean).
Класифікація по процесу обробки зерен
- AP (American preparation) - підготовка по американській методиці - з кожних 300 грамів сировини видаляють не більше 23 дефектів;
- EP (European preparation) - підготовка за європейською методикою - з кожних 300 грамів сировини видаляють не більше 8 дефектів.
Класифікація за ступенем помелу
Якщо ви вибираєте вже готовий до заварювання кавовий порошок, важливо грамотно підібрати продукт відповідно до рецептури приготування. Існує кілька ступенів помелу зерен.
Найпопулярніші сорти кави в світі
Арабіка Ємен Мокка Маттар (Arabica Yemen Mocha Mattari)
Протягом багатьох століть справжнім багатством Ємену вважалися прянощі, пахощі і особливий сорт кави - мокко Маттар. Назва продукту походить від району, де вирощуються рослини. Саме сорт мокко першим з'явився на території Росії і його з задоволенням пили європейські монархи, за що напій стали називати «кава лордів». Напій має унікальні смакові якості - мокко легко можна дізнатися з легкої кислинки, приємному шоколадному післясмаку. Це один з найпопулярніших моносортів кави.
Робуста Індія Черрі (Robusta India Cherry)
Цей сорт робусти має неймовірно багатим ароматом і досить гірким смаком з легкою кислинкою. Як моносорти його не використовують, але часто додають в кавові суміші.
Примітка: великою популярністю користуються такі сорти - Арабіка Індія Монсунд Малабар, найдорожчим визнаний кави - арабіка Індонезія Копи Лювак. ще одна варіація знаменитого Блу Маунтін - арабіка Папуа-Нова Гвінея РВ.
Арабіка Бразилія Сантос (Arabica Brazil Santos)
Напій має насичений, досить міцним смаком з невеликою кислинкою і присмаком прянощів. Якщо ви не любите екзотику, а віддаєте перевагу класичному кави, вибирайте цей сорт.
Арабіка Колумбія Супремо (Arabica Colombia Supremo)
Назва означає - чудовий. Напій в повній мірі виправдовує своє звання - ніжний, оксамитовий смак, злегка солодкий з невеликою винною кислинкою.
- Кава Центральної Америки
Арабіка Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype)
Відрізняється гострим смаком і трохи димним ароматом. Напій цінується за насиченість і багатий смаковий букет з квітковими і фруктовими нотками.
Арабіка Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua)
Відрізняється характерною гіркотою і нотками чорносливу, післясмак легке, цитрусове з пряно-шоколадними нотками. Цей сорт вибирають гурмани різних континентів.
Найбільш популярні такі сорти:
- арабіка Бурунді АА (Arabica Burundi AA);
- арабіка Кенія (Arabica Kenya);
- арабіка Ефіопія Сидамо (Arabica Ethiopia Sidamo).
З огляду на, що вирощування кави виробляється на багатьох континентах, можна з упевненістю сказати - скільки смаків, стільки є сортів цього чудового напою.
фото: depositphotos.com/mazzzur, valentinar, anna421, seksan44